Padaria artesanal Castália na Asa Norte é exemplo de projeto coletivo

O roteiro de padarias artesanais de Brasília entrou em 2017 com um endereço a mais, a Castália — Padaria, Confeitaria e Café. A nova casa funciona numa lojinha de esquina no bloco D da 102 Norte. Quem põe a mão na massa são os primos Eduardo Neiva Tavares e Pedro Abbott Galvão.

Porém, o estabelecimento só abriu as portas graças a uma espécie de crowdfunding. Nada menos que 10 pessoas entraram no negócio como investidores, motivados pela empolgação de Eduardo — um designer gráfico e produtor cultural que se apaixonou pela panificação.

Comecei fazendo pães em casa. Achava divertido e um desafio, porque a fermentação natural tem uma série de fatores. Fazia leituras, pesquisas em sites de línguas variadas… Em 2014, percebi que ficava muito tempo em casa estudando e resolvi me dedicar plenamente

Eduardo Neiva Tavares, padeiro

Eduardo conta que tem a foto do primeiro pão que fez. Para mostrar sua evolução como padeiro e convencer os investidores, anexou a imagem ao plano de negócio que elaborou. Isso foi no início do ano passado, quando voltou de uma temporada nos Estados Unidos.

Por lá, fez um curso de três meses na Califórnia e viajou em busca de mais informações sobre a arte de fazer pães. “Foi bom porque já cheguei no curso com bastante teoria. Então, o que tive de aprender foi a prática, muitas dicas e como atuar num ambiente profissional”, conta Eduardo.

União de forças
Com o plano de negócios em mãos, em busca de um lugar e dinheiro para abrir a Castália, Eduardo Neiva teve sorte de encontrar muita gente que aderiu ao projeto. O primo Pedro já trabalhava em cozinha nos Estados Unidos fazia 10 anos e veio embora para se juntar a ele.

O irmão André, que estava trabalhando como consultor em tecnologia e inovação, em São Paulo, também largou tudo para unir força. “Quando ele leu o plano de negócio disse: ‘Vou entrar nessa. Quero garantir que vocês não vão perder dinheiro (risos)”, conta Eduardo.

Teve também a amiga barista Caroline Lazaroto, responsável pela carta de drinques de café da padaria, e os investidores, é claro. “Um deles a gente nem conhece, ficou sabendo do projeto por meio de um amigo e resolveu arriscar”.

O pão da casa: preferido do padeiro
Com a Castália a todo vapor, Eduardo e Pedro apostam na simplicidade e na valorização de ingredientes regionais para criar o diferencial da padaria. “Tem toda essa história de pães especiais, gourmet, mas fazer pão é na verdade uma coisa muito simples”, diz Eduardo.

Porém, mesmo a simplicidade envolve pequenos segredos, como, por exemplo, os utilizados para fazer o pão da casa — chamado assim, segundo Eduardo Neiva, porque é “o favorito do padeiro e porque resume o que a gente faz”.

A massa fermenta por 24 horas, tempo suficiente para os açúcares subirem para a crosta, deixando-a caramelizada, escura e grossa. O resultado é um pão rústico, tipo sourdough (denominação inglesa  para o pão feito com leveduras selvagens).

Ainda temos que vencer alguns preconceitos, como a resistência ao glúten. As pessoas não sabem é que não é o trigo que faz mal, mas o tempo de fermentação. Um pão francês que fermentou por uma hora, por exemplo, é quase cru

Eduardo Neiva Tavares

Ingredientes regionais e de época
Atualmente, 12 tipos de pães saem do forno da Castália — revezando-se em duas fornadas diárias, pela manhã e à tarde. Mas a intenção de Eduardo e Pedro é usar a criatividade e renovar receitas com ingredientes de estação, preferencialmente vindos de produtores daqui mesmo na região.

A farinha de trigo usada é francesa, mas os ingredientes do cerrado aparecem em receitas como o pão de curry, feito com açafrão da terra. Ou o de batata roxa, que a dupla testava nesta terça-feira (17/1), depois de conhecer na Ceasa um fornecedor do produto.

“É importante se adaptar ao que a gente tem, trabalhar com produtos de procedência conhecida, saudáveis. Não queremos ter que forçar a empresa nem o cliente a ter o mesmo produto o tempo todo”, Eduardo explica. Mas, é claro, há itens que nunca vão faltar no cardápio, como os croissants, baguetes, tortas de maçã… E o pão da casa.

Castália — Padaria, Confeitaria e Café
102 Norte, Bloco D, 3081-8899. Terça a sexta, das 7h30 às 19h30; sábado, das 7h30 às 17h30.