7 segredos da confeitaria para se dar bem melhor com doces
Muita coisa dá errado na confeitaria, e ela é um terror para vários cozinheiros profissionais, mas não precisa ser o seu
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Em realities de gastronomia, normalmente as provas de confeitaria amedrontam os participantes e proporcionam resultados desastrosos. Eu mesmo saí do Masterchef por conta de doces, mas alguns bizus da confeitaria podem fazer com que seu dia a dia com doces tenha resultados melhores. Para te ajudar, listo aqui os sete macetes principais.
Pese os ingredientes
Sim, confeitaria é uma ciência exata. Infelizmente, quase todo ingrediente interfere tanto no sabor, quanto na textura e ponto do preparo. Então tenha uma balança e, caso possua aquele livrinho de família, padronize as medidas. Em outras palavras, pese quantos gramas de cada ingrediente tem em cada medida de xícara, colher e copo. E lembre-se que as densidades dos ingredientes não são iguais. Uma xícara de leite não tem o mesmo peso de uma de açúcar, que não tem o mesmo de uma de açúcar mascavo, que não tem o mesmo de uma de farinha de trigo e assim por diante.
Uma dica: livros estadunidenses, apesar de usarem esse tipo de medidas, as usam padronizadas. São as chamadas “measuring cups/spoons“, em tradução literal, “xícaras/colheres de medida”, e é possível comprar esses medidores em lojas especializadas no Brasil.
Respeite o tempo de forno e não abra antes da hora
Isso vale para tudo que cresce no forno: bolos, tortas e outros quitutes. Mas por que é necessário deixá-lo fechado?
O crescimento dessas receitas se dá pela liberação de gases nos ingredientes, que ficam normalmente presos em bolhas formadas por ovos e farinha. Quando se abre o forno, os gases resfriam e contraem, fazendo com que todo o preparo encolha. Assim, quando ele se aquece de novo, os ovos já coagularam e o amido da farinha gelatinizou, tornando-se mais rígido e não permitindo que o gás expanda de novo por completo.
Conheça seu forno
Fornos caseiros são pouco padronizados, então não dá para confiar 100% na temperatura apontada em sua chave de gás. É necessário sempre realizar alguns testes com as receitas para saber qual a temperatura certa para assar cada coisa. Bem como o tempo.
Além disso, a não ser que seu forno seja de convecção (com uma turbina ventiladora que faz o ar circular por todo o interior), a temperatura não se distribui por igual. Ou seja, seu preparo pode queimar em um canto dele e em outro ficar no ponto perfeito, mesmo que o tempo e regulagem sejam iguais.
Bata bem, mas não bata demais
É importante, principalmente utilizando liquidificador ou batedeira, não deixar o preparo bater em excesso, a não ser que a receita diga claramente ser o caso. Os ingredientes mais comuns da confeitaria reagem a isso: ovos, leite, manteiga e creme são emulsões que se separam caso batam demais. É aquela famosa talhada. O mesmo ocorre com a farinha de trigo, que pode desenvolver o glúten, deixando seu doce duro demais.
Dê preferência a uma mistura homogênea, mas sem continuar batendo por muito tempo depois de chegar nesse ponto.
Conserve o ar
Se a receita leva chantilly, claras em neve ou ovos em ponto letra, é porque ela carece do ar que você aprisionou nesses preparos enquanto os batia. Isso confere a ela um aspecto mais aerado e leve.
Manter o ar é simples, mas requer cuidado. Primeiramente coloque só um pouco do componente aerado na mistura e bata até que fique homogêneo. Isso chama-se “sacrificar” e torna mais fácil incorporar sem perder muito ar. Depois adicione em três vezes o restante, incorporando sem mexer muito
Peneire os secos e não substitua nada
Farinhas e açúcares devem sempre ser peneirados para evitar a formação de grumos. Também evite substituí-los, a não ser que a receita permita. Cada farinha e cada açúcar têm densidades diferentes, além de componentes diferentes. Nem todas têm glúten, por exemplo, que dá estrutura. Logo, as trocas podem resultar em texturas muito mais pesadas do que as desejadas.
O mesmo vale para líquidos e gorduras em geral, como substituição por leites vegetais ou a troca de manteiga por óleo.
Espere esfriar
Até que o preparo esteja frio, ele ainda está cozinhando e se estruturando. Deixe-o resfriar em temperatura ambiente até desenformar. Assim, o risco de que seu bolo ou pudim quebre, ou despedace, torna-se quase nulo.
Segure a fome um pouquinho para conseguir ter aquela sobremesa maravilhosa!
