Garçom, maître, cumin: como opera a equipe de um restaurante?

Com um funcionamento tão ou mais importante que o da cozinha, temos a chamada equipe de frente, ou equipe de salão. Sinto que meus colegas cozinheiros vão querer me trucidar por dizer isso, mas é indiscutível que um bom atendimento pode salvar uma comida mal feita, mas o contrário é muito difícil de ocorrer. Além de tudo, são eles os responsáveis por segurar qualquer erro do estabelecimento. Aqui vou revelar também como eles fazem para acertar quem pediu o que na mesa e como dividem o atendimento.

Primeiro cabe explicar as figuras de um salão completo. Conheça-as:

Host: profissional responsável por cuidar das reservas e conduzir os clientes até a mesa. É uma das figuras que tem desaparecido da maioria dos restaurantes, sendo substituída pelos maîtres ou garçons. Cargo restrito aos restaurantes de mais alta gastronomia;

Cumin: é o cargo inicial de salão, de forma simplificada, o auxiliar do garçom. Carrega pedidos, serve bebida, recolhe as louças e talheres usados. Não é autorizado a tirar pedidos (por isso, muitas vezes chamamos e eles nos pedem que aguarde até que venha outro colaborador à mesa);

Garçom: esse estará sempre presente nos estabelecimentos, independentemente do grau de complexidade. Via de regra, não carrega muitos pratos; responsável por tirar os pedidos e, em restaurantes nos quais os maîtres são responsáveis por isso, tira pedidos de bebidas;

Maître: é o chefe do salão. Coordena toda a equipe e em alguns restaurantes é o único que pode anotar os pedidos dos clientes;

Sommelier: responsável apenas pelos vinhos e espumantes, é uma figura presente apenas em restaurantes mais finos, devido ao preço e especificidade do profissional. Bem treinado e versado em uma ampla variedade de bebidas, não só conhece todas as da casa, como com quais pratos são mais adequadas para a harmonização;

Agora vamos à estrutura organizacional. Mesmo que não haja uma numeração em cima das mesas, todas são numeradas e possuem um mapa, normalmente colado logo na entrada da cozinha, inclusive. Maîtres e garçons se organizam em praças, que são conjuntos de mesas.

Para saber qual membro da mesa escolheu qual prato, a equipe de salão normalmente escolhe um cliente e o numera como 1, seguindo em sentido horário a numeração dos outros, sabendo exatamente quem pediu o que na hora de trazer. A escolha do número 1 é um critério de cada casa: a senhora mais velha da mesa, a pessoa que se coloca como chefe da família ou algum aspecto físico como quem está mais próximo da parede. Depois vem a etiqueta de serviço, atende-se sempre na ordem: mulheres, da mais velha para a mais nova; depois os homens seguindo a mesma lógica.

Outro papel muito importante da equipe é coordenar o tempo de pedido na cozinha. São tiradas normalmente todas as etapas (entradas, principais e sobremesas) e o maître ou garçom é o responsável para comunicar ao chef quando pode liberar cada um deles.