Chefs analisam como fechamento do Noma impacta a alta gastronomia
Para Leandro Nunes e Lui Veronese, anúncio de que o restaurante fechará as portas não é um fim, mas um recomeço
atualizado
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Os amantes da gastronomia foram pegos de surpresa com o anúncio, esta semana, de que o restaurante Noma encerrará as atividades no próximo ano. Situada na Dinamarca, a prestigiada casa acumula inúmeros prêmios, como a concorrida estrela Michelin e o título de melhor do mundo, troféu que a marca levou em cinco ocasiões diferentes desde a inauguração, em 2003.
Embora muita gente tenha visto esse movimento como uma possível crise, chefs avaliam que a mudança está em consonância do que se espera da cozinha contemporânea: ser vanguardista e operar de uma forma que vá além do trivial serviço de mesa.
“O Noma existia em Copenhagen, e fechou para reabrir como Noma 2.0. Eles fizeram um pop-up no México e um na Austrália por algumas temporadas. Logo depois, reabriram em Christiania, localizada em Copenhagen, com horta gigantesca. Agora, estão fechando para reabrir como 3.0”, inicia Leandro Nunes, nome à frente do Le Parisien Bistrô, na 104 Norte.
O profissional estagiou durante três meses no renomado endereço nos anos 2000 e vê a novidade como um sinal de novos tempos. E dos bons.
“Ele vai reabrir como um grande laboratório gastronômico, assim como é o restaurante central, no Peru. Vai continuar fazendo seus pop-ups pelo mundo. Vão pesquisar, ver o que eles têm de melhor”, avalia Nunes.
Ou seja: o que parece o fim do túnel ou uma possível falência esconde, na verdade, o impulso para desbravar outros ingredientes e culturas.
“As pessoas vão lá em busca de experiência, comer receitas que nunca comeram na vida, feitas de formas completamente diferentes, assim como várias casas que estão no top 50 do mundo”, emenda. Entende-se, então, que a decisão é pura estratégia. É como “dar um passo atrás” para dar outros vários à frente, em um futuro não muito distante.
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Movimento não é isolado
Lui Veronese não atuou no Noma, mas trabalhou em outra casa renomada que seguiu a mesma rota. O elBulli, do qual ele fez parte do time, também já encerrou as atividades anteriormente para voltar de cara nova.
“Todos os anos o Ferran Adrià [chef do restaurante] inventava um prato novo. Todos ficavam de olho. Todo ano ganhava prêmio… Essa mesmice o deixou enfadado”, acredita. “O Noma deve ter uma história muito parecida. O René trabalhou com o Ferran, segue a linha do elBulli. É um ciclo em que ele se vê dependente de mudanças, de atualizações, de novidades”, defende o chef, que comanda a Cozinha do Cavaleiro, na Chapada dos Veadeiros.
Para Veronese, mais que a pesquisa de novos mercados e ingredientes, a renovação pode reservar algo na área de formação profissional. São disputadíssimas as vagas de estágio no empreendimento espanhol. Por conta da alta demanda, muito provavelmente René aposte em cursos de formação — uma maneira de capitalizar enquanto, em paralelo, aumenta o “nível” de cozinheiros de todo o mundo, que largam tudo por uma oportunidade nas caçarolas dinamarquesas.
“É provável a venda de informação ser mais lucrativa do que a venda de pratos no restaurante”, diz. “O cenário da gastronomia contemporânea segue evoluindo por conta desse seres excepcionais e brilhantes. É mais um passo nessa evolução das novidades e da contemporaneidade”, finaliza.
