Artigo: por que Robuchon, Bocuse e Bourdain foram tão relevantes?

2018 tem sido um ano de baques para a gastronomia. Foram três grandes nomes em menos de seis meses: Paul Bocuse, Anthony Bourdain e, agora, Jöel Robuchon. A comoção da mídia e dos cozinheiros foi grande, porém, o grande público pode desconhecer a história desses grandes nomes. Compartilho aqui a contribuição deles para a culinária.

Comecemos com história de Paul Bocuse. Seu apelido era “o Papa da gastronomia francesa” devido sua grande importância. Junto com outros grandes nomes, como Roger Vergé e os irmãos Troisgros (sim, no caso o tio e pai do carismático Claude Troisgros), recriou as regras da cozinha. O chef abriu mão de molhos e preparos longos elaborados por Auguste Escoffier e introduziu uma culinária mais leve, com menos preparos e deixando em maior evidência os ingredientes frescos.

A revolução criada por esse movimento foi tão grande que, até hoje, apesar de já datada, é reconhecida por muitos como alta cozinha contemporânea. A copa do mundo da gastronomia leva seu nome: a Bocuse D’or.

Já o choque enfrentado com a morte Anthony Bourdain em junho foi mais compreensível ao grande público devido aos vários (populares) programas apresentados pelo companheiro. O suicídio do chefm inclusive, levantou a discussão sobre a saúde mental dos cozinheiros. Poucas pessoas sabem, no entanto,  da contribuição dele para o mundo da gastronomia com seu livro Cozinha Confidencial.

Embora o próprio autor tenha chegado a criticar o seu alto teor de machismo, é inegável o poder do livro para a nova geração de cozinheiros. Na obra, estão expostos os piores aspectos da cozinha profissional, sem nenhuma censura. Outra questão fantástica de Bourdain (e a que me leva a admirá-lo desde que li seu livro há mais de 10 anos) é sua defesa de uma cozinha sem invencionices.

Anthony passou o último ano de sua vida se posicionando ativamente contra o machismo e assédio moral das cozinhas profissionais, algo memorável para alguém com sua influência e popularidade.

E agora, o mais recente, o multi-estrelado Jöel Robuchon. O cozinheiro teve uma carreira admirável, ocupou cadeira na Larousse Gastronomique e foi eleito chef do século – além de acumular 32 estrelas no guia Michelin.

Apresentou vários programas com dicas e receitas para pessoas não profissionais e se consagrou com um preparo relativamente simples: o purê de batatas perfeito. São grandes nomes com diferentes contribuições que deixarão um grande vazio na gastronomia.