Artigo: como a confeitaria consegue ser tão padronizada?
A alta-confeitaria é uma das poucas áreas na qual podemos encontrar produtos praticamente idênticos por todo mundo
atualizado
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Ao se viajar, é comum conseguir encontrar a mesma confeitaria clássica (normalmente francesa ou italiana) ao redor de todo mundo. E isso ocorre com um padrão que chega a impressionar. Macarons, tiramisùs, éclairs (as famosas bombas) entre outros, apresentam a mesma qualidade e sabor (em estabelecimentos de nível semelhante) em diversos países.
Isso ocorre por algumas razões, como a rigorosidade das receitas e técnicas, conforme já discorri em outro artigo. Mas há um outro e determinante fator, que é uma vantagem e uma desvantagem: a maior parte dos ingredientes usados é processada e industrializada.
Ingredientes frescos, como ovos e frutas, são apresentados de formas diferentes nos países ao redor do planeta. Entretanto, castanhas, farinha, frutas secas, chocolates, tudo que é utilizado em maior quantidade na confeitaria é industrializado e pode ser facilmente importado.
Ao mesmo tempo que isso garante um padrão mais rigoroso e maior facilidade para se trabalhar em diferentes locais, também evidencia, porém, algo ruim: não é muito possível aplicar um conceito de farm to table ou terroir. Essa tendências, em voga no momento, resumem-se a utilizar produtos frescos, locais e sazonais, evitando ultraprocessados.
Will Goldfarb, em seu episódio no Chef’s Table, retrata bem isso. O confeiteiro mudou-se para Bali, onde tem a capacidade de usar chocolate, açúcar, farinhas, tudo feito no local e sempre fresco.
Obviamente há uma alta-confeitaria (não clássica, mas sim contemporânea) que tem aberto mão desses produtos e tentado ao máximo utilizar o frescor de frutas, castanhas locais e insumos de pequenos produtores. Infelizmente, só sairemos deste vortex quando farinha de trigo, chocolate, açúcar refinado e outros não forem mais base para uma confeitaria comercial.
