Chef Lucas Corazza defende explorar novos sabores na confeitaria
O cozinheiro advoga pelo uso de produtos nacionais e comenta a inclusão dos LGBTs nas cozinhas
atualizado
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O chef confeiteiro Lucas Corazza é um dos mais conhecidos do Brasil. Não é à toa: o cozinheiro especializado em sobremesas apresenta o programa Que Seja Doce, em exibição no GNT.
Porém, não é só a fama televisiva que torna Corazza uma figura especial. Suas opiniões acerca da gastronomia e, obviamente, seu talento – ele foi vencedor do prêmio de Melhor Confeiteiro pela revista Prazeres da Mesa – são credenciais de peso.
Uma das principais ideias do chef pode parecer contraditória. Mas ele defende a redução da quantidade de açúcar na confeitaria brasileira. “Estamos fazendo um contraponto, diminuindo a quantidade e extraindo o dulçor de produtos como frutas e chocolates de origem”, argumenta.
Confira a entrevista:
Como começou na confeitaria?
Entrei para a gastronomia por gostar muito de trabalhos intelectuais, mas sempre me expressei com as mãos e adoro fazer trabalhos manuais. Com o tempo, percebi que tinha uma noção muito boa para o gosto, equilibrar sabores e uma aguçada percepção para balancear receitas. Encontrei na confeitaria o espaço no qual o meu conjunto de ferramentas seria utilizado de forma mais completa. Foi lindo perceber isso.
Como você vê a popularização da confeitaria no Brasil?
Existe uma confeitaria brasileira, ela é clássica e está baseada no uso de muito açúcar. Estamos fazendo um contraponto, diminuindo a quantidade e extraindo o dulçor de produtos como frutas e chocolates de origem. Até meu bolo brigadeiro tem proposta nova de sabor, de massa, de brigadeiro. Pelas redes sociais, podemos ver um bom feedback do público.
A confeitaria demanda um rigor com pesos e medidas. Como alguém que dá muitos cursos, como você faz para transmitir isso aos alunos? Adapta as medidas a xícaras e colheres?
Há anos, quando uma balança de cozinha era cara, difícil de encontrar, isso ainda era uma questão. Hoje em dia, encontra-se uma por R$ 25, em qualquer loja.
Vemos um crescimento nos programas de gastronomia, mas a confeitaria continua sendo deixada em segundo plano. Na sua opinião, por que isso ocorre?
Até o Chef’s Table, quando dedicou uma temporada à confeitaria, fez só quatro episódios. É uma área cara. Derivados de leite têm grandes variações de preço e a lactose é base para muita coisa: manteiga, creme de leite fresco. É uma fórmula difícil de popularizar. Além disso, a gente precisa trabalhar com baixa margem de lucro e alto volume de vendas.
O rigor de medidas da confeitaria limita o acesso?
Não… eu, por exemplo, tento passar muito para as pessoas uma energia leve com uma vibe gostosa, apesar de ser muito pentelho. O pessoal gosta.
É perceptível seu esforço para a utilização do produto nacional, como chocolates de origem. O acesso a esses ingredientes está mais fácil?
Na realidade, a Harald foi a primeira marca com chocolates de origem nacionais para food service. Atualmente, há outras. Confeitaria está muito baseada em alimentos industrializados e normalmente caros. O chocolate de origem foi o primeiro produto que utilizei como bandeira, em seguida, conheci o mel de pequenos apicultores, frutas de produções menores. Isso estreitou minha relação com os produtores. Porém, não consigo fugir da farinha e do açúcar refinado.
Mesmo sendo uma pessoa pública você se posiciona sobre machismo na cozinha e movimento LGBT, mesmo quando outros chefs estão envolvidos. Como é sua relação com isso e qual é a resposta ao público?
Depende da rede social. No Instagram, o apoio é bem claro, já no Facebook a resposta é diversa. Eu não sei o que muda a respeito de camadas sociais. Me posiciono sobre machismo, preconceito contra trans, homossexuais, soropositivos e gordofobia. Chegou um momento no qual ou você toma uma posição ou fica vendido. O GNT, por exemplo, também nos deixa livres para termos nossa opinião.
Mesmo com o machismo, é dito que a cozinha é o ambiente de trabalho mais inclusivo em termos de aceitação dos LGBT. Você concorda com isso?
Eu sempre fui o único gay nas cozinhas em que trabalhei, mas, ao mesmo tempo nunca, passei por homofobia. Obviamente, tive de encarar brincadeiras e elas sempre vão mexer com as nossas questões. Eu nunca as encarei como preconceito e nenhuma vez foi ofensivo para mim. É um ambiente muito diverso e inclusivo, há desde o estudante de gastronomia até o imigrante do interior que nunca estudou e acabou se encontrando neste mercado.
Hoje o mundo está mais aberto a isso, a única coisa necessária é as pessoas aceitarem e pararem de se incomodar. Não gostou, tranquilo, mas não precisa se incomodar publicamente.
