A rabada custa R$ 100? Entenda o que deixa um restaurante tão caro
Não é só o ingrediente principal que define o preço do prato: experiência e custos de operação são decisivos
atualizado
Compartilhar notícia
Uma das críticas mais comuns que um restaurante recebe é sobre o alto (e, às vezes, exorbitante) preço dos pratos. Um insumo simples (carne de segunda, massa…) vem com três dígitos no cardápio. Por exemplo, uma bochecha de boi por R$ 120. Mas será só isso que compõe o valor da comida? E a experiência?
Eu costumo me guiar pelo seguinte: não me importo em pagar caro por um prato desde que o sabor corresponda ao preço pago e à experiência proporcionada pelo restaurante.
E essa é a palavra chave: experiência. Quem vende comida é mercado, restaurantes vendem sensações, como prazer e felicidade. Tudo no estabelecimento é pensado para que o comensal se sinta bem recebido: a arquitetura, a decoração, mesas, louças, cordialidade do serviço e os guardanapos. Não só isso, estamos pagando também por algo único: a vivência do chef e da equipe, demonstrada em cada etapa do preparo.
Essa foi a parte conceitual, agora vamos analisar o lado contábil. O que deixa caro um restaurante são seus custos fixos: aluguel, luz, gás, equipe e impostos. Não só são maior parte do componente do preço, como também permanecem praticamente constantes ao longo do ano (o gás ainda possui uma variação, mas pequena) independentemente do movimento. A título de curiosidade, cada colaborador custa ao empresário, caso receba um salário mínimo, um mínimo de R$1.458 com todos os encargos.
O custo de um prato não pode ser superior a 30% do preço cobrado ao consumidor, caso o empresário queira ter um estabelecimento comercialmente saudável — entenda, isso não é um restaurante extremamente lucrativo. Portanto, para viver a experiência agradável, é preciso investir. Isso eleva os gastos e reflete no seu bolso.
