Cinco chefs de Brasília revelam seus molhos favoritos
Dignos de inspiração, com fórmulas secretas e segredinhos do chef ou da vovó, o molho é uma das preparações mais importantes da alimentação
atualizado
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Indispensável em várias receitas, o molho é um dos elementos da gastronomia que recebe atenção especial de chefs ao redor do mundo. Presente nas mais variadas cozinhas, ele tem o poder de acompanhar, evidenciar sabores, umedecer alimentos e agregar personalidade.
Dignos de inspiração, com fórmulas secretas e segredinhos do chef ou da vovó, o molho é uma das preparações mais importantes da alimentação. A convite do Metrópoles, cinco chefs locais revelam as histórias por trás de seus prediletos:
Thiago Paraíso – Saveur Bistrot
Chef do Saveur Bistrot, o jovem Thiago Paraíso conta que a mistura de sua vida é o molho de jabuticabas usado no prato mais vendido da casa, a Costela de Javali. “Com três meses de abertura, reformulamos o cardápio e introduzi a receita. Foi um marco na trajetória do Saveur porque realmente acredito que o preparo contribuiu muito para o sucesso do prato e, consequentemente, com a evolução e reconhecimento da casa”.
Foto: Ana Morena
Miguel Ojeda – Nikkei Sushi Ceviche e Bar
O chef venezuelano à frente do Nikkei, Miguel Ojeda é especializado em culinária andina e começou sua história na casa em fevereiro. Para ele, o molho mais importante da cozinha é a salsa anticuchera, preparação apimentada tipicamente peruana.
“O molho é a base de diversas receitas da cozinha andina como o Lomo Saltado, que no Nikkei é possível degustar por R$ 79,90. Minha primeira experiência com essa mistura foi em Caracas, capital da Venezuela, em um pequeno restaurante localizado na Plaza Venezuela. O local era bem pitoresco, simples, mas as comidas muito saborosas. Foi em um momento pré-boom da comida peruana. Depois disso, o meu interesse por conseguir sabores tão potentes foi crescendo a cada dia”, recorda.
Felipe Menezes/Metrópoles
Gil Guimarães – Parrilla Burger
Um dos nomes de Brasília mais conhecidos da cena gastronômica nacional, Gil Guimarães, o gourmet por trás da Baco Pizzaria, Parrilla Burger e Vera Pizza Napoletana, é certeiro quando questionado sobre seu molho favorito: “Aioli“. “É versátil, clássico e, quando bem feito, delicioso”.
Típico da culinária francesa, em especial da região da Provence, o molho cremoso nasceu na Catalunha (Espanha) e é composto principalmente de alho, azeite e gemas de ovos. “Conheci e me encantei pelo aioli nos bares de tapas de Barcelona”, diz Gil. “Ele vai muito bem com frutos do mar, batatas bravas e carne”, completa.
Não é exagero dizer que a mistura acompanha boa parte da vida profissional de Gil. “Quando abri o bar de tapas Barcelona, em 2007, o chef catalão Juan Pratginestós, do restaurante Montserrat, localizado em Pirenópolis, criou nossa receita de aioli. Depois trouxe para o Parrilla e conseguimos dar ainda mais sabor aos hambúrgueres. O molho segue comigo há uma década e a verdade é que evoluímos juntos”.
Davi Fernandes Freitas
Leslie Bertoni – Mercadito Bar e Restaurante
Chef do Mercadito Bar e Restaurante, Leslie é neta de italianos e apaixonada pela cozinha mediterrânea. As origens marcantes e as memórias da avó ganham mais sabor com seu molho favorito: o sugo clássico, uma herança de família.
“Lembro dela passar o dia todo na cozinha. Do pão ao macarrão, tudo saía de suas mãos. Era uma rotina meio insana que envolvia trabalho e relacionamento familiar com cinco filhos, seis netos, genros, noras e toda aquela bagunça”, recorda a chef.
Às quintas-feiras, dia de massa, o preparo do molho sugo se fazia presente e deixava a casa toda com o aroma do tomate cozido ao lado de temperos diversos. “Tenho sempre na memória o panelão gigante que ficava o dia todo no fogo cozinhando lentamente”, revela. “Ela se foi há pouco tempo, mas antes de ir, me deu seu caderninho de receitas, escrito à mão, meu tesouro”.
Felipe Menezes/Metrópoles
Agenor Maia – Olivae
Com passagens pelo D.O.M., de Alex Atala; o peruano Astrid Y Gaston, em Lima; e os portugueses O’Acoriano e Café Três no Velho Continente, Agenor Maia tem larga bagagem gastronômica. Chef do Olivae, ele confirma que suas referências culinárias mais subjetivas começaram na infância, com sua avó Olanda.
“O melhor da minha vida é o molho de tomates cozido com músculo de boi. Uma receita criada pela minha avó”, lembra. “Ela preparava com azeitonas e a mistura temperada perfumava a casa toda. Com cerca de 16 anos, comecei a replicar a receita, mas ficava muito ácido e não tão saboroso. Em 2000, na minha primeira cozinha, tive a oportunidade de resgatar o molho e investir, melhorando o preparo. Passei um tempo ajustando até alcançar um resultado que agradava e agregava aos pratos”, explica.
Hoje, a receita de molho com músculo serve como base para pratos essenciais que o chef oferece no Olivae, como o Filé Parmigiana. “É feito com cebola refogada, alho, tomate pelati, e uma peça de músculo. Cozinhamos tudo lentamente e sempre me recordo da minha avó”.