Bastidores: como funciona um restaurante em datas comemorativas
O movimento aumenta bastante e surgem os menus fechados. Entenda como é o outro lado do salão
atualizado
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Algumas datas comemorativas como Dia das Mães, Dia dos Pais e Dia dos Namorados costumam lotar os restaurantes com um fluxo de pessoas mais alto que o normal. A Páscoa não fica de fora e, especialmente no almoço de domingo, o movimento aumenta de 10% a 20%. Mas como as casas se preparam para essa demanda e o que acontece nos bastidores?
1 – Movimento diferenciado
Cada data pede um serviço diferente. No Dia dos Namorados, obviamente, as casas se preparam para receber casais no jantar. Normalmente não há uma mesa que não seja de dois lugares, o serviço não costuma tomar muito tempo e os casais tendem a ter “planos” depois da refeição. A exigência do serviço é alta e todos querem impressionar os parceiros.Já nos Dia das Mães, dos Pais e Páscoa, o perfil é familiar com mesas grandes e pedidos gigantescos que devem sair de uma vez. Também é comum todos os clientes chegarem simultaneamente. A exigência de velocidade já não é grande, e o clima é mais despojado. Mas uma curiosidade: sobremesas saem pouco quando são os papais os parabenizados.
2 – Menu fechado
Para tornar o movimento mais ágil, costuma-se oferecer menu fechado (mas há sempre o pessoal que pede algo do cardápio). Gasta-se menos tempo tirando pedido e torna-se o serviço mais ágil na cozinha, possibilitando soltar mais pratos em um espaço menor de tempo. Esse tipo de menu também permite dar um agrado ao comensal, oferecer pratos novos, técnicas diferentes e presentear o homenageado com mimos.
3 – De portas fechadas
O evento começa bem antes da data. O mise en place (pré-preparo dos pratos) começa a ser feito dias antes e os fornecedores precisam garantir a entrega de todos os itens extras, considerando que toda a cidade está demandando por mais produtos. No dia do evento, o espaço é reorganizado para atender as reservas e uma reunião é feita separadamente com as equipes de cozinha e salão. Por último, os líderes se encontram para alinhar os serviços.
4 – Começa a loucura
Com as portas abertas, as coincidências negativas aparecem. É sempre nestas datas que os equipamentos começam a funcionar mal, cozinheiros e garçons faltam e a água começa a engasgar. Verdade que isso causa alguns tropeços, mas tira-se de letra.
