Papo Espresso: saiba como a cor do grão influencia no sabor do café
No Papo Espresso desta sexta-feira (18/11), entenda o que é a torra do café e como ela pode influenciar no gosto da bebida
atualizado
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Você ainda se pergunta por que o café especial é mais clarinho ou reclama que não é “forte” suficiente? Isso tem tudo a ver com a torra! Esse processo é conhecido por torrefação e é essencial para que o café chegue à xícara. Para o Papo Espresso desta semana, o mestre de torra Alan Peres explica como funciona o passo a passo.
Para começar, o grão de café cru não tem um gosto agradável. Justamente por isso, precisa passar por mudanças físico-químicas que desenvolvem seus sabores e aromas característicos. Ou seja, ele necessita ser torrado para tornar-se palatável. Mas, afinal, como esse processo funciona?
“O grão cru é submetido ao aquecimento gradual de um torrador. Isso pode levar, em média, até 12 minutos, com temperaturas variam entre 180º e 240 °C. No torrador, o calor desencadeia diversas reações no grão, em que os amidos viram açúcares e as moléculas de proteínas são quebradas”, afirma o profissional.
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Segundo ele, depois que os ácidos são eliminados, os óleos atingem a superfície do grão e as substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o café. “Durante esse período, o café se transforma lentamente. O tempo de exposição ao calor vai depender do grau da torra que se deseja”, pontua Alan.
Para controlar o ponto de torra, o profissional acompanha visualmente a evolução da cor dos grãos por um coletor de amostras ou pelo controle por perfil de torra com o auxílio da tecnologia. “Tem como fazer da forma mais antiga ou da mais tecnológica. Depende do barista. Ambos trazem bons resultados se forem feitos da maneira correta”, pondera.
Peres comenta que os atributos sensoriais da bebida estão intimamente relacionados com o grau de torra do café.
Confira os principais tipos de torra e como eles realçam o sabor do líquido:
Torra clara
A torra clara privilegia a presença da acidez cítrica do grão, que lembra a do limão. Também destaca os diversos aromas dos cafés finos e delicados. “Por não ficar muito tempo dentro do torrador, os grãos não desenvolvem um amargor acentuado, ou seja, aquele gostinho de queimado. Assim, o resultado é uma bebida com sabor suave ao nosso paladar”, ensina.
Torra média
É na torra média que o café encontra o seu ponto de equilíbrio: acidez, doçura, amargor e corpo. “É promovida a intensa caramelização dos açúcares e a decomposição dos ácidos naturais, que faz com que o grão diminua os óleos essenciais, sua acidez intensa, aromas e sabores. O resultado é uma bebida em perfeita harmonia, que preenche a boca e deixa um final doce prolongado no paladar”, complementa o mestre de torra.
Torra escura
Esse é o ponto em que os grãos começam a escurecer e deve ser parado antes da queima dos grãos para evitar uma bebida desagradável. Nessa torra, o resultado é um café menos ácido, com uma leve doçura e um pouco de óleo na superfície. “O amargor começa a ficar mais acentuado e os grãos apresentam tonalidades escuras, com tons amarronzados. Ele nos lembra chocolate e caramelo e é, muitas vezes, confundido com um café mais forte”, explica Alan.
“Essa torra é a mais próxima dos cafés que os brasileiros estão acostumados a beber”, finaliza o barista, referindo-se aos cafés tradicionais de gôndolas de mercado. Na hora de escolher o seu café, lembre-se de conferir o grau da torra!
