Do Brás ao Zé do Pipo, as receitas de bacalhau e seus diferentes sabores

É provável que nenhum outro pescado seja tão versátil quanto o bacalhau. Ele é consumido no bolinho, no recheio do pastel, da empada, assado, em patanisca, na brandade… E tem aquelas receitas que a gente conhece de longa data mas nem sempre lembra o que diferencia uma da outra — Gomes de Sá e Zé do Pipo, por exemplo.

Aproveitando a época de Semana Santa, quando o bacalhau se torna o prato da vez nas mesas brasileiras, preparamos um glossário para entender melhor as diversas receitas feitas a partir do peixe. Para tanto, pedimos a colaboração do chef Custódio Rodrigues, que coordena a equipe e o cardápio do restaurante português Tejo (404 Sul) e tem  mais de 20 anos de carreira, iniciada na Antiquário.

Antes de mais nada, ele explica que é preciso estar atento à qualidade do peixe servido. Há por aí muito pescado salgado “tipo bacalhau”, mas o verdadeiro bacalhau é o Gadus Morhua — conhecido como bacalhau do Porto e considerado um tipo nobre —  e Gadus Macrocephalus. Outros tipos comercializados, Saithe, Ling e Zarbo, são apenas peixes salgados com nome genérico de bacalhau.

Agora, às receitas:

Bacalhau a Gomes de Sá
José Luís Gomes de Sá Júnior foi um negociante de bacalhau que viveu no Porto, entre1851 e 1926. Ele quem inventou a receita que leva seu nome. Aqui, o alho e a cebola são refogados primeiro, juntos. Depois é adicionado o bacalhau, mais azeitona, salsinha, ovo cozido e batata. Todos os ingredientes são colocados numa travessa e levados ao forno até gratinarem.

Bacalhau a Zé do Pipo
Zé do Pipo é como era conhecido José Valentim, dono de um tradicional restaurante do Porto na década de 1940. Na receita criada por ele e depois vencedora de muitos concursos, o bacalhau é cozido com cebola, leite, azeite, pimentão vermelho, louro e azeitonas. Depois, misturado a purê de batatas e gratinado no forno.

Bacalhau à moda antiga
Entrando no cardápio do Tejo especialmente para a Semana Santa, o bacalhau à moda antiga (foto acima) é cozido no leite, vinho branco, azeite e cebola, e servido com batatas e brócolis. No Tejo, a receita custa R$ 123 (individual).

Bacalhau à Brás
Também leva o nome de seu criador, um taberneiro do Bairro Alto de Lisboa. consiste em bacalhau desfiado, batata palha frita, cebola frita às rodelas finas, ovo mexido, azeitonas e salsa picada.

Bacalhau à lagareiro
É uma receita típica da Beira Litoral de Portugal, uma região da costa entre Lisboa e Porto, onde ficam cidades conhecidas, como Coimbra e Aveiro. Postas de bacalhau são levadas ao forno para serem assadas com dentes de alho e azeite. Costuma ser servido acompanhado de batatas ao murro — batatas assadas com sal grosso e levemente esmagadas.

Bacalhau espiritual
É um suflê. O preparo começa com a cenoura e a cebola sendo batidas até virarem um creme. Num pote, adiciona-se a mistura a leite, creme de leite, noz-moscada. O bacalhau desfiado é acrescentado aos poucos. O pote é levado ao forno até a mistura ficar cremosa. Em seguida, coloca-se queijo por cima e leva-se ao forno novamente para gratinar. É um prato sazonal no Tejo.

Bacalhau confitado
No Tejo, ele é servido como bacalhau ao Tejo (foto no alto). Ele é pré-grelhado no forno, para o qual volta logo depois com azeito. Em seguida, é flambado com cebola ao vinho jerez. Os acompanhamentos são batata no forno, azeitona preta e ovo cozido. No Tejo custa R$ 129.

Patanisca de bacalhau
Esse prato entra no menu do Tejo apenas na semana de festivais e na Semana Santa. O patanisca (foto no alto) é feita a partir de lasca de bacalhau. Um creme com farinha de trigo, leite, alho socado e salsinha é preparado para receber as lascas, que são deixadas para marinar no creme por 10 minutos. Em seguida, são fritas no azeito. No Tejo, o prato acompanha arroz de tomate malandrinho e couve crocante (R$ 123).