Chef Onildo Rocha destaca culinária que abraça o Brasil em São Paulo
No comando do projeto Priceless, o chef paraibano está à frente de um centro gastronômico com restaurante e bar no centro de São Paulo
atualizado
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Quando preparou suas primeiras guloseimas aos seis anos, o pequeno Onildo só queria comer coisas gostosas. Agora, ele leva as receitas que marcaram sua vida para a mesa de restaurantes, bares e eventos. Nascido em João Pessoa (PB) no fim da década de 1970, Onildo Rocha é um expoente da culinária paraibana, mas agora aposta em reunir a gastronomia brasileira no centro de São Paulo.
Desde outubro de 2021, ele comanda o Priceless, um combinado de espaços que misturam gastronomia e arte na capital paulista. Por lá, ele está à frente do menu degustação servido exclusivamente sob reserva no Notiê, mas também dos pratos a la carte e preparos para compartilhar do Abaru e do Botâma.
“O projeto foi desenvolvido por mim junto com a Mastercard, e a ideia inicial era abraçar o Brasil, mas isso deixaria o menu muito extenso, então resolvi fazer cardápios temporários”, explicou o chef em entrevista ao Metrópoles. Para desenvolver os menus inspirados na culinária do país, ele estuda a região e faz uma expedição até o lugar. Até o fim de maio, o Priceless está com a temporada Sertões pelo Rio São Francisco.
No menu criado por Onildo Rocha para o Abaru estão receitas de raízes paraibanas, que usam ingredientes comuns no sertão. Um deles é o Rubacão com carne de sol (R$ 62), que leva arroz vermelho, feijão verde, queijo coalho, nata do sertão e coentro. A receita ainda sai na versão vegetariana (R$ 51), sem a carne, mas com jerimum (abóbora) e ovo caipira.
Outro preparo que aquece os corações nordestinos é a Barriga de porco (R$ 68). A proteína é acompanhada de munguzá de milho (de canjica) amarelo, salada de couve e farofa de cítricos. De acordo com o paraibano, esse prato vem de uma história muito forte, que aprendeu com Ana Rita Suassuna, filha do escritor Ariano Suassuna.
“Ela me contou que na época de seca no Sertão, o sertanejo compete com o animal pelo alimento. E o milho usado no mungunzá era o que eles costumavam dar para as galinhas comerem, mas na escassez eles chegam ao ponto de matar a galinha e comer o alimento dela”, lembra o chef.
Para petiscar, os espaços do Abaru e Botâma contam com preparos como Tartare de carne de sol com tapioca suflada (R$ 52), acompanhado de maionese de coentro e picles de maxixe. A lista ainda tem pastel de queijo da Canastra (R$ 35, com quatro unidades), croquete de cabrito (R$ 42) e iscas de peixe no fubá crioulo com molho tártaro (R$ 49).
Explorar para cozinhar
Uma das apostas do Priceless é fazer expedições pelo Brasil antes de pensar no cardápio da temporada. Acompanhado de uma equipe que incluía especialistas de diferentes áreas, entre eles um antropólogo, um jornalista de gastronomia e um fotógrafo, o chef Onildo margeou o Rio São Francisco de Minas Gerais até Sergipe antes de criar os pratos do menu Sertões pelo Rio São Francisco.
“É assim que a gente descobre produtos, como eles são usados e entende a cultura local. Com isso, conseguimos trazer releituras para o restaurante, às vezes muito próximas do que a gente comeu lá. Trazemos a gastronomia e as riquezas do lugar”, explica.
Além de ajudar a compor a história dos pratos, a expedição rende fotos e um documentário em vídeo. As fotos estão em exposição no Ateví, o hall de entrada para os espaços gastronômicos, enquanto os vídeos foram divulgados no canal da Mastercard Brasil no YouTube.
Roccia e a cozinha armorial
Além do Priceless, o chef Onildo Rocha também comanda três projetos gastronômicos na Paraíba, e é por lá que desenvolve o que batizou de cozinha armorial. “Sou apaixonado por Ariano Suassuna e descobri que ele defendia o movimento armorial, que é elevar o popular ao erudito. Então resolvi fazer o mesmo com a comida”, explicou.
Ele contou também que pediu autorização da família do escritor para usar o termo e pôde introduzir isso na gastronomia há cerca de quatro anos. “Acho que o Brasil precisa dessa defesa. De encontrar a identidade profissional sem precisar remeter aos europeus, porque existem muitas possibilidades para desenvolver a nossa gastronomia.”
Rocha começou a trabalhar com comida criando sanduíches na lanchonete do irmão, a Kokota’s, e chegou a ter uma unidade até 2007, quando resolveu abrir seu primeiro negócio.
O primogênito foi o Casa Roccia, um serviço de bufê para eventos que já funciona há quase 20 anos. Embora criasse cardápios e receitas por lá, ele viu que poderia aprender mais sobre gastronomia. Estudou e percebeu que era hora de abrir um restaurante.
“Quando fiz a formação, vi que queria me aproximar mais das pessoas e fazer uma gastronomia mais avançada. Comecei a estudar o regionalismo para mostrar que a comida nordestina vai muito além do que se imagina”, explica o chef.
Onildo criou então o Cozinha Roccia em 2013 e hoje a casa funciona apenas com delivery. No menu estão pedidas como Camarão crocante com teryaki de rapadura e Moqueca de peixe fresco com farofa, banana e arroz branco.
