Cinco chefs de Brasília ensinam receitas com ingredientes do Cerrado

O Cerrado reserva muita beleza e surpresas para quem quer conhecê-lo melhor. São diferentes espécies de animais, plantas e frutas que configuram o bioma como uma das maiores biodiversidades do mundo. Mesmo com a variedade de opções e com o Cerrado presente em todos os estados do país, os ingredientes ainda não são tão populares. Mas nas mãos de alguns chefs brasilienses, eles brilham e revelam o potencial dos frutos do bioma.  

Diego Badra e Igor Janiques são exemplos de chefs que trabalham com esses insumos. “O Cerrado tem uma riqueza gastronômica que ainda é muito pouco explorada. As pesquisas que fazemos com espécies do bioma para usar na gastronomia é para trazer regionalidade. Colocar em foco produtores locais, enaltecer o terroir e a cultura de Brasília. Nossa busca é pela identidade da culinária local com criatividade e valorização da comida no prato”, explica Janiques. 

Quem também gosta de cozinhar com frutos do Cerrado é o chef Marcello Riella. Responsável pelo L’Alcofa, restaurante da Pousada Inácia, localizada na na Chapada dos Veadeiros, ele ressalta que esses ingredientes ainda são pouco usados. “Eu gosto de trabalhar com eles para valorizar algo da região. Ampliar o leque com produtos locais é dar importância à região e às pessoas que vivem desses insumos. Bem como oferecer uma riqueza imensa de sabores e versatilidade”, explica.  

E esses ingredientes também são estrelas nas cozinhas de Thiago Paraiso e Lui Veronese. Assim como Marcello Riella, Diego Badra e Igor Janiques, eles criaram receitas que vão levar os frutos do Cerrado para sua mesa. Confira!  

Salpicão de frango com castanha de baru, chef Thiago Paraiso

Chef-proprietário dos restaurantes Ouriço e Saveur, Pariso é um dos amantes dos frutos do Cerrado. Para o Metrópoles, ele destaca uma receita bem brasileira com um toque especial. O Salpicão de frango com castanha de baru é uma opção saborosa e diferente. “Ela dá mais textura no prato. Mas também tem muitos benefícios. É rica em gorduras boas, antioxidantes, vitamina E”, explica. Quem quiser experimentar essa proposta, basta seguir a receita do chef. 

Ingredientes

– 800g de frango (já desfiado)
– 400ml de vinho branco
– 800g de fundo de legumes
– 3 cenouras 
– 150g de castanha do baru torrada e quebrada 
– 1 alho-poró 
– 1 cebola grande
– 1 cabeça de alho 
– Tomilho 
– Alecrim
– Folha de louro
– 500g de maionese 
– 1 dente de alho
– 1 maçã verde 
– 1 espiga de milho
– 100g de ervilha congelada 
– 1/2 talo de salsão 
– 100g de uva passa branca 
– 500g batata palha 
– 1 maço de ciboullete (cebolinha francesa) 

*O frango pode ser substituído por porco ou coelho. Também é possível executar a receita com as sobras de carnes prontas, como pernil.  

Modo de preparo

Corte o frango em pedaços e tempere com sal, pimenta, azeite, ervas, alho e 100ml de vinho branco. Deixe marinando por 12 horas. Refogue o frango em uma panela grande. Retire o frango e reserve. 

Na panela, retire e acrescente a cebola e o alho-poró cortados em pedaços grandes, o alho cortado ao meio, cenoura em rodelas grandes, e as ervas frescas. Refogue por cinco minutos. Acrescente o vinho branco e o fundo de legumes. Coloque o frango e tempere o caldo a gosto. Passe o preparo para uma forma, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 4 horas a 145°C. Quando retirar do forno, coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve. 

Em uma panela separada refogue cebola, alho, cenoura (todos em pedaços bem pequenos), o milho (sem a espiga) e a ervilha congelada. Depois de refogar, acrescente o frango desfiado. Adicione o caldo aos poucos para umedecer o frango. Reserve. 

Em uma vasilha, coloque a maionese, a maçã verde cortada em cubos e marinada com limão, a uva passa branca, o talo de salsão cortado em cubos pequenos, o frango desfiado, as castanhas do baru e a ciboullete picada. Misture. Para servir, coloque em uma travessa e cubra com batata palha.

Farofa de castanha de pequi com bacon e purê de mangarito, chefs Diego Badra e Igor Janiques

Os chefs à frente do Conca Cozinha Original deram destaque a dois ingredientes em uma combinação de receitas que podem servir de acompanhamento nas refeições. A farofa de castanha de pequi e o purê de mangarito são opções de acompanhamentos, que funcionam bem para carnes de porco. Mas também podem acompanhar outros preparos. A dica deles é fazer panceta assada. “É uma parte do porco que gostamos muito de usar, e trazemos essa pegada mais disruptiva, como nos pratos do Conca”, conta Igor.

Ingredientes da farofa

– 500g de castanha de pequi
– 250g de bacon
– 100g de manteiga
– Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo da farofa

Processe a castanha de pequi com casca em um processador de alimentos até que vire uma farinha rústica. Corte o bacon em cubinhos pequenos. Em uma frigideira grande, frite o bacon na própria gordura até que fique bem sequinho e crocante. Retire da frigideira e escorra em papel toalha. Na mesma frigideira, derreta a manteiga. Adicione a farinha de castanha e o bacon. Toste até o ponto que preferir. Tempere com sal e pimenta do reino.

Ingredientes do purê 

– 2kg de mangarito
– 150g de manteiga
– 1,5l de creme de leite fresco
– Sal e pimenta do reino a gosto

*O mangarito pode ser encontrado na área de agricultura familiar do Ceasa em meados do mês de junho. Em outras épocas, a raiz pode ser substituída por mandioquinha. 

Modo de preparo do purê

Embale os mangaritos um a um em papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar até que fiquem macios. Desembale os mangaritos, descasque-os e amasse com um garfo ou um passa purê. Reserve.

Derreta a manteiga em uma panela, em fogo baixo. Adicione o mangarito amassado e mexa até que comece a desgrudar da panela. Adicione o creme de leite fresco pouco a pouco, até a textura que desejar. Tempere com sal e pimenta do reino. Os pratos podem servir de acompanhamentos para as aves, porco e leitão. 

Pudim de baunilha do Cerrado, chef Marcelo Riella

Entre os diversos frutos que o bioma brasileiro oferece, o chef escolheu a baunilha do Cerrado para dar um toque especial a uma receita clássica. O pudim pode ser uma boa escolha para quem quer algo prático e gostoso como sobremesa. Na versão do chef, ele é saborizado com o fruto. Confira a receita:

Ingredientes 

– 6 ovos 
– 1l de leite 
– 6 colheres (sopa) cheias de açúcar 
– 1/2 xícara (chá) de açúcar para a calda 
– 100ml de água para a calda.
– 1 fava de baunilha do Cerrado inteira

Modo de preparo

Abra a baunilha ao meio com uma faca pontiaguda e retire as sementes com a ponta da faca. No liquidificador, coloque os ovos, o leite e coloque as 6 colheres de açúcar. Bata bem todos os ingredientes até obter um creme liso e homogêneo. Acrescente as sementes da baunilha e bata para misturar. Reserve.

Em uma forma de pudim, coloque meia xícara de açúcar e a água. Mexa até caramelizar. Despeje a massa na forma com a calda. Em seguida, leve o pudim para assar em banho maria em forno alto (190°C/200°C) e preaquecido por 1 hora. 

Dica: espere o pudim esfriar para desenformar. Lembre-se de que a água do banho-maria deve estar quente e ela não pode cair dentro do pudim. 

Pavê de maracujá pérola do Cerrado, chef Lui Veronese

Os insumos do bioma predominante no Centro-oeste são protagonistas no mais recente cardápio desenvolvido por Veronese. Ele é o chef responsável pelo Café de La Musique, casa recém-inaugurada na capital. Por lá, brilham ingredientes como o maracujá pérola do Cerrado, que também é a estrela dessa receita do chef. 

“Eu adoro esse maracujá! Tive o prazer de provar em primeira mão, logo quando a Embrapa estava lançando em 2012. Hoje é uma das minhas frutas favoritas e é feita no Cerrado, produzida pela agricultura familiar”, conta.

Ingredientes para a calda de maracujá

– 150g de açúcar
– 150ml de água
– 150g de polpa de maracujá pérola

Modo de preparo da calda

Misture 100ml de água com o açúcar e ferva em fogo alto por 3 minutos. Bata a polpa de suco com o restante da água e coe. Reserve um pouco da polpa para agregar à mistura. Adicione o suco e a polpa na panela ainda quente e deixe que esfrie em temperatura ambiente. Reserve.

Ingredientes para o pavê

– 80g de polpa de maracujá pérola
– 50ml de água
– 50ml de suco de laranja
– 2 ovos
– 150g de açúcar
– 150g de manteiga
– 200g de creme de leite fresco
– 1 pacote de biscoito champanhe
– Folhas de hortelã

Modo de preparo do pavê

Bata a polpa de maracujá com a água e coe. Leve os sucos, os ovos e o açúcar ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até engrossar levemente. Junte a manteiga e deixe que esfrie em geladeira. Bata o creme frio até formar picos moles de chantilly e incorpore na mistura fria. Quebre os biscoitos e em um refratário ou taças, vá montando alternando com o creme em camadas. E reserve na geladeira. Para servir, coloque a calda fria por cima e os cacos de biscoito. Finalize com folhas de hortelã.

Cerrado ao alcance

Embora esse seja o bioma principal do Distrito Federal, nem sempre é tão fácil encontrar esses frutos. Mas a Central do Cerrado quer aproximar cada vez mais as pessoas desses ingredientes. “A gente faz um trabalho de promoção e comercialização com produtores de agricultura familiar. Isso é feito para inserir esses sabores na vida das pessoas”, relata o diretor executivo da Central do Cerrado, Luis Carrazza. 

A cooperativa, que reúne várias organizações comunitárias, vende produtos in natura e também derivados dos frutos do Cerrado. É possível comprar em pontos físicos espalhados pela cidade e também no site www.centraldocerrado.org.br/.