Papo Espresso: por que é melhor comprar café em grãos do que moído

Nunca é cedo demais para tomar um bom café (ou, muito menos, tarde demais). Nesta sexta-feira (26/8), o Metrópoles começa o dia com o pé direito e uma xícara na mão com o Papo Espresso, uma série de matérias sobre a bebida mais amada e consumida no Brasil. Do pé à xícara, vamos abordar sobre o que você toma, o preço, a forma de fazer e como melhorar para o paladar e o bolso, sem abrir mão da qualidade.

Antes, é necessário salientar alguns números: segundo levantamento do Conselho Nacional do Café (CNC), o Brasil conta com 330 mil propriedades rurais dedicadas ao grão. Ou seja, cerca de 330 mil cafeicultores e cafeicultoras. Destes, 78% são agricultores familiares e a produção de café está presente em 1.983 municípios brasileiros.

O café é um produto muito querido em solo tupiniquim, contudo, quase 70% da produção é exportada, e apenas 30% fica para o mercado local. Mesmo assim, em 2020, por exemplo, cada brasileiro consumiu 826 xícaras, cerca de 2 xícaras por dia, e gastou R$ 127,20 durante o ano com o produto, segundo a Euromonitor International. Um consumo per capita de 4,79 kg de café torrado por habitante por ano.

Tem de tudo no café tradicional

Mas, aí é que está a surpresa: nem todo esse café é café. Não entendeu? Explicamos. A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) classifica o café tradicional como aquele do dia a dia, com custo acessível. Em geral, a composição do café tradicional é feita com grãos da espécie arábica (rico em sabor e óleos aromáticos), 30% da espécie robusta e até 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos).

Ou seja, metade deste café é composto por grãos inferiores e defeitos que influenciam diretamente a qualidade da bebida final. Essa mistura diminui a complexidade e acidez do que vem à xícara, reduzindo também o seu custo, principalmente por conta do café robusta ser menos valorizado do que o arábica no mercado.

De acordo com Giovana Rolin, do Café Cultura, “nos pacotes de cafés tradicionais não são feitas a ideal seleção dos grãos, ou seja, vão grãos perfeitos e imperfeitos, afetando o sabor. Além destes grãos imperfeitos, vem da lavoura cafeeira uma porcentagem de impurezas, como galhos da árvore do café, cascas do grão e até bichinhos”.

Tudo isso prejudica a qualidade, sabor e aroma do produto. “O que chamamos de café tradicional são grãos muito torrados, dando aquela coloração preta e um forte amargor, com baixíssima complexidade no sabor final da bebida”, explica.

“Em resumo, a maioria das pessoas desconhece a complexidade do café e os seus tipos. Muitos consomem sem sentir as notas sensoriais, que dão o sabor e diferencial para a bebida. Mais que não oferecer a qualidade correta, os itens geralmente encontrados nos supermercados não proporcionam o melhor sabor da bebida”, elucida.

Não quero bichos! O que devo comprar?

A resposta é simples: cafés em grãos. Ao comprar um café moído, fica difícil saber com precisão quais são seus componentes, origem e outras informações relevantes para entender se aquele produto corresponde, de fato, àquilo que foi anunciado por seus fabricantes.

Por ser um produto muito sensível ao oxigênio, o café oxida rapidamente, sobretudo se já estiver moído. Por isso, na forma de grãos, ele preserva seu sabor e aromas originais. Além disso, têm uma vida útil maior em relação ao café já moído.

Sobre a moagem, o recomendado é ter um equipamento específico para café em casa ou ir a cafeterias (eles costumam moer sem cobrar nada). Há também quem se arrisque a moer no liquidificador, mas não é tão recomendado por especialistas.

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