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Boqueteiro: conheça a figura mais importante de um restaurante

Este polêmico cargo é o responsável por cuidar do relacionamento entre a cozinha e o salão

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O nome não é lá muito lisonjeiro, mas o boqueteiro é um dos componentes mais importantes de um restaurante de alta gastronomia. Seja um estabelecimento com sistema à la carte ou de menu degustação. Porém, calma: não tem nada de sexual nessa história.

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Em uma noite movimentada, várias mesas são servidas simultaneamente. Isso gera inúmeros pedidos de entrada, prato principal e sobremesa.  Tudo precisa ser passado à cozinha com precisão, afinal, ninguém quer um serviço caótico. Aí, entra o famigerado boqueteiro.

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A origem do nome vem da “boqueta”, aquela ampla bancada que divide a cozinha do salão e por onde passam os pratos antes de chegarem às mesas.

O papel do boqueteiro é fazer a comunicação entre essas duas (estressadas) equipes em dias de muito movimento. No momento que chega à cozinha um pedido com entrada e principal — ou com muitos cursos — todos já começam a ser preparados até o ponto de serem somente finalizados e ficarem “em espera”.

Quando o comensal termina um curso e solicita o próximo, o prato não pode demorar. Nessa hora, o garçom leva os pratos para o interior da casa, comunica ao boqueteiro a liberação da mesa e este avisa à cozinha.

Também é papel dele comunicar qualquer tipo de atraso, adição à mesa (sabe quando seu amigo resolve ir de última hora e você pede para o pedido dele chegar junto aos outros?) ou até mesmo apressar algum pedido por imprevisto.

http://gph.is/28QYGNf

No geral, ele é uma das pessoas mais calma e centrada da equipe, pois é pressionada tanto pela cozinha quanto pelo salão – além de precisar saber organizadamente sobre todas as mesas ocupadas do estabelecimento.

Cosme Fernandes, que desempenha a função há muitos anos (e cujos gritos na cozinha eu me lembro bem), ressalta: “É preciso conhecer todos os pratos, ter um bom relacionamento com todos para não se desentender enquanto cobra mesas e saber o que cada cliente pediu”.

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