Como preparar ingredientes amargos de maneira correta e arrasar na cozinha?
O amargor está presente em diversos alimentos, entenda como contornar esse fator
atualizado
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Vários alimentos são amargos e isso faz a maioria das pessoas torcerem o nariz para eles. Fato é que, mesmo tendo esse aspecto mais pronunciado, esses ingredientes podem ser muito saborosos e trazer diversos benefícios para a saúde.
Muitas pessoas costumam mascarar o sabor acrescentando açúcar (o que ao meu ver só piora tudo, inclusive no aspecto nutricional) ou mesmo escaldando diversas vezes, o que de fato suaviza, mas acaba eliminando outros sabores, além de seus nutrientes.
No artigo de hoje, vou dar dicas de como equilibrar o amargor. A ideia aqui é utilizar os ingredientes sem abrir mão de suas características originais ou nutrientes.
O amargor errado
Sim, existe o amargor incorreto que pode ser o que decorre da carbonização do alimento, por exemplo o feijão quando o fundo da panela queima ou um dos alimentos que é erroneamente conhecido como amargo: a berinjela.
A berinjela é um dos vegetais mais versáteis da gastronomia, justamente por seu sabor discreto. Quando o seu amargor é pronunciado, quer dizer que ela não foi bem cozida, está ainda está levemente crua. Algumas dicas para facilitar seu cozimento: corte em fatias finas ou em cubos pequenos e refogue ou asse até que doure. Caso não queira tostá-la, uma dica é fazer salmoura: salpique a berinjela com sal ou sal grosso e deixe por 10 minutos, depois lave e esprema (isso vai remover o excesso de água), facilitando a cocção sem que seja necessário tostar muito.
As folhas amargas
Espinafre, couve, rúcula, escarola e almeirão são as famosas folhas verde escuras, que são usadas em saladas ou refogadas normalmente. Seu alto teor de ferro que costuma causar o amargor. A dica para estes alimentos é, em saladas, dar um contra ponto ácido para que o contraste os torne mais agradáveis. A técnica é equilibrar sabores.
Outras folhas interessantes de serem utilizadas são as endívias e acelga. Já para essas recomendo combinar com elementos que revestem a boca com seus sabores, sejam eles fortes, como queijo gorgonzola, ou mais suaves, como iogurtes naturais ou mesmo ricota. Ou seja, abusem de pastinhas. São uma ótima base de canapés, inclusive. As endívias ficam muito saborosas se grelhadas na brasa.
Jiló e quiabo
Esses devem ser os legumes mais conhecidos por seu amargor e a dica para que eles fiquem saborosos é bem simples: dê uma tostadinha! Corte em rodelas ou transversal e deixe na frigideira ou no forno até que fiquem além do dourado (obviamente não deixe que queime). Isso inclusive elimina a baba do quiabo, o que não vejo como um defeito, mas muitos consideram indesejável.
Abuse também de especiarias com esses vegetais. O próprio amargor ressalta as características das pápricas, curry, garam marsala, pimenta da jamaica… use a criatividade.
Brócolis e couve-flor
Particularmente não concordo que tenham um amargor exacerbado, mas como muitos que conheço os mencionaram quando questionados sobre alimentos amargos, listo aqui. As características de preparo deles são semelhantes às do jiló e quiabo. Caso o preparo no vapor ou cozido não satisfaça seu paladar, teste as dicas anteriores. Uma boa é pegar a parte central dos dois e chapear como se fosse um bife, até dourar, fica delicioso.
O impossível
O único alimento que não possui solução é a couve de bruxelas, já que o amargor é uma característica natural e desejada desse repolhinho. Uma estratégia para extrair seu melhor é ferver água com sal e colocar as couves na panela, quando a fervura subir novamente, retire e coloque-as na água gelada. Na hora de servir, refogue com alho picado, sal e pimenta do reino.
