Artigo: o tal chocolate rosa é uma moda ou veio para ficar?

Está quase impossível encontrar algum ateliê de chocolatier que não esteja produzindo artigos com o chocolate rosa, o Ruby. Várias companhias oferecem o produto em diferentes colorações e sabores, porém essa matéria prima, atualmente comercializada pela belga Callebaut, possui uma característica ímpar: seu tom e seu paladar ácido são naturais do cacau utilizado na fabricação.

Primeiro vamos falar do produto final, ele lembra um irmão do chocolate branco, porém não tão doce. Tem notas características de framboesa, principalmente no final, e uma acidez bastante acentuada. Harmoniza bem com recheios como os de champagne, baunilha e, obviamente, frutas vermelhas.

O seu processo de obtenção é mantido em sigilo pela Callebaut, mas as patentes da empresa dão pistas. O grão do cacau, antes de ser fermentado, tem uma coloração naturalmente rosada, não sendo necessária uma nova espécie para isso (e a empresa nega o uso de frutos geneticamente alterados). Especula-se que o grão não é completamente fermentado, garantindo a tonalidade. Quanto ao sabor e à acidez, a aposta é na adição de leveduras incapazes de interromper a fermentação, garantindo todas as características já listadas.

Esses “chutes” dos estudiosos parecem se comprovar quando o material é trabalhado. A própria distribuidora alerta que o chocolate rosa é instável e pode perder facilmente suas características caso seja aquecido ou exposto a muita luminosidade por períodos longos. Recomenda-se a adição de beterraba em pó para a manutenção da cor e de pasta de framboesa, caso se deseje produzir mousses ou tortas.

Ao meu ver (e de muitos da indústria), isso acaba sendo uma desvantagem, pois paga-se mais caro para obter características encontradas em um chocolate branco manipulado. Há relatos, também, de escurecimento e de que o chocolate obtém tons acinzentados, dependendo do tratamento dado. Mas uma coisa é consenso: é um sucesso comercial.

A maioria dos chocolatiers da cidade tem reportado que suas vendas não são as maiores, mas normalmente figuram como segundo produto mais vendido em seus catálogos. Goste ou não do sabor, aparentemente o chocolate rosa chegou para ficar.