Com crise, chefs se reinventam em funções dentro de restaurantes
As consequências da pandemia do novo coronavírus causaram uma reviravolta nas rotinas de chefs que seguem operando na crise
atualizado
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A crise no setor de bares e restaurantes obrigou muitos chefs a reinventarem não só o modelo de negócio, que agora opera em sistemas como delivery, drive-thru e take out, mas também as próprias atividades dentro do restaurante. Todos os dias, a chef Paola Carosella está fazendo, em casa, pães e marmitas de seu Arturito para fazer entregas por São Paulo. Exemplos como o da argentina não são raros: cozinheiros profissionais que há muito não trabalhavam como chefs operacionais das próprias casas e retomaram a função na crise.
Este é o caso da chef Lídia Nasser, que conta com dois complexos gastronômicos no Distrito Federal, em Águas Claras e no Sudoeste. Com 9 casas para administrar, ela costumava ir para a cozinha apenas aos finais de semana. Instaurada a crise, a jovem empresária se divide entre as cozinhas que comanda e ajuda na etiquetagem de pedidos da casa.
“Eu participo dos processos de acordo com a promoção do dia. Quando o paillard estava com desconto, por exemplo, fiquei fazendo molho branco. Vai de acordo com a necessidade. Como o administrativo está ocupando pouco tempo, é a hora de arregaçar as mangas”, conta a cozinheira.
O retorno à cozinha foi, para Lídia, um respiro no meio do caos. “Está sendo uma ótima válvula de escape. Eu estou trabalhando, consigo me manter afastada dos outros problemas, dá mais vontade de produzir”, garante.
Surpresa!
Quando resolveu operar com delivery em seu Aroma, o chef Ronny Peterson, que sempre fez questão de trabalhar dentro da cozinha, decidiu se responsabilizar também por fazer as entregas de carro. “A ideia é que a comida chegue na casa do cliente do jeito que saiu do restaurante. Eu me preocupo muito com isso, entregar o prato com a melhor qualidade possível. Vai que o motoboy faz uma curva mais fechada e o alimento gruda na tampa da embalagem?”, comenta.
Com a iniciativa, o chef surpreende clientes cativos na porta de casa. “Eles até assustam de primeira, mas ficam felizes em me ver. Esse afeto fora do restaurante está sendo outra experiência, é muito interessante. Teve até quem me recebeu de pijama”, conta Ronny. Ele conta que apesar de o faturamento do delivery não ser o mesmo da operação normal, é uma maneira de tentar manter o restaurante vivo.
“A louça é outra, a qualidade dos ingredientes é a mesma”: a frase que Paola Carosella repete em cada postagem sobre suas marmitas vale também para Ronny. Apesar de a apresentação da marmita não ser bonita, a comida é boa. Neste ponto, o carinho da clientela tem aparecido de maneira inusitada: muitos gostam de empratar a refeição de maneira similar à apresentação do restaurante e mandam fotos para alegrar o chef. “Eles gravaram a montagem na cabeça e reproduzem em casa. São novas experiências que esse percurso nos proporciona, novos jeitos de se adaptar”, comenta o chef.
Novo negócio
Enquanto seu Rubrio funciona com o delivery de apenas cinco pratos do menu original, o chef Paulo Tarso resolveu lançar um serviço de entregas que vinha cogitando fazer há algum tempo: marmitas de estrogonofe. “Eu vinha bolando essa operação há uns dois meses, antes do início da crise. Com essa onda do delivery, resolvi tirar o projeto do papel”, conta.
O delivery conta com as opções de carne e de frango, e tudo ali é feito pelas mãos do chef: desde o molho até a batata palha. “No Rubrio, como no Mosaico, eu não costumo estar dentro da cozinha. Meu trabalho ali foi todo criativo, de montar menu, coordenar a cozinha, orientar equipes, acertar pratos. Eu não cozinho no restaurante, mas em dias normais, eu cozinho diariamente por causa das aulas”, conta.
