Artigo: existe ponto certo de carne e não estou inventando regra
Cada corte tem uma temperatura certa a que deve chegar durante o cozimento
atualizado
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É um assunto meio polêmico, mas existe sim ponto correto de consumo para cada corte. Isso não sou eu inventando regras ou impondo um gosto (eu mesmo como várias delas na forma incorreta), mas diferentes partes do gado exigem cocções diferenciadas.
Ninguém discute que um ossobuco ou uma rabada devem ser cozidas até estarem macias, soltando do osso e com o tecido conjuntivo já desmanchado, mas debatem em torno do ponto correto de carnes na chapa, churrasqueira ou parrilla.
Pois bem, comecemos definindo pontos de carne. Não existe o tal “ponto da casa”, “ponto argentino” e outras invencionices. Eles já foram definidos pelas escolas de gastronomia e são um conceito claro e internacionalmente aceito: é determinado pela temperatura do centro da peça.
Começo traumatizando os que gostam de carne bem passada (chegou aos 70ºC): nenhuma parte do boi é adequada a essa escolha. Nela, a maioria dos sucos já evaporou, a textura é sempre a mesma e os sabores de todos os cortes se torna extremamente semelhante.
Ao ponto para bem (de 65ºC a 60ºC): é o último recurso de quem não gosta de ver o suco vermelho no prato, mas não deseja perder a suculência. Nessa escolha, vão bem as carnes de frigoríficos premium, com maior maciez e maturação, como filé-mignon, miolo da alcatra e baby beef.
Ao ponto: trata-se daquele ponto rosado, no qual é possível perceber os sucos quando a carne é pressionada. Funciona em cortes naturalmente mais macios e com menor teor de tecido conjuntivo, como o filé-mignon, o miolo da alcatra e o baby beef. A picanha também possui uma maciez adequada a esse estilo, embora não seja ideal.
Ao ponto para mal (de 55ºC a 60ºC): interior avermelhado e suculento. É o ideal para a maioria de cortes, seja na grelha, chapa ou churrasqueira. Nesse ponto, as gorduras já se derreteram e a carne mantém sua suculência. Adequado para chorizo, picanha, maminha, bife ancho e bife de tira.
Mal passado (52ºC a 55ºC): a carne fica bastante avermelhada e “sangrando” (as aspas se devem ao fato de que aquele líquido não ser sangue). Esse é meu ponto favorito,adequado a cortes como a fraldinha, que, por ser muito fina e ressecar facilmente, não deve assar demais.
