Chef Giovanni Renê assina 1º menu degustação do Genèse Restaurante
Depois de passar pela cozinha do chef Érick Jacquin, Renê se divide entre São Paulo e Brasília no comando do novo point do Noroeste
atualizado
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Há um ano sob o comando da família Rodrigues Martins – com Gustavo Rodrigues Martins, João Salvador Caldeira Martins, Rosângela Rodrigues de Almeida Martins e Danielle Rodrigues Martins –, o Genèse Restaurante vai ganhando identidade aos poucos. Onde antes funcionava o 360 Cozinha Contemporânea, no comércio das quadras 10/11 do Noroeste, agora opera uma casa com conceito moderno e menu com pratos da culinária francesa.
Martins é advogado e agora se arrisca no universo da gastronomia. Para tanto, ele conta com a experiência do chef-executivo da casa, Giovanni Renê, que se divide entre São Paulo e Brasília desde maio. Renê traz na bagagem o aprendizado como sous chef na cozinha de Érick Jacquin. “Eu sou criado na França e sempre trabalhei com os cozinheiros franceses”, conta.
Apesar de não estar na capital em tempo integral, todas as decisões no menu passam pela aprovação de Renê. “Todos os nossos menus e novidades também serão criados por ele”, afirma Gustavo. Na última quarta-feira (28/08/2019), o chef fez sua estreia com um menu degustação harmonizado com vinhos e espumantes sugeridos pelo distribuidor de bebidas, Marcos Augusto Rachelle.
Enquanto aguardavam os pratos, os clientes beliscavam uma entradinha de massa folhada com anchova em conserva harmonizada com vinho Don Giovanni Brut Rose.
Renê iniciou o menu servindo duas porções de rosbife de filé em redução de Virgulino Ferreira – vermute brasileira de jabuticaba – com maionese de alho, bottarga e rúcula. O amuse bouche foi acompanhada por vinho Don Giovanni Brut Rose.
Na sequência, o chef mostrou que a apresentação faz parte da experiência gastronômica em sua cozinha com ovo caviar servido em uma bela louça e acompanhado pelo vinho Don Giovanni Strvaganzza Brut.
O caviar voltou à mesa com o primeiro prato principal, o robalo champgne e caviar. O peixe, feito no vapor, foi acompanhado por purê de ervilha e molho de champagne e uma taça do vinho Aniello 006 Chardonnay.
Um dos pontos altos do jantar foi a harmonização do raviolli de queijo Alvorada com o vinho Schloss Reichartshusen Spatelese. “Foi uma harmonização por contraste. Nós pegamos um vinho levemente doce com um prato salgado. Essa é a estrela da noite da harmonização”, disse Marcos Augusto Rachelle.
Depois da experiência, um sobert de limão e vodka chegou para limpar o paladar dos clientes, sentados em uma mesa compartilhada. Eles seguiram degustando o entrecote black angus com ragu de lentilha acompanhado pelo vinho Laura Hartwig Single Vineyards Cabernet Sauvignon.
A Campari com laranja foi eleita pelo chef para fechar a noite, a sobremesa alcoólica trazia uma compota de morango com Campari e gelatina de laranja Bahia servidos em um copinho e acompanhados por merengue e pão de ló. Rachelle, por sua vez, sugeriu o tradicional vinho do Porto para a etapa, o Tawny Croft.
