Flores comestíveis viram ingredientes da alta gastronomia
Elas são lindas e cheias de sabor: conheça combinações de pratos elaborados com flores que complementam o sensorial
atualizado
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Há quem diga que tudo que vem no prato é para comer: estão inclusas nessa categoria as belíssimas flores comestíveis, adorno queridinho no passe de vários restaurantes. As estrelas da primavera são consideradas, em sua maioria, plantas alimentícias não convencionais (PANCS). Ou seja, normalmente não têm agrotóxicos. Embora sejam muito usadas principalmente como decoração da comida, são sabores a se explorar.
“É claro que em alguns momentos, principalmente em sobremesas, as flores entram mais pelo senso estético. Mas também têm sabor, é preciso pensar muito bem em como usá-las. Uma das que mais gosto é supercomplicada, a borago. Ela tem um gostinho que, lá no fundo, lembra ostra, então não entra nunca num doce, raramente entraria num prato de carne, a não ser que a intenção realmente seja dar esse sabor. Não é uma flor para ser usada pela aparência”, adverte Ian Baiocchi, chef do restaurante Íz, em Goiânia – que funciona em formato pop-up na CASACOR 2019.
As possibilidades, o cozinheiro garante, são infinitas. Uma de suas favoritas é o crisântemo: conhecida pelo uso em situações fúnebres, no Íz ela é torrada no forno e transformada em pó. “Lembra muito o sabor de erva-mate, dá um gosto de comida defumada e ao mesmo tempo traz notas florais e herbáceas. Entra como um tempero na finalização do prato”, explica o goiano.
Outro preparo do chef é com a begônia: a flor tem um sabor azedo com acidez similar à do limão. Baiocchi gosta de fazer uma infusão das pétalas em suco de laranja e reduzir o líquido até fazer um molho. “A fruta tem acidez presente, mas não é aquele azedo, o ácido do limão. A begônia entra justamente para dar esse aspecto”, comenta.
Antioxidantes
Do ponto de vista nutricional, as flores comestíveis são ótimos complementos para compor um prato. “Elas são plantas alimentícias não convencionais, não precisam de agrotóxicos para crescer bem, nascem em qualquer cantinho. Para se defender de uma praga, ela precisa criar antioxidantes em quantidades elevadas. Além disso, cada uma tem sua especificidade. O amor-perfeito, por exemplo, tem uma função extremamente diurética e grandes quantidades de potássio”, explica Danielle Amaral, nutricionista da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Distrito Federal (Emater-
No Cerrado, não falta flor comestível: até o ipê pode entrar na dieta. “Ele é riquíssimo em potássio, ajuda a regular a pressão arterial. A damiana é adocicada, rica em antioxidantes e suas infusões podem ser usadas como tratamento coadjuvante de gastrite e úlcera. A vinagreira, original do Maranhão, hoje é cultivada em larga escala no Distrito Federal: o cálice é usado para fazer chá de hibisco“, detalha a nutricionista.
Ian Baiocchi não vê com maus olhos o uso doméstico das flores comestíveis, mas adverte: é preciso pensar direito no preparo. “Depende do que você quer fazer, não faz sentido colocar no prato de arroz, feijão e bife. Mas uma mousse de maracujá pode ser finalizada com uma begônia, faz todo sentido. É possível fazer uma salada com frutos do mar ou um ceviche e usar a flor de borago, que tem esse sabor de mar: seria um vetor de união para os ingredientes”, garante o chef.
