Artigo: entenda o “misterioso” vocabulário utilizado na cozinha

Como em qualquer ramo profissional, há palavras e expressões que só são usadas na cozinha profissional. Com a popularização de cursos de gastronomia e programas sobre o assunto, é cada vez mais comum escutá-los.

Confira alguns dos mais comuns:

Mise en place (MEP): este termo está ficando tão comum que, em breve, não será mais específico dos profissionais. É o pré-preparo do prato: cortar os ingredientes, deixar algumas receitas quase no ponto, proteínas limpas e porcionadas, entre outros.

Praça: Não é onde os velhinhos jogam dominó e alimentam pombos. Trata-se das diferentes áreas da cozinha: o setor dedicado a proteínas, aos acompanhamentos, as sobremesas etc.

Cantar/Marchar comanda: toda vez que um pedido chega à cozinha, o chef tem a função de lê-lo em voz alta. Isso é “marchar” ou “cantar”.

À suite: vem do francês e significa “próximo”. É o sinal de que um prato sai após o outro, uma sequência.

Marcha e sai/Marcha direto: trata-se do comando que o chef faz quando algum prato é marchado e deve sair assim que pronto. Normalmente para mesas sem entrada.

Boqueta: Espaço que separa a cozinha do salão, normalmente onde se montam os pratos e as equipes se comunicam.

Puxar: na cozinha, quer dizer saltear um pouco de algum ingrediente.

Puxar um fundo: sempre usado quando se inicia uma receita. Significa basicamente saltear alguns vegetais: cebola, cenoura, alho, alho-poró, salsão e ervas frescas.