Simples, duplo ou naked? Baristas desmistificam o café espresso

Para fazer um espresso, um barista passa por um ritual metódico: escalda o porta-filtro, mói de 14 a 24 gramas de café, compacta o pó, encaixa o aparato na máquina, liga a água e só então posiciona uma ou duas xícaras abaixo dos nichos que dividem a dose da bebida. A extração, feita sob 9 bar de pressão, leva em torno de 25 segundos.

O profissional tem que ficar de olho para não interromper o fluxo d’água muito antes ou depois do tempo ideal. Caso se apresse, a bebida fica ácida demais e com sabor pouco desenvolvido. Se demorar muito para finalizar o café, fica amargo.

“É uma bebida muito mais concentrada, feita sob pressão em uma máquina. Tem notas sensoriais do café que só são possíveis de perceber no espresso. É entender a diferença dele para o coado: o café filtrado tem um espectro sensorial maior, mas de menor intensidade. No espresso, se alcançam determinadas notas, mas com grande intensidade. Daí vem o corpo alto, a acidez acentuada, a finalização prolongada”, define o barista, mestre de torra e e sócio do Los Baristas, Vitor Ávila.

Para Luciana Araújo, barista consultora do Ernesto Cafés Especiais, o mais importante é que o profissional se atente para o resultado final na xícara. “Este é o principal parâmetro. Existem cafés que podem apresentar um resultado não tão interessante na máquina, mesmo seguindo todas essas regras. Depende do barista querer extrair algo mais doce, ou mais ácido. Na minha opinião, a regra é um ponto de partida para pensar o espresso e regular o moinho”, comenta.

Quem é quem

Não é raro encontrar no mínimo duas modalidades de espresso nos cardápios de cafeterias. Tradicionalmente, as máquinas têm os porta-filtros com dois nichos, nos quais a bebida se divide quando extraída: cada xícara resulta num espresso simples. O duplo, apesar de, teoricamente, ser a quantidade dobrada, apresenta outro sensorial.

“O sabor é diferente. Tanto pela maneira como os óleos essenciais se espalham na xícara, pelo próprio tamanho do recipiente e como ele encaixa no seu rosto. Isso muda a percepção de aroma. O espresso duplo é mais que o dobro de um simples em termos de sensações e potencialidade de aromas”, garante Luciana.

O espresso da moda, no entanto, é o naked: o café é extraído no porta-filtro sem os nichos e é, portanto, necessariamente um duplo. “Tem suas vantagens: é uma bebida com crema mais espessa e duradoura, e por isso rende uma acidez mais brilhante, mais presente. Fora que é lindo de ver, a extração é hipnotizante”, define a barista.

Um parâmetro interessante a se observar é a crema do café, ou seja, a camada cor de caramelo formada em cima do espresso. “É um indicativo, principalmente, do frescor da torra. Ela é um derivado do gás carbônico presente no grão. É também sinal de uma extração muito bem feita, mas existem cafés que não formam uma boa crema e mesmo assim rendem ótimas bebidas. Ou seja, é algo a se observar, mas não é decisivo”, explica Vitor.

E a cafeína?

Um dos mitos mais difundidos sobre o espresso diz sobre a quantidade de cafeína. A molécula é extraída com água, temperatura e tempo: assim, um café coado em três minutos terá mais que um espresso extraído em um sexto do tempo. “A acidez que o espresso causa no estômago é uma sensação muito intensa, e pode ser que a pessoa confunda isso com o que a cafeína desperta no corpo”, aponta Luciana.

“É menos cafeína, mas pela concentração de café na bebida, acaba não tendo tanta diferença. Mas o espresso tem uma característica: a quantidade de óleos. Isso é o que as pessoas falam que baixa o índice glicêmico quando bebem muitos espressos. São os óleos, não a cafeína”, diferencia Vitor.