Dia do Bacon: saiba onde encontrar a versão artesanal do quitute no DF

Os vegetarianos e veganos que nos perdoem, mas o assunto de hoje é bacon. Há controvérsias, mas existe um ditado que diz que “bacon é vida”. Se é, ou não, é um dos alimentos queridinhos pelos carnívoros de plantão. Ele está presente em receitas do dia a dia, das no estilo food porn até as mais sofisticadas. Esse sucesso resultou em uma data só dele: nesta terça-feira, 31 de agosto, é comemorado o Dia do Bacon.

O bacon nada mais é que uma carne de porco curada: uma peça, geralmente a barriga, incluindo a parte do lombo, que foi salgada e defumada. Esse processo de defumação existe desde a antiguidade. Reza a lenda que foram os chineses que desenvolveram a técnica há cerca de 4 mil anos.

O artesanal é um diferencial

A nutricionista Alice Monteiro explica que existem diferentes tipos de bacon. “São três grupos clássicos: o americano, também chamado de panceta, na Itália, que é o belly bacon, feito da barriga do porco. Há também o bacon canadense, que tem muito mais carne do que gordura porque é feito do lombo, e o bacon britânico, que é intermediário na quantidade de carne e gordura”.

Segundo ela, não há grandes problemas em comer a carne (se não for consumida em excesso), porém, se puder, é melhor dar preferência para o produto artesanal. “A diferença para o comercializado é que ele é mais natural, pois possui menos aditivos químicos e conservantes”, aponta. Dessa forma, para quem não abre mão do ingrediente, representa uma alternativa mais saudável.

Em Brasília existem alguns endereços que produzem a delícia de forma artesanal. Um exemplo é o bacon artesanal do chef Leo Hamu. Conhecido pelos preparos especiais de carnes e embutidos, o profissional é um dos fabricantes mais antigos do produto na capital. O goiano de ascendência sírio-libanesa pode ser encontrado sempre aos sábados no Ceasa, vendendo, além do bacon, linguiças artesanais, pancetta, copalombo e molhos de fabricação própria. Pelas mãos dele, o bacon sai a R$ 28 a peça e R$ 25 fatiado (200g).

Outro local que vale apostar para adquirir o bacon artesanal é a Casa do Holandês. Capitaneada por Raymond Graumans, a empresa tem uma tradição familiar forte, com raízes que vem da cidade de Zundert, na afronteira com a Bélgica. “O bacon puro não tem conservantes ou corantes, garantindo ao cliente, além de todo sabor, os nutrientes e a energia do alimento puro”, comenta Raymond.

Segundo ele, o bacon é “produzido artesanalmente com controle de qualidade. Além disso, passa por um processo especial de defumação, que garante muito mais sabor ao alimento”. Por lá, a peça sai a partir de R$ 22,90 o quilo.

O empório Egon’s também vende o quitute. A marca foi fundada pelo gaúcho Egon Prediger, de origem germânica, que chegou ao Planalto Central em 1980. De primeira, o agricultor abriu um restaurante e armazém de beira de estrada. Depois, a empresa se tornou um supermercado. Por lá, o comensal conta com um extenso portfólio de charcutaria e embutidos. Em meio a linguiças Blumenau e cortes especiais, o bacon é um dos mais pedidos e sai a R$ 49 o quilo.

O restaurante brasiliense Xamam também conta com uma linha de embutidos artesanais. “Normalmente o bacon é feito da barriga do porco. No Xamam, nós fazemos bacon de outros cortes suínos, como a fraldinha, que deixa o produto com mais carne e menos gordura”, conta Anthony Soares, chef da casa.

No espaço, um dos defumados favoritos dos brasileiros ganha várias apresentações, entre os destaques temos: a farofa de bacon – um dos acompanhamentos mais pedidos na casa, servida com a feijoadinha, o joelho de porco e a linguiça -, e os sanduíches, como o Charcutaria BAO, feito com blend 100% suíno, queijo, aioli, pepperoni e bacon. O restaurante também traz o ingrediente nas sobremesas, com um combinado de bacon, sorvete de tapioca e calda de goiaba.

Todo o bacon utilizado no menu é produzido na própria charcutaria do espaço. O mestre charcuteiro Alexandre Freitas faz toda a preparação da carne, desde a compra, passando pelo corte, preparo e exposição. Vale destacar que todos os demais embutidos feitos na casa como copa, pepperoni, salame e o rosbife estão disponíveis para compra e consumo no local, e também para levar para a casa.

“Nós recebemos a carne e temperamos. Ela fica na cura por sete dias, depois é defumada com um blend único de serragem, feito aqui mesmo no Xamam, um processo que leva aproximadamente 8h, em uma temperatura de 85ºC. Logo em seguida, a peça fica em descanso por mais 16h até estar pronta para o consumo”, explica o mestre charcuteiro. O bacon custa R$ 60 e fatiado sai por R$ 65.

Faça em casa

Há quem goste de uma versão caseira do bacon. Contudo, é preciso, primeiro, saber o “be-a-bá” de como fazer em casa sem estragar a peça. De acordo com o chef Bilt Lima, a versão caseira é versátil. “Pode virar bacon frito, bacon in natura ou bacon defumado, tudo fica uma delícia”, comenta.

Na hora de comprar, ele explica que há diversas opções. “Embora também possa ser feito de lombo, paleta e pernil, o mais comum quando se fala em como produzir bacon caseiro é escolher a barriga de porco. O ideal é uma peça com gordura firme e pouca carne”, explica.

Confira a receita do chef:

Ingredientes

1 peça de barriga de porco (entre 1 a 2 quilos)
1 xícara de açúcar
2 xícaras de sal
2 colheres de sopa de sal de cura
Temperos e ervas a gosto

Modo de preparo

Lave e enxugue a barriga de porco. Misture o sal de cura, sal, açúcar e temperos e cubra a peça. Coloque a carne num saco plástico, mexa para distribuir a mistura em toda peça, vede completamente e deixe na geladeira por uma semana. Vire a peça a cada um ou dois dias porque ela solta bastante líquido e esse movimento ajuda no processo de cura.

Após acabar a semana verifique o ponto: ela precisa estar bem firme. Se a carne afundar ao toque do dedo, ainda não está pronta. Basta manter na geladeira por mais tempo. Quando estiver totalmente curada, retire do saco e descarte todo o líquido. Lave a carne com água corrente em abundância e seque com papel toalha.

Leo Hamu

Pedidos pelo WhatsApp (61) 9966-9156. 

Casa do Holandês

SIA, Trecho 10, loja 18 (em frente à Super Adega). Telefone: (61) 3711-0038. Pedidos pelo WhatsApp (61) 99647-8007.

Egon’s Supermercado

BR 251, Km 06. Pedidos pelos telefones: (61) 3339-6544 e (61) 98328-1750.

Xamam Restaurante e Charcutaria

210 Sul, bloco B, loja 30. Telefone: (61) 98593-8593. De segunda a domingo, 11h às 23h.