Artigo: por que sempre há desentendimento entre cozinha e salão?

“Chama mais gente para ficar olhando enquanto a gente trabalha que o prato sai ainda mais rápido!”. Era o que eu dizia quando garçons e maîtres ficavam debruçados no balcão pedindo para soltar uma mesa que julgavam estar atrasada. Além de já ter visto essa situação retratada em alguns filmes, quem trabalhou no ramo gastronômico (e até mesmo clientes mais atentos) percebe a inimizade entre cozinha e salão, ao menos durante o serviço (como chamamos o período no qual a casa está aberta para receber os clientes; o outro horário é chamado de produção). Algumas razões levam a isso. Vou explicar quais.

O primeiro atrito vem no volume de trabalho. A equipe de cozinha acredita que é quem mais trabalha, enquanto a turma do salão pensa que é ela. Pessoalmente, mesmo tendo atuado a carreira inteira na cozinha, acredito que os dois estão certos. Os cozinheiros chegam mais cedo, têm um trabalho braçal claramente maior, entre carregar caixas, limpar cozinha (sim, são os próprios cozinheiros que o fazem), além de cortar, preparar e tudo mais.

Já a equipe de frente, do salão, é responsável por fechar a casa. Fica mais tempo que os cozinheiros após o encerramento da cozinha (normalmente uma hora antes de fechar as portas) e aguarda até o último cliente. O trabalho de atendimento é extremamente desgastante e há sempre pessoas “complicadas” no trato e com as quais deve-se sempre manter a calma e o profissionalismo.

Há também um fato que decorre do trato do salão diretamente com o cliente: a gorjeta fica toda ou quase toda para sua equipe. Embora costume revoltar a brigada da cozinha, acho justo e explico: garçons, maîtres e cumins precisam arcar com todos os erros da cozinha e justificar-se com o cliente (ponto incorreto, demora, etc). Atendimento bom salva comida ruim. O contrário raramente acontece.

Hierarquia

Ainda há o fato de o chef e o maître não terem uma relação de hierarquia entre si. Então, teoricamente, os dois “mandam” na comida. Isso costuma ser um problema, visto que o salão tende a achar que entende mais de gastronomia que a cozinha, o que muito raramente é uma realidade. Isso resulta em discussões sem fim sobre substituições, ponto de comida e outros elementos.

Por fim, a frente do restaurante pode (e deve) cobrar a saída rápida dos pratos, o que cria uma falsa sensação de poder por parte deles sobre a cozinha. Entretanto, ninguém manda em ninguém, conforme já dito.

Dito tudo isso, revelo a vocês o óbvio. Toda essa rivalidade só existe durante o serviço. Assim que termina, todo mundo cai para o bar e vai tomar uma cerveja, rindo do dia de trabalho.