André Rochadel compartilha 6 segredos para mandar bem na cozinha
Neste artigo, divido com vocês algumas dicas minhas que fazem toda a diferença na cozinha
atualizado
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Todo cozinheiro tem seus segredos na cozinha. Dicas para deixar a comida mais saborosa, extrair mais dos preparos e adicionar características especiais aos pratos.
Na maioria das vezes são coisas simples, mas que afetam positivamente o resultado final. Muitos cozinheiros têm por hábito esconder esses segredos, mas há também aqueles que compartilham sempre que possível. Em me encaixo no segundo grupo e neste artigo vou dividir alguns dos meus toques adquiridos ao longo da carreira.
Abuse das ervas frescas
Tomilho, manjericão, alecrim, orégano, as opções são praticamente infinitas. Aromáticas, saborosas e o principal: não são doces nem salgadas. Use em mousses, cremes, bolos. Se for usar em salgados, outro truque, aqueça-as com um fio de azeite antes de adicionar os outros temperos do preparo.
Libera esse umami!
Muitos ingredientes possuem umami, como já apontei em um artigo anterior. Mas às vezes, os preparos precisam de um realçador de sabor a mais. Em se tratando de um cozido, recomendo adicionar kombu, uma alga encontrada em supermercados, na área de produtos orientais. Também nessas gôndolas, você encontra outros excelentes aliados: nori (a alga do sushi) e cogumelos secos (dê preferência a shitake, pois tem o sabor mais suave). Processe-os até que virem pó. Adicione como se fosse sal. Tenha um cuidado especial com o nori, pois ele adiciona sabor.
Especiarias em pó
A dica é a mesma das ervas frescas: a maioria das especiarias não é nem salgada e nem doce, então podem ser usadas em todo tipo de preparo. Chocolate amargo, por exemplo, combina bastante com curry. Outra dica é mais uma vez dar uma aquecida nelas antes do uso. Faça na frigideira quente e tenha cuidado para não queimar.
Alho vem antes ou depois da cebola?
Ao contrário do que muitos dizem, prefiro antes. Explico: ao colocar primeiro a cebola, saiba que ela vai soltar muita água e em seguida, quando se adiciona o alho, ao invés de refogado, ele é cozido. O ideal é adicionar inicialmente o alho picado, mexer atentamente e, antes que doure, adicione a cebola. Ela vai evitar que o alho queime.
Como saber quando adicionar a cebola? Quando o alho estiver esbranquiçado e soltar aquele aroma que “espeta” o nariz, ou seja, quando suavizar, está no ponto.
Tostado, não queimado
Asse legumes até que fiquem tostadinhos, não tenha medo. Muita gente acha que é um defeito, que é como queimar, mas não, o sabor do tostado é especial.
Chapeiem e dourem
Se você for assar ou cozinhar algo, sempre dê uma douradinha nos ingredientes e legumes antes. Esse “caramelizado” adiciona bastante sabor ao preparo.
