Artigo: por que é tão difícil reproduzir pratos de restaurante em casa
Mesmo o mais exímio cozinheiro sofre um pouco para fazer uma comida profissional em sua residência
atualizado
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Mesmo com belas apresentações, ingredientes de qualidade e um exímio cozinheiro no comando dos fogões, quando um prato é feito inteiramente em casa, o gosto dele não é bem semelhante ao dos restaurantes. Isso se evidencia principalmente quando o preparo tem molhos.
Não quero sequer entrar em uma cozinha mais moderna, com itens como termocirculador e sousvide (que fazem alimentos a vácuo em banho maria por horas), thermomix (um liquidificador que tem controle de temperatura, peso, tempo e velocidade), fornos inteligentes e outros equipamentos intangíveis para o cidadão comum.
Outra razão para tal é a falta de equipamentos adequados, em principal o forno e o fogão. O forno de restaurantes normalmente é mais padronizado que os de residência e são raros os estabelecimentos sem um modelo de convecção, com uma hélice forçando a circulação do ar quente e possibilitando uma distribuição mais homogênea do calor. Isso auxilia tanto o preparo de pães, massas, bolos, como carnes (até finalizar uma peça feita na chapa).
Os fornos caseiros normalmente possuem apenas aquecimento por baixo (ou em cima e em baixo com resistência elétrica). Essa modalidade não tem uma distribuição regular da temperatura, resultando em uma cocção desigual.
Outro fator diferencial é a força das bocas do fogão: nos restaurantes a pressão do gás é maior, proporcionando frigideiras e panelas mais quentes e, consequentemente, uma caramelização mais eficaz.
Nos molhos que a situação realmente se distancia. Um bom caldo de carne demora até três dias para ser feito, além de cerca de 6 horas de redução. Molhos em geral requerem um longo tempo de cocção em fogo baixo e, obviamente, ocupam uma boca durante o período. Esse respeito à temperatura e ao tempo são o que possibilitam sabores mais delicados e textura adequada.
Por isso, a solução para pratos de qualidade em casa são massas, risotos e molhos à base de creme de leite – que não exigem caldos como base.
