Finalista do Mestre do Sabor, Junior Marinho aposta na cozinha brasileira com toques modernos
O chef é responsável pela cozinha do restaurante Juá, mas também é sócio em outros dois empreendimentos na capital goiana
atualizado
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“Desde de molequinho eu queria ir para a Globo e ser ator”, contou Junior Marinho ao Metrópoles entre risadas. O sonho de menino não deu certo por falta de autorização da mãe, mas proporcionou ao Brasil um nome de destaque na gastronomia. Aos 30 anos, o chef finalista da segunda temporada do programa global Mestre do Sabor comanda as panelas do restaurante goiano Juá.
No espaço, que abriu as portas em novo endereço há dois meses, ele entrega receitas afetivas que traz da infância no Norte do país. Mas dá espaço também para pratos que exaltam as culinárias do Nordeste e Centro-oeste. E sempre com o tom de modernidade que aprendeu na passagem pelas cozinhas de restaurantes renomados, como o também goiano Íz, do chef Ian Baiocchi.
“Nossa proposta é pegar pratos da cozinha brasileira e dar toques da cozinha contemporânea”, explica Marinho. Com a essência bem enraizada desde que começou a operar em 2018, o Juá busca também entregar experiências.
De acordo com o chef, a afetividade é diferente para cada um, mas ele busca apresentar pratos que tenham valor tradicional e surpreendam os clientes. Um dos destaques do menu é uma receita típica do Norte que tem lugar especial no coração dele.
O Pirarucu a casaca (R$ 46) é tradicionalmente servido em uma grande travessa, como é comum nas refeições de família reunida. A montagem conta com base de pirarucu seco, banana da terra frita, farofa de cebola e, geralmente, batata palha. Típica refeição no Norte do país, no Juá ele se tornou um belisquete.
Por lá, eles servem o pirarucu, salgado e defumado na casa, com crocante de cebola frita e batata e tartare de banana da terra frita com mel. “É uma das entradas que está com a gente desde que a casa abriu e não tiramos de jeito nenhum. Se tornou um símbolo do restaurante”, enfatiza Junior Marinho.
Da CASACOR pro menu
A casa, que antes ocupava o nº 550 da Rua 1.136, agora funciona no Flamboyant Shopping, em Goiânia. Com a mudança, Junior Marinho pode trazer novas criações para o menu, mas sem perder a tradição de receitas como o Pirarucu a casaca. O chef, que está no comando do restaurante da CASACOR Goiânia, conta que preparou um menu especial para o evento e que ele vai fazer parte do cardápio do restaurante quando a mostra acabar.
Entre as receitas estão o Quibe de macaxeira com cupim e aioli de picles e os Donuts recheados com rabada e glaceados com fonduta de queijo, toffee de rapadura e castanha de caju. Outra aposta do menu é o Filé mignon em crosta de castanha do Brasil. A receita é servida com rosti de macaxeira com manteiga de garrafa, fonduta de queijo da serra com ervas e cebola tostada.
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Recomendação do chef
Quando o assunto é conhecer um restaurante novo, a diversidade de opções do menu pode deixar alguns em dúvida. Para ajudar quem visitar o Juá, o Metrópoles pediu ao chef para elencar “o que as pessoas precisam provar quando vão ao restaurante”.
“O Pirarucu a casaca, que é um clássico”, é a primeira indicação. Mas ele também recomenda provar o Tacacá do Juá (R$ 28), feito com dashi de tucupi, folhas de jambu e camarão defumado. “O tacacá é ame ou odeie. Ou a pessoa vai gostar muito ou nunca mais vai querer provar”, relata Marinho.
Na linha de belisquetes, ele recomenda também o croquete de carne de panela (R$ 42), que é servido com aioli de pimenta de cheiro defumada. Além disso, outra promessa de sucesso é a barriga de porco (R$ 48), finalizada com ketchup de rapadura e picles de pimenta de cheiro.
A lista de indicações termina com duas sobremesas. Uma é bem característica da região Norte, o bombom de cupuaçu (R$ 38) e é feita com crumble de castanha do Brasil, cupuaçu caramelado, mousse de leite e ganache de chocolate. A outra sugestão é para quem tem estômago goiano: brigadeiro de pamonha brulado (R$ 40). O preparo é servido com crocante de fubá, farofinha de café, toffee de bacon e sorvete de mascarpone.
Expansão e desafios
Levar o Juá para um espaço maior também permitiu atender um número mais amplo de clientes. “Nós éramos uma operação de rua e foi muito difícil se manter durante a pandemia. Vimos uma oportunidade de expandir e levar a casa para um espaço que está se tornando um polo gastronômico”, destaca o chef. Ele pontua ainda que a busca pelo restaurante aumentou desde que ele participou do programa Mestre do Sabor.
“A gente tinha pouco tempo de casa, ainda estávamos buscando nosso lugar ao sol, e o programa nos deu muita visibilidade”, lembra. De acordo com Marinho, foi isso que salvou o espaço de quebrar com a crise provocada pela Covid-19.
O chef conta que começou a fazer as quentinhas do Juá, inspirado em uma tia que trabalhava com a venda de marmitas, e passou a oferecer uma comida mais acessível. Depois passou a vender pratos que executava no programa comandado por Claude Troisgros. “Começamos a vender muito. O delivery bombava todos os dias. Tenho certeza que teria fechado se não fosse o programa.”
Inspiração da mestra
A experiência no Mestre do Sabor foi um marco na vida do jovem que sonhava em trabalhar na tevê. “Foi a melhor sensação do mundo”, lembra emocionado. Ele revela que foi incrível poder trabalhar de perto com a chef Kátia Barbosa, pessoa que ele tinha como referência.
“Sempre fui muito fã dela. Gosto que a cozinha da Kátia, além de afetiva, é muito intuitiva. Sinto que ela não precisa de uma receita, ela simplesmente faz tudo incrível, tem isso dentro dela”, destaca.
Junior Marinho conta que via a chef e jurada do programa como uma “mãezona”. Ele revela ainda que Kátia sempre falava para ele acreditar no próprio potencial.
“Lembro que na prova que me deu a vaga para a final, ela abriu um sorriso quando ela me viu. Comecei a chorar e ela falou que tinha me avisado e que eu era capaz. Tenho um carinho gigantesco pela Kátia. Não tenho nada além de elogios, ela é perfeita.”
Outras versões
Além do Juá, o chef Junior Marinho também é sócio de outros dois espaços em Goiânia. Um deles é o Salve, um bar com menu bem brasileiro inspirado nos botecos “raiz”. “Tentei levar um menu que não consigo trabalhar no Juá. Então tenho receitas como bolinho de baião de dois e um bolinho de feijoada, inspirado na Kátia”, explica.
Ele também entrou na onda das hamburguerias e faz parte da sociedade da Mafuá. A casa combina os sandubas com petiscos, drinques e música. De acordo com o chef, a proposta é entregar um hambúrguer mais descolado. Mas também levar algumas opções diferentes com o hambúrguer do mês. Um das receitas que passou pela casa foi o Hambúrguer do Sertão, que leva queijo coalho e banana da terra.
Serviço
Juá Restaurante
Shopping Flamboyant – Avenida Deputado Jamel Cecílio, 3.330, Jardim Goiás, Goiânia (GO). Telefone: (62) 3626-9770. De segunda a quinta, das 11h30 às 15h30 e das 17h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 0h; domingo, das 12h às 22h.
