Menu degustação é tendência! Saiba o que é e onde encontrar no DF
O menu degustação é uma espécie de “voto de confiança” no chef e foca na construção do paladar. Veja algumas opções disponíveis no DF
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Visto como a melhor oportunidade para conhecer por completo a técnica e a criatividade de um chef e sua equipe, o menu-degustação (também divulgado como menu confiança) é uma experiência imperdível a quem é apaixonado pela boa mesa.
Essa proposta ganhou relevância com o movimento da nouvelle cuisine, que surgiu na França. Nele, os chefs oferecem aos comensais a experiência de provar diversos pratos em porções menores, em vez do contrário. O formato se popularizou em todo o mundo e chegou ao Brasil há pelo menos 20 anos, quando os comensais passaram a prestigiar esse serviço.
Embora pareça mais sofisticado que o comum, a degustação em etapas pode representar uma economia para o restaurante, em razão da limitação de pratos em comparação aos diversos processos e ingredientes que envolvem o serviço à la carte.
Antes presente somente em restaurantes refinados, ele ganha espaço em restaurantes mais casuais, o que afasta a premissa de que, obrigatoriamente, a experiência valha “o olho da cara”. Deixando o custo de lado, fato é que a refeição poderá ser mais prazerosa pelo simples fato de evitar que o comensal tenha de fazer escolhas entre entradas, principais e sobremesas.
Em Brasília, o serviço existe em algumas casas, mas não é tão explorado pelo público. Para te ajudar a conhecer e escolher a melhor opção, o Metrópoles separou sete dicas na capital.
Confira:
Brasis Ateliê Gastronômico
O espaço com um quê de interior e vista para o Plano Piloto investe alto em menus degustação. Comandado pela chef Di Oliveira, o Brasis Ateliê Gastronômico conta com quatro opções e explora o que há de melhor na gastronomia brasileira. Às sextas e sábados no jantar, o cliente pode escolher o menu às cegas. Ele tem cinco etapas, custa R$ 279 e é feito na hora a partir de uma conversa na mesa com a cozinheira.
Outra boa pedida é o Menu Brasis Experience, com oito etapas, por R$ 218. Entre as alternativas, bolinho de feijoada recheado com farofa da chef e calabresa, servido em cama de couve refogada e crispy de bacon; vatapá servido com camarão grelhado no azeite, criolla, cambraia de tapioca, quiabo grelhado e farofa de milho e tutano; e risoto cremoso de pato desfiado com tucupi e jambu com farofa de maracujá.
Além disso, há o Clássico (R$ 169), em cinco etapas. Nessa opção, destaque para os dadinhos de barriga de porco; e medalhão de filé-mignon grelhado ao molho de framboesa do cerrado e aligot com queijos emmental e canastra acompanhado de farofa da chef.
Há, ainda, o vegano, chamado Terra e Fogo (R$ 168), com pratos como creme de tofu com feijão branco servido em concha de couve kale africana com palmito pupunha e tomates holandeses grelhados; e fatias de berinjela grelhadas com missô de tucupi negro, acompanhadas de purê de mandioquinha e vinagrete de palmito pupunha.
Conca Cozinha Original
O chef brasiliense Diego Badra se tornou dublê de alquimista desde que abriu o Conca Cozinha Original, há pouco mais de três anos, na 413 Norte. Por lá, ele implementa menus sazonais (como a maioria dos disponíveis no DF) com degustações que vão de quatro a oito etapas.
Uma delas se chama Degustação Passeio e custa R$ 195. Na experiência, o cliente conta com uma viagem em oito etapas pelo cardápio da casa, sendo quatro entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. Já no segundo, chamado Brasilidades (R$ 120), o comensal desfruta de quatro etapas. Destaque para Snack Cogu, feito com massa madre, castanha de caju, eryngui, limão e quincã; e o Pantanal, com pirarucu selvagem, arroz cateto, dashi, arroz selvagem e wakami.
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Piselli Brasília
O Piselli Brasília dispõe do Omaggio a Toscana. Segundo o restaurateur Juscelino Pereira, o cardápio especial foi pensado para ser uma homenagem a esta região. “Com ele, nossa ideia é que o cliente faça uma viagem gastronômica sem sair do Brasil. Por isso, trouxemos elementos que são muito comuns e presenças marcantes na culinária da Toscana”, contou ao Metrópoles.
Com couvert, antepasto, primeiro e segundo prato e sobremesa, a ideia do menu é ser uma amostra de tudo que a casa pode oferecer em termos de ingredientes e técnicas. “Este menu em mais de 4 etapas também é muito comum na Itália, por isso, seguimos a tradição”, comenta.
O valor é de R$ 228 por pessoa e inclui um couvert com patê de queijo de cabra, manteiga especial e um mix de pãezinhos. A entrada inclui Porchetta e Polenta crocante, e nos principais, Risoto Montacino, Peixe marinado com alcaparras e Escalope de filet mignon. Para adoçar, uma sobremesa a base de creme de mascarpone com pecorino, raviolis com geleia de figo e redução de vinho tinto toscano.
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Sagrado Mar
Capitaneado pelo premiado chef Marcos Espinoza, o Sagrado Mar também dispõe de um menu-degustação (afinal, o cozinheiro também é conhecido por gostar de ousar e lançar serviços nesse formato). Nele, o comensal irá imergir em uma experiência de oito etapas com frutos do mar.
Válido no almoço ou no jantar, durante o funcionamento da casa, o menu sem harmonização custa R$ 160 por pessoa. Quem optar por harmonizar com vinhos da Vinhos SA, o preço aumenta para R$260 por pessoa.
Na construção dos sabores, o chef optou por começar por ingredientes frescos, passar pelos cítricos e terminar com chocolate branco e framboesa. Destaque para ostras frescas com molho de curry, crocante de coco e crispy de bacon; salada de polvo e romesco cítrico; e arroz cremoso de mexilhões e molho cítrico com crocante de amêndoas.
Confira todos os pratos na ordem em que são servidos:
Saveur Bistrot
O Saveur Bistrot, que trabalha exclusivamente com reservas nesse formato, já é conhecido pelo menu degustação sazonal.
Comandado pelo chef Thiago Paraíso, o endereço, no Setor de Mansões Dom Bosco, tem pouco mais de 50 lugares e é um bom lugar para comer com calma em um espaço com luz baixa e acolhedora.
A experiência da casa muda sempre, mas promete entregar sabor e texturas de uma forma complementar. Nomeado de Raízes, o menu requer a participação de toda a mesa e só pode ser iniciado até às 22h. Ele conta com oito etapas com releituras de grandes clássicos da gastronomia brasileira e custa R$ 219 por pessoa.
“O menu é uma opção de ‘entrada’ que serve como um convite para quem ainda não conhece a casa”, explicou o chef em entrevista anterior ao Metrópoles.
Nele, é possível desfrutar opções como sagu crocante de mandioca com tartare de beterraba e iogurte de menta; tartare de picanha defumado, vinagrete e pão de alho; fagottine de agrião recheado com rabada desfiada, braseada e consomê da própria carne; e pólen e mousse de abelhas nativas brasileiras.
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Noru Sushi
O Noru Sushi, localizado no Noroeste, dispõe do omakase. O menu leva o nome do termo em japonês que quer dizer algo como “deixo aos seus cuidados”. Para os amantes da gastronomia oriental, é um voto de confiança entre o cliente e o chef, que fica responsável pela escolha de todos os pratos que serão servidos.
Na prática, trata-se de um menu degustação no qual o titular da cozinha leva em conta os peixes e ingredientes disponíveis naquele dia para formatar os pratos. “Oferecemos o nosso melhor do dia em uma viagem no paladar. A ideia aqui é o cliente ter uma experiência que ele nunca teve e nem vai achar igual”, garante Filipe Pataro, dono do Noru.
Por lá, figuram, de ingredientes já conhecidos pelos clientes — como salmão, polvo, atum, vieira, e camarão — a insumos mais raros, como uni (ovas de ouriço do mar), king crab, unagui (carne das enguias de água doce), foie gras, entre outras. Todos eles performam nas 10 etapas do omakase, que custa R$ 337,81 por pessoa.
Ao todo, são 10 pequenos pratos (nove salgados e uma sobremesa). Os que se dispõem a participar da experiência contam com uma visão privilegiada: ver todo o preparo, sentados ao redor do balcão. O contato ali é direto, de quem faz para quem come. Os cozinheiros, inclusive, são dispostos a conversar e explicar tudo sobre a experiência.
O omakase do Noru não é harmonizado com bebidas, mas há várias sugestões no menu, desde drinques autorais da casa e releituras até cerveja com saquê. Destaque para o Sakura (R$ 35,81), feito com jack fire, gim, suco limão, suco gengibre, pure yuzu e tonica ginger; e o Yakuza (R$ 34,81), com saquê, lichia, licor cointreau, calda lichia, flor de sal e cereja.
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Bônus: menu de 12 anos do Taypá
Sempre apostando em menus degustação, o chef Marco Espinoza também investiu no formato para celebrar os 12 anos do Taypá Del Peru. Localizado no Lago Sul, o espaço é conhecido pelos ceviches, mas conta com um cardápio diverso. Para a comemoração, oito etapas saem a R$ 220 sem harmonização ou R$ 350 com harmonização da Vinhos SA.
A experiência dispõe de sabores como sanduíche de manjubinha; casquinha de atum e ovas; ceviche de camarão e peixe do dia com leite de tigre cremoso; tiradito de atum com foie gras e molho doce de pimenta amarela; carré de cordeiro na brasa com agnolotti de milho e queijo e bolo quente de chocolate com sopa fria de chocolate branco com laranja.
O menu está disponível por tempo indeterminado apenas no almoço, de segunda-feira a domingo. Confira todas as etapas:
Brasis Ateliê Gastronômico
DF 01, Rua 12, Chácara 77 – Núcleo Rural Lago Oeste. Telefone: (61) 99446-2540. Sexta e sábado, das 12h30 às 23h; domingos e feriados, das 12h30 às 17h30. Atendimento mediante reserva.
Conca Cozinha Original
413 Norte,Bloco E. Telefone: (61) 99130-8558. De terça a sábado, das 19h à 0h.
Piselli Brasília
Shopping Iguatemi (Lago Norte). Telefone: (61) 99913-7191. Segunda e quinta-feira, 12h às 23h; sexta e sábado, 12h às 0h; e domingo, 12h às 22h.
Sagrado Mar
SHIS QI 17, Bloco G, sala 201, Ed. Fashion Park – Lago Sul. Telefones: (61) 3202-3256/ (61) 99197-1287. De terça a sábado, das 12h às 15h30 e 19h à 0h; e domingo, das 12h às 15h30.
Saveur Bistrô
Setor de Mansões Dom Bosco, conjunto 10 – Lago Sul. Telefone: (61) 99116-3211. De terça a sexta, das 19h30 às 22h30; e sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h.
Noru Sushi
CLNW 10/11, bloco B, lojas 2 e 3, Cond. Stylo – Noroeste. Telefone: (61) 99554-0336. De segunda a domingo, das 18 à 0h.
Taypá Del Peru
QI 17, Bloco G, lojas 208/210, Fashion Park – Lago Sul. Telefones: (61) 3248-0403/ (61) 3364-0403. De segunda à sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 01h; e domingo, a partir das 12h.
