Carne “podre”? Entenda o dry aged, processo que cura carne por meses
Você comeria uma carne que ficou descongelada por 90 dias? Abra a cabeça e experimente
atualizado
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Você já ouviu falar em dry aging? É um processo de cura de carne em temperatura e umidade específicos que pode durar meses. Ao contrário do que parece, esse não é um método de conservação, como a salga ou carne-de-sol, charque e derivados; mas uma forma de destacar características dos cortes ou criar novas nuances. Agora você vai entender direito do que se trata.
História
Os primeiros relatos de dry age datam dos Estados Unidos na década de 1950, quando os açougueiros perceberam que, ao “envelhecer”, a carne ficava mais saborosa, mas ainda faltava a técnica. Ao longo dos anos, o processo foi se refinando até chegar ao que temos hoje. Inclusive, a técnica não se limita mais à carne bovina (embora seja o foco neste artigo), é possível encontrar carne suína, de cordeiro e, atualmente, até peixes.
Como é feito?
O processo é relativamente simples, as carnes são mantidas normalmente suspensas em temperatura (de 0°C a 2°C) e umidade (50% a 70%) controladas, normalmente em meia-luz, por períodos que costumam ir de 15 a 90 dias. O resultado é sabor mais acentuado, adocicado e de gordura amanteigada.
Durante esse processo, o aspecto externo da carne não fica dos mais aprazíveis: a capa desidrata e normalmente fica com uma pequena camada de mofo. Mas fique tranquilo, essa camada é removida antes da carne ser comercializada ou colocada em preparo.
É por essas questões que seu preço é tão elevado. Primeiramente pela perda da camada externa, adicione isso à desidratação da carne, que chega a perder até 50% de sua água e, para finalizar, o custo de mantê-las por vários dias sob equipamentos que controlam a umidade e a temperatura. Não tem como sair barato.
E o resultado?
Tive a oportunidade de provar as carnes de 30, 45 e 90 dias. Surpreendentemente, o sabor não é forte como se espera, mas sim extremamente equilibrado. Aos 30, a carne é adocicada (provavelmente por conta do glicogênio concentrado), macia e com a gordura de sabor e textura levemente amanteigados. Já com 90 parece ter os sabores um pouco mais fracos, uma leve acidez na gordura e uma textura como um todo extremamente macia. Na minha humilde opinião, o processo brilha mesmo aos 30 dias, não à toa o mais comercializado – equilíbrio perfeito entre maciez, sabores presentes e suaves e com a gordura inexplicável, derrete na boca e não possui paladar forte.
Onde encontrar?
Uma referência nacional certamente é a DeBetti, de São Paulo, provavelmente a primeira a investir fortemente na técnica. Em Brasília é possível encontrar no Muuh Butchershop (inclusive tem peças de carne suína) e Chicago Prime, para consumo no local ou em casa.
