Fizemos um glossário para desenrolar o imbróglio das massas italianas

Os italianos não inventaram a massa. Mas foram, sem dúvida, os responsáveis por popularizar esse alimento mundialmente. Popularizaram também os muitos formatos. “Embora a Itália produza boa parte dos diversos tipos de macarrão comercializados no mundo com nomes pelos quais os conhecemos hoje, de país para país elas recebem nomes diferentes. O talharim, por exemplo, é noodles na Inglaterra — do latim, nodellus, que significa nó”, ensina o chef Flávio Leste, do Villa Tevere, restaurante de especialidade italiana.

Mas nó mesmo é o que acontece na cabeça de muita gente quando chega ao restaurante e tem que escolher um entre vários tipos de massa e um molho para acompanhá-la. Por muito tempo, no Brasil, tudo era “macarrão”. Hoje talvez meia dúzia de tipos sejam mais conhecidos, mas ainda há quem se enrole. As massas podem ser longas e curtas, secas (as de grano duro, que compramos no supermercado) ou frescas (produzidas artesanalmente), mas o bicho pega mesmo é quanto ao formato. Pensando nisso, este glossário tenta desatar esse nó.

Spaguetti (ou espaguete), spaghettini, spaghetoni
É aquela da famosa cena da animação “A Dama e o Vagabundo”, da Disney. Fina, cilíndrica e redonda, é muito usada com molho à bolonhesa, mas também combina com ragu feito com qualquer tipo de carne, um simples molho de tomate, à carbonara ou com molho de frutos do mar.. Ela muda de nome de acordo com a espessura (algumas marcas, como a Barilla, por exemplo, as diferenciam por números). Mais fina é spaghettini; mais grossa, spaghettoni.

Bavette
Massa típica da Ligúria (região a noroeste da Itália), parece o espaguete, só que plano e ligeiramente convexo, em vez de redondo. Fica boa com pesto ou qualquer molho à base de verdura e peixes.

Linguini
Outra variação do spaghetti. É cilíndrica, porém achatada e mais grossa . Também pode ser encontrada em diferentes espessuras. Criado pelos genoveses, é tradicionamente consumido por lá com molho à base de amêijoas ou ao pesto.

Bucatini
Similar ao linguini, que só tem um furinho no meio. Por isso  recomenda-se usá-lo com molhos encorpados, que serão assimilados por ele também no interior. É como se fosse o penne (leia mais abaixo), só que em formato longo. Na Itália, costuma acompanhar molhos amanteigados.

Caneloni
Massa fresca que formato de tubo grande, que pode ser recheada por qualquer coisa, a gosto do cozinheiro. Na Itália, é tradicionalmente consumido com recheio de ricota e espinafre.

Talharim
Talharim (tagghiarine) foi o nome dado a qualquer macarrão achatado, cortado em tiras finas, independente da largura, uma criação dos sicilianos. Quanda indústria do macarrão começou a usar máquinas que permitiam tirar fios de diferentes espessuras, foram surgindo as variações, como fettucine, tagliatelle, pappardelle…

Tagliatelle, fettucine e pappardelle
São todas massas longas, achatadas e que se diferenciam basicamente pela largura. Tagliatelle é a mais estreita delas. Reza a lenda que o tagliatelle foi inspirado no cabelo de Lucrecia Borgia, numa homenagem por ocasião de seu casamento com Alfonso d’Este. Vai bem tanto quanto com ragu de carne quanto com molhos à base de peixe e verduras..Fettucine (foto acima) é um pouco mais larga e mais popular por aqui (geralmente é apresentada em formato de ninho). Costuma ser servida com molho à bolonhesa. Pappardelle é a mais larga de todas. Por assimilar bem o molho, é recomendada para aqueles preparados com carne de caça.

Penne
A mais popular das massas curtas. Um alívio para quem não gosta de enrolar a massa longa com auxílio de colher. Tem a vantagem de absorver bem o molho.

Rigatoni
O mesmo que o penne. O que muda é o corte reto nas pontas e o formato mais largo e ligeiramente torto.

Farfalle, fusili, conchiglie
São outros tipos de massa curta bastante usados aqui no Brasil. São mais de serem identificadas porque os nomes em italiano já foram devidamente traduzidos para o português e são óbvios. Farfalle nada mais é que o macarrão em formato de gravatinha; o fusilli é o macarrão parafuso (nem precisa dizer por quê), e o conchiglie é aquele em formato de concha do mar.

Ravioli
É a mai conhecida entre as massas recheadas — que são obrigatoriamente frescas. O ravioli permite grande liberdade de combinação de recheios e molhos. Nesse aspecto, a Pisani é uma das marcas mais inventivas no Brasil, criando receitas sofisticadas a partir da tradicional fórmula italiana.