Agulhinha, vermelho, negro: veja dicas de como preparar os tipos de arroz
Entenda as diferenças desses grãos e saiba qual o melhor uso
atualizado
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O arroz é um dos alimentos que servem como base da alimentação do brasileiro. Mas há algum tempo é possível encontrar tantos tipos diferentes de arroz nas gôndolas do mercado que o consumidor final pode ficar confuso, Neste artigo, abordarei as principais variedades, além de suas diferenças e usos.
Arroz branco
É o famoso arroz agulhinha, mais consumido pelo brasileiro. Apresenta-se na forma integral (com mais fibras) e o normal, polido. Requer um certo cuidado em seu preparo, já que pode empapar, característica que muitos acham indesejada em seu prato de arroz. Para evitar a “papa”, basta algumas dicas: use o dobro de caldo/água (em peso) do que a quantidade de arroz para cozinhar. Dica: prepará-lo soltinho e perfeito não é difícil.
Outra variedade muito encontrada é o arroz parboilizado. O nome vem do inglês “parcially boiled”, algo como parcialmente cozido. Como o nome diz, ele passa por um processo de pré-cocção, isso faz com que ele cozinhe mais rápido e praticamente não grude mais (o amido livre é reduzido).
Arroz de risoto
Existem várias opções para essa finalidade. No Brasil é mais fácil encontrar o carnarolli, arbóreo e vialone nano. A característica que todos têm em comum é serem grãos mais grossos e que liberam bastante amido durante a cocção, resultando naquele preparo cremoso, normalmente emulsionado com alguma gordura (como manteiga e queijo grana padano ou parmesão). É um grão que cresce cerca de duas vezes e meia após o cozimento. Os risotos são um universo a parte com preparos tão variados que enchem livros e mais livros de receita.
Arroz moti
Também chamado de gohan (arroz em japonês) é aquele mais empapado e com um adocicado característico. Bastante nutritivo, depois de cozido fica úmido e empapado. Ideal para sushi ou outros preparos orientais. Pode ser consumido tanto quente quanto frio e é bom para acompanhar carnes e peixes.
Arroz bomba
É o irmão espanhol do arroz de risoto. De grão quase arredondado, também libera uma quantidade boa de amido (não tanto quanto os similares italianos) e é ideal para preparar as paellas. Indicado também para o tradicional socarrat, o “arroz a banda”, uma espécie de panqueca feita com o amido caramelizado do cereal, bem tostada.
Arroz vermelho
De origem chinesa, é um cereal integral de coloração vermelha, de sabor muito característico, que tem sua cocção muito semelhante à do arroz normal. Com paladar que lembra as castanhas, combina muito bem com legumes em geral e carnes leves, peixes e frutos do mar. Ele é de textura mais firme e muitas pessoas recomendam cozinhá-lo na panela de pressão, o que não acho recomendável. É comum que seus grãos estourem e a aparência e textura fiquem prejudicados.
Arroz negro
Na verdade não é um arroz, mas sim outra família de cereais. Nos tempos antigos, era cultivado e consumido apenas por imperadores. Esse grão que nasce no leito de rios possui um sabor muito característico e defumado. Não necessita de muitos temperos e faz um casamento perfeito com carnes de caça, churrascos e preparos de paladar mais potente. É comum usá-lo para fazer um falso risoto, mas, caso vá fazê-lo, tenha em vista que ele não libera amido, então recomendo que, ao final da cocção, adicione primeiro a manteiga, mexa bem e depois use o queijo em questão (com gorgonzola fica maravilhoso) e finalize a emulsão mexendo vigorosamente.
Não é bem arroz…
Há também as misturas integrais de mercado que são os arrozes 5 grãos, 7 grãos e etc. Normalmente eles são uma mistura de arroz branco, arroz integral e diferentes cereais. Ricos em fibras, têm a vantagem de não empapar e é muito difícil ultrapassar o ponto de cocção ideal. Por seus sabores, são ótimos acompanhamentos para peixes gordurosos (salmão, atum, tambaqui) ou carnes vermelhas.
