Artigo: padaria, o ramo que representa o terceiro pilar da cozinha
O pão é um ser vivo e depende da fermentação, entre vários outros fatores
atualizado
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A gastronomia pode ser dividida em três grandes pilares: a cozinha quente (o que normalmente conhecemos como cozinha mesmo), a confeitaria e a padaria. Sim, a padaria é um ramo à parte desta arte e deve ser tão separada de cozinha quente quanto a confeitaria. A mesma lógica que usei pra separar os confeiteiros também funciona para os profissionais dessa área.
No Brasil, a panificação acabou passando muito tempo sendo representada pela linha industrializada, pães franceses que usam melhorador (produto que acelera a fermentação), fermentos biológicos ao invés de massa prévia ou fermento natural. Foi uma forma de deixar a produção mais acessível e rápida, porém se distanciou da panificação de fato. Este toma horas, às vezes dias, para chegar ao resultado final (o que obviamente embute mais custos).
Já na França, o boulanger (literalmente “padeiro”) recebe o título apenas depois de passar por um curso de anos, no qual é treinado em panificação, vienoisserie (massas fermentadas mas não necessariamente pão, como o croissant, por exemplo) e um básico de confeitaria.
O pão é um ser vivo e depende da fermentação da massa por suas leveduras e respeito ao tempo e liberação de enzimas, entre vários outros fatores. O padeiro aprende a respeitar a fermentação de diferentes tipos, em farinhas distintas e diversas temperaturas.
Me recordo quando trabalhei em uma padaria artesanal da cidade e, nas paredes da área de produção, havia um termômetro e o tempo que deveriam deixar a massa descansar para que atingisse o processo ideal em cada temperatura, garantindo seu padrão e qualidade.
Umidade do ar também influencia no processo e o profissional experiente sabe como driblá-la. Enfim, podemos definir o especialista em cozinha quente como o artesão dos ingredientes, transformando-os, regulando ao longo da cocção e orquestrando todo o processo; o confeiteiro como o neurocientista, com toda a precisão tanto no processo de produção quanto na sua finalização; o padeiro como um domador de um processo vivo, que necessita de atenção a todo o ambiente, bem como o que acontece com a massa durante todo o tempo do processo.
