Maturação dry aged faz sucesso em Brasília. Veja onde encontrar
O processo permite sabor e textura únicos: ao menos duas casas da cidade oferecem o produto
atualizado
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Tendência no mundo e amplamente encontrada em outras capitais gastronômicas, o dry aged (envelhecido a seco, em tradução livre),é um método de maturação no qual a carne bovina enfrenta condições controladas de temperatura (de -2º a 0ºC) e umidade (de 50% a 70%), durante 30 a 60 dias. A técnica chegou ao Distrito Federal e tem conquistado consumidores e chefs brasilienses.
Durante o processo, as próprias enzimas da peça de carne começam a quebrar as fibras e proteínas, conferindo textura e sabores diferentes. Já a umidade garante a desidratação lenta – cerca de 50% da água vai embora. Isso confere um paladar mais intenso, com maior concentração de sucos naturais.
O aspecto da carne durante a maturação pode não parecer agradável: ela fica escura, ressecada e com fungos visíveis. Estética à parte, essa situação “feiura” é superficial e é retirada antes de ser porcionada e comercializada.
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“O processo de maturação permite uma carne com textura diferenciada, sabor mais apurado e a gordura amanteigada. Não recomendamos que ela seja assada no máximo até ‘ao ponto’, após isso, a qualidade do dry aged se perde”, diz Mailson Carvalho, responsável da Brace Carnes.
Os cortes mais utilizados para esse tipo de maturação costumam ter osso e muita gordura, garantindo uma melhor maturação. O lipídio protege a carne de bactérias nocivas e o osso garante a manutenção da estrutura durante o processo.
Onde encontrar
Em Brasília, ao menos duas casas especializadas em carne, trabalham com a técnica dry aged. A Brace Carnes oferece os cortes tomahawk, prime rib (ambos são ancho com o osso da costela) e o t-bone. Os preços dependem do tempo de maturação: R$ 159, R$ 169 e R$ 190 para 30, 45 e 90 dias, respectivamente.
A Chicago Prime passou a produzir suas peças também, em dois refrigeradores alemães, que controlam com precisão a temperatura e umidade. O gado da casa é o black angus e as peças usadas são t-bone e prime rib.
Os preços são para 750g da carne: R$ 239 em maturação de 30 e 45 dias e R$ 299, 60 dias. Rodrigo Rafael, gerente geral da casa afirma: “Nossos produtos entram no processo de dry aging 12 horas após o abate do gado, garantindo qualidade e evitando contaminação”.
Testamos
A reportagem do Metrópoles foi à Brace Carnes e experimentou cortes de ancho que passaram pelo processo durante 30 e 60 dias, respectivamente. A diferença está até no aspecto viusal: as fibras menores vão desaparecendo, deixando uma carne perceptivelmente mais gelatinosa.
No paladar, o sabor mais intenso, com um adocicado interessante, principalmente na que passou por dry aged durante 30 dias. A textura impressiona e a gordura é mais amanteigada.
Chicago Prime
114 Sul, Bloco B, Loja 10/11. (61) 3346-4819. De terça a sábado, das 8h às 23h e domingo, das 8h às 17h
Brace Carnes
404 Sul, Bloco A, Loja 33. (61) 3226-2416. Segunda, das 9h às 15h; terça a quinta, das 9h às 23h; sexta e sábado, das 9h à 0h e domingo, das 9h às 17h
