Artigo: é preciso criar os pilares da confeitaria vegana

A confeitaria clássica tem base praticamente em quatro ingredientes: farinha, açúcar, ovo e leite (e seus derivados). A partir da combinação desses e outros elementos e saborizantes, sai tudo o que chamamos de doces e sobremesas.

Ultimamente tenho tentado sair da dependência de derivados animais, até mesmo pelo artigo escrito há algumas semanas. No campo da cozinha salgada, tem sido tranquilo, não esbarro nas amarras de precisar criar versões dos pratos já existentes com esses derivados, eu me limito apenas a usar bem os ingredientes e extrair bons sabores. Porém, não consigo fazer o mesmo na confeitaria.

Entenda, na confeitaria, nossos conceitos são parametrizados normalmente por algo que obtemos combinando algo com ovo, queijo, leite, creme de leite ou manteiga. É como se, toda vez que eu quisesse fazer uma abobrinha, eu fosse remetido à textura e sabor de uma picanha. Quando estou tentando reproduzir um brigadeiro (leite e açúcar, basicamente), cremes (leite e gema), texturas resultantes de ovos com farinha (o bolo tradicional que conhecemos), enfim, sempre esbarro nas referências clássicas.

Confesso que os doces “veganos” encontrados comercialmente com essa pegada também não me agradam, normalmente acabam confundindo não ter derivados com os adjetivos “fit” ou saudável, resultando em uns produtos com pouco prazer organoléptico.

Papo de confeiteiro

Conversei com alguns amigos e confeiteiros que também me mostraram outro lado, o comercial. É necessário que os doces tenham nomes de itens conhecidos, aparência deles também e tentem imitá-los, para criar uma referência na cabeça dos comensais. Além do que, muitas vezes no stress da transição para o vegetarianismo ou veganismo, é normal aliviar a ansiedade em guloseimas.

As grandes confeitarias e confeiteiros têm conseguido excelentes resultados em mimetizar os clássicos, entretanto, a custo de alguns processos complicados e algumas vezes lutando para não abrir mão do sabor. A grande causa disso é o fator comercial, afinal, é complexo criar novos nomes que já atraiam clientela. Brigadeiro, quindim, creme brûlée, mousses, curds, merengues já estão no conhecimento coletivo do público.

Se eu vendesse “doce de cacau e leite de caju” ao invés de brigadeiro “vegano”, ninguém vai ficar com água na boca. O irônico é que, ao mesmo tempo que apetece ao público-alvo, impede a expansão dessa confeitaria. É normal quem não consome apenas produtos vegetais torcer o nariz para qualquer coisa com “vegano” no nome.

Ignorando a transição comercial, chegamos à conclusão de que realmente precisamos conseguir desenvencilhar nossa mente das texturas clássicas da confeitaria e tentar chegar a novos sabores e receitas. Mas, para isso, é necessário pessoas que consigam pensar bastante fora da caixinha e quem conseguir isso fará a mesma revolução feita por Carême no passado.