Artigo: entenda um prato da concepção ao empratamento
Texturas, sabores, cores. O que pensam os cozinheiros quando criam os itens do menu?
atualizado
Compartilhar notícia
Os pratos, quando concebidos, passam por várias etapas antes de entrar no cardápio. É interessante conhecer quais são essas etapas e seus processos de criação desde a ideia até a entrega do prato na mesa. Primeiramente, é preciso saber que esse relato trata de pratos bem desenvolvidos – há, também, os “arremessados” no menu, admito. E os estágios não necessariamente seguem a ordem aqui descrita, podendo algumas serem invertidas.
Para exemplificar, vou utilizar um dos pratos mais comuns em qualquer estabelecimento: uma proteína qualquer, com molho e acompanhamentos.
O primeiro conceito é escolher a proteína. Ela é sempre a estrela do prato neste caso, principalmente em se tratando de um principal. Concebe-se qual vai ser sua forma de preparo e, a partir dela, um molho. Assados e braseados, por exemplo, permitem molhos fantásticos com o próprio caldo. Mas é possível usá-lo (o caldo) como base e adicionar outros ingredientes, como geleias, frutas ou temperos (caso sejam colocados junto do assado, o sabor fica muito intenso na carne). Depois é escolhido um acompanhamento que harmonize com a proteína e, por último, balanceiam-se as cores e texturas do prato.
Normalmente, a concepção de sabores na mente do cozinheiro costuma dar certo no prato, precisando de apenas alguns ajustes. Agora, chegamos em uma parte complexa da concepção e que identifica mais o criador do que os sabores utilizados: empratamento. Até porque o comensal inicia a refeição com os olhos. Acredite, uma montagem apetitosa pode enganar o paladar e te fazer achar algo não tão bom delicioso.
A apresentação de um prato normalmente é tão particular que fica possível identificar o autor só pela forma como ele é mostrado. Como um pintor, o cozinheiro acaba tendo seu próprio “traço”. Críticos e clientes habituais costumam ser capazes de notar quem concebe o prato apenas pela sua montagem.
Outro fator importantíssimo que tem sido bastante explorado é o prato em si: louças em formatos diferentes, pratos em cerâmica encomendados exclusivamente para a casa, pedras de ardósia e outros. Uma louça adequada é capaz de enaltecer muito mais a sua criação. Restaurantes Michelin investem demais nisso.
Da próxima vez em que for comer em um lugar, note o quanto a aparência de um prato faz com que você o perceba de forma diferente, mesmo antes de comer.
