Descubra por que muitos chefs têm birra com estudantes de gastronomia
Os universitários reúnem características que podem desorganizar uma cozinha
atualizado
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Ao iniciar-me na cozinha profissional, estava cursando o primeiro semestre de gastronomia. Ainda recordo o tanto de vezes que eu via os cozinheiros e chefs do local torcendo o nariz para mim. A maior parte dessas situações acontecia justamente pelo fato de eu ainda estar cursando a faculdade. Por muito tempo, não entendi, pois percebia o aprendizado “mão na massa” como um reforço.
No início, é necessário se provar mais, ter disposição maior para longas jornadas, dispor-se a fazer todas as tarefas da cozinha e atuar em qualquer praça. Assim, aqueles com experiência reconheciam seu real entusiasmo no emprego.
O que cria essa cultura, em parte, é a forma como os cursos de gastronomia são vendidos: formadores de chefs. Isso não acontece. Ninguém chega a uma cozinha industrial sabendo comandá-la ou mesmo como operá-la. É realmente necessário passar por todas as praças e cargos para compreender o funcionamento e o fluxo de preparo.
Falta também humildade aos aspirantes a cozinheiros: cozinha é, acima de tudo, um trabalho braçal pouco reproduzido na faculdade – e, na academia, raramente alunos precisam limpar o chão, fazer seu próprio mise en place (pré-preparo), organizar geladeira e outros serviços. Esqueçam o que é vendido nos programas de TV.
Infelizmente, a mudança nesse paradigma cabe a nós, formados ou formandos em gastronomia: saber respeitar o tempo de promoção na carreira, entender que entramos na cozinha como qualquer outro funcionário, e sobretudo ter humildade no aprendizado com pessoas formadas com a “barriga no fogão”.
Bom senso é a chave. Ao realizar o curso superior, o profissional possui mais base para se desenvolver dentro desse ambiente, porém é só isso, um começo. O caminho mesmo para se virar chef é ralar dentro da cozinha.
