Conceito, trabalho e prestígio: conheça André Castro, o chef do ano

A mente por trás do restaurante Authoral, na 302 Sul, não é dada a romantismos. Cozinhar, para André Castro, tem muito mais a ver com pagar as contas do que com o clichê de colocar amor no prato. O próprio despertar na cozinha, segundo ele, não aconteceu no fogão da avó, mas por perceber, trabalhando, que tinha jeito tanto para fazer comida como para gerenciar e instruir equipes.

“Sempre tive referenciais femininos muito fortes. Minha avó materna morava conosco, meus pais se divorciaram quando eu tinha 7 anos e tenho uma irmã mais velha. As três cozinhavam muito bem, mas não uso isso para justificar. Minha coisa é mais rude. Elas faziam sequilhos para complementar renda. Sim, cresci entre cheiros e sabores, ajudando, mas era para sobreviver”, lembra o cozinheiro, recentemente laureado chef do ano no Prêmio Veja Comer & Beber pela segunda vez seguida.

Nascido no Rio de Janeiro, André não tem uma grande conexão emocional com a cidade. Pudera: a família mudou-se para a capital federal quando ele tinha apenas 2 anos. O carioca cresceu em uma Brasília do final dos anos 1980, começo dos 1990: interessado por mergulho e capoeira, não se enxergava naquele contexto de gangues. Aos 19, mudou-se para Salvador a fim de fazer faculdade. Começou os cursos de biologia, arquitetura e educação física, mas não se formou em nenhum. Decidiu ser empreendedor.

A gastronomia veio de forma quase acidental quando um amigo, dono de um bar, propôs sociedade. Ele cuidava da parte burocrática enquanto André se encarregou da comida. “Vou para a cozinha por inquietude. Na época, todos os cardápios de bares em Salvador eram no diminutivo: escondidinho, arrumadinho, bolinho, caldinho, pastelzinho, casquinha… Era tudo igual, para mim aquilo era quase medíocre”, critica.

André viajou a São Paulo e visitou inúmeros bares. Anotava receitas, testava notas sensoriais. Quando retornou à capital baiana, abriu junto ao sócio uma operação no meio dos botecos mais badalados da cidade. A proposta era, para dizer o mínimo, perigosa: no cardápio, nada de fritura. Os mais próximos achavam que a dupla havia enlouquecido, mas o burburinho parou quando os prêmios chegaram.

Nos anos que se seguiram, o chef passou pela rede hoteleira e, entre 2008 e 2014, teve uma das maiores provas de fogo da carreira: abriu o restaurante D’Olivino, na rua Haddock Lobo, no epicentro gastronômico de São Paulo. “Não foi fácil conseguir meu lugar ao sol por ali, mas essa experiência engrossou minha casca. Saí de São Paulo com a convicção de que dou conta de qualquer lugar”, afirma.

O retorno a Brasília, assim como a escolha pela gastronomia, foi sem romance. “Poderia dizer que aqui é meu berço e, claro, tem um pouco disso. Mas o foco não era esse. Em 2015, o país passava pelo auge da crise econômica e política e Brasília tem um grande mercado para o servidor público. A instabilidade de consumo afeta menos essa população, porque o salário continua chegando. Ele consegue consumir como antes, caso queira. Era um cenário mais estável para um novo negócio”, explica.

 

Diferentemente de Goiânia, que tem um público bastante aberto a iniciativas autorais, a população brasiliense aparenta optar pelo clássico. “Vou ser bem direto: tem uma galera que quer ver o cardápio e se sentir confortável com o que está lendo. Sei o que é, sei fazer e quero comer para criticar o cara que fez. Ele vai a uma casa como a minha e não entende como a gente faz a comida. Aí perde a autoridade de enochato, de cozinheiro de domingo, e não consegue arrotar conhecimento. O Authoral não é para isso, é para se permitir subverter ideias”, defende André.

Mesmo diante do paladar pouco ousado de muitos clientes, o chef alegra-se ao constatar que, em menos de dois anos de operação, conseguiu atrair um público diverso. “Estamos em um período de transição da gastronomia. Conseguimos atingir pessoas que entenderam o Authoral e elas começaram a trazer outras. Tem famílias que vêm pra comer hambúrguer, tem quem peça o menu degustação, tem a turma da entradinha com goró e até mesmo um grupo de idosas que se encontra aqui, uma vez por mês, todas de andador”, comemora.

André acredita na perenidade da gastronomia autoral. Para ele, trata-se de um equilíbrio complexo entre conceito e comércio. “É como se eu ligasse as duas coisas num elástico. Vou elevando o conceito, até sentir que esse elástico chegou ao seu limite. Aí paro. O lado comercial é importante, o cliente precisa compreender o que você serve. Afinal de contas, ainda se trata de o cara sentar, comer, pagar e levantar dali com a sensação de que a experiência valeu”, comenta.

Sucesso de público, badalado na cidade, chef premiado. O cozinheiro deseja abrir outra casa em Brasília, além de convidar chefs de outras cidades para elaborar menus temporários para o Authoral. “Este é o plano para os próximos anos. Mas, a longo prazo, quero devolver à gastronomia o que ela me deu. Pretendo trabalhar com pessoas de risco social, capacitar alguém sem formação para trabalhar em qualquer restaurante. Ainda não tenho isso bem definido, mas é um sonho para o futuro”, garante o cozinheiro.

Embora André evite romantizar sua trajetória, ele concede um único relato mais emocional nessa história toda. Criado para estudar, conseguir um diploma, trabalhar e garantir um futuro, a decisão de empreender e batalhar na gastronomia decepcionou a família. “Minha mãe é uma mulher de fibra, uma baiana forte que batalhou por nós e não gostou das minhas opções profissionais. Hoje, ela aceita porque vê que estou fazendo algo aqui. As pessoas estão parando para consumir o que produzo, e isso a orgulha. A esse romantismo me permito”, confessa.