Artigo: por que os cozinheiros costumam evitar panela de pressão
O utensílio não é dos mais queridos pelos profissionais
atualizado
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A panela de pressão é uma invenção antiga, data do século 15, do holandês Denis Papin. Ela basicamente utiliza-se da alta pressão, que permite que a água ferva em uma temperatura superior aos 100ºC. Levar os alimentos a temperaturas mais altas permite que eles cozinhem mais rápido. Mas isso é necessariamente bom?
Primeiramente, precisamos falar de alguns cuidados desse método de cocção, que é um dos mais utilizados em cozinhas domésticas:
– Cuidado com a válvula na tampa: aquela pequena válvula na tampa foi o último item adicionado à panela e evita que ela exploda (facilmente). Deve ser sempre trocada e é importante observar se ela está chiando e soltando vapor, pois indica liberação da pressão excedente. A higienização dela também se faz importante para que não entupa.
– Atenção à borracha de vedação: aquele anel emborrachado que fica em torno da tampa não deve nunca estar ressecado ou rachado. Prejudica a vedação e, consequentemente, faz com que a panela não pegue pressão, correndo o risco de fazer a água evaporar e queimar seu preparo sem que você perceba.
– O lacre de segurança: as panelas hoje em dia possuem um lacre de segurança que se rompe caso a válvula não esteja funcionando, permitindo que o vapor tenha outra saída. Uma vez rompida, deve ser recolocada pela assistência técnica autorizada da peça.
– Não encha além de 2/3 de seu volume total. As peças mais modernas já vêm com uma marcação auxiliando o usuário. Esse cuidado deve ser observado porque é necessário um espaço para o vapor. Enchendo demais, há um menor espaço para o vapor e maior quantidade de vapor. Combinação perigosa.
– Cuidado com o tempo: exceder o tempo de 40 minutos a uma hora é suficiente para secar seu preparo e acabar queimando ele.
Agora, depois de tomadas todas as medidas de segurança, por que assim mesmo não gostamos de usá-la em uma cozinha mais refinada? Tentar abreviar o tempo demandado para qualquer processo gera perda de qualidade. Levar leguminosas ou raízes a uma temperatura mais alta e com maior pressão quebra mais suas fibras, piora sua aparência e, perde-se flavonóides (moléculas responsáveis por aroma e sabor).
Uma feijoada feita em horas de cocção é perceptivelmente mais saborosa que uma preparada em panela de pressão por uma hora. Além disso, principalmente nas carnes, a alteração de textura delas é perceptível: o tecido conjuntivo não derrete nem amolece e a carne em si acaba desidratando e tendo uma textura claramente mais fibrosa.
Legumes também tendem a ter suas fibras quebradas e a ficar com uma textura que esfarela, não sendo agradável. Por essa razão é normal encontrar cozinheiros experientes que nunca usaram panela de pressão ou têm pouquíssima intimidade com ela.
Em resumo, use-a para momentos de pressa (sem trocadilhos) e evite-a para resultados mais sofisticados.
