O que o sushi tem a ver com o sunonomo? Aprenda o bê-a-bá da cozinha japonesa

Depois da breve “aula” sobre culinária mexicana proporcionada pelo chef David Lechtig no último domingo (28/2), recorremos a Marcelo Teixeira, consultor-chef da rede Sushiloko, para fazer o mesmo com a culinária japonesa. Afinal, nem todo mundo consegue distinguir o que um uramaki de um niguiri — embora não deixe de comê-los com prazer.

É verdade que por aqui a cozinha nipônica tem uma particularidade: o grande número de bufês, nos quais nem é preciso pedir o prato pelo nome. De qualquer maneira, é bom saber o que é o quê para não se sentir completamente perdido quando tiver em mãos o cardápio de um restaurante japonês.

Sashimi
Este é o mais fácil de identificar: são fatias de peixe ou frutos do mar que você pega com os palitinhos ( ) e imerge em molho shoyu (molho de soja) e wasabi (raiz-forte). Os mais encontrados por aqui são os de atum (maguro), salmão (sake) e atum (toro). Mas há também os de lula (ika) e polvo (tako), entre outros.

Sushi
É o bolinho de arroz japonês coberto ou recheado por peixe ou frutos do mar, crus ou cozidos. Há vários tipos de sushi. Os mais populares por aqui são o niguiri e o uramaki — sobre os quais explicamos melhor abaixo  E também o temaki. Sim! O cone de alga recheado com arroz e outros itens (a critério do chef) também é um tipo de sushi.
.Niguiri
É o bolinho ovalado de arroz, coberto por fatias de peixe cru — geralmente salmão, como o da foto acima, ou skin (pele de salmão grelhada), ou atum, camarão, lula, polvo… Em alguns lugares fazem doce, com goiabada e frutas, mas trata-se de uma subversão da receita original. Tudo é preso com uma fita de nori (alga).

Uramaki
É sushi enrolado com uma esteirinha de bambu, com a alga por dentro e o arroz por fora, salpicado com gergelim torrado. Nas versões hot, para pessoas que não gostam de comida crua, o uramaki é empanado com farinha pamko e frito. Na verdade, o uramaki é uma das três variações de um tipo de suhsi, o makisuzhi — as outras são o futomaki (enrolado grande) e o hosomaki (rolinho fino, geralmente feito com apenas um recheio).

Harumaki
É a casquinha feita com farinha de trigo, água e sal e frita na frigideira. Recheada com legumes ou carne (bovina, suína ou de frango), se torna o conhecido rolinho primavera (foto acima).

Missoshiro
É uma sopa quente à base de soja, que pode ser servida em diversas versões. No Sushiloko, ela é feita com kani, cebolinha e hondashi (tempero oriental). Costuma ser servido em uma cumbuca.

Jyo
É um bolinho envolvido quase completamente pela proteína, mais comumente feito com salmão. Podem ser adicionadas coberturas como salmão, cream cheese e cebolinha; somente camarão ou salmão, alho-poró e cream cheese.

Sunomono
Conserva de pepino feita com vinagre, açúcar e sal. Diferente do picles, ele fica levemente adocicado. O pepino é cortado em fatias bem finas e servido na cumbuca. Pode-se acrescentar salmão (como na foto acima), camarão ou os dois.

Gyoza
Espécie de pastelzinho de origem chinesa, mas adotado pela cultura japonesa. Faz-se uma base de harumaki, fechado como se fosse uma trouxinha. Recheia-se com lombo suíno ou outro sabor de preferência. Na rede Sushiloko é vendido frito, mas o original é cozido no vapor.