Conheça as apostas de três bartenders para a próxima década

Em dez anos, a coquetelaria brasileira passou por uma revolução sensorial e estética – em Brasília, há uma década, o comum era encontrar drinques açucarados, repletos de leite condensado e decorados de maneira um tanto quanto antiquada. Hoje, com a profissão de bartender bem estabelecida nos bares e restaurantes, é fácil encontrar boas versões dos coquetéis clássicos como gin tônica, mojito e negroni.

“A gente ainda estava na sombra da coquetelaria dos anos 1990. Eram, a meu ver, drinques sem qualidade. Não é preconceito: as bebidas vinham com um exagero no cítrico, no doce, na decoração, e sem qualquer preocupação com a qualidade do destilado usado, ou nos sabores delicados e complexos que se pode servir a alguém. A preocupação era vender. Na última década, a área teve um boom em Brasília, algo sem precedentes para a gastronomia na cidade”, lembra Gustavo Guedes, bartender e sócio do SouthSide.

Para o mixologista brasiliense radicado em Belo Horizonte (MG) Victor Quaranta, a busca por qualidade alavancou a melhoria do serviço em todo Brasil. “O cliente está mais exigente, o profissional está estudando mais e os bares estão investindo. São três pontos que fazem essas mudanças acontecerem”, opina.

Escolhas conscientes

Uma tendência inescapável para a gastronomia – e, consequentemente, para a mixologia – nos próximos anos é a sustentabilidade.

Para além da polêmica do canudo descartável, os profissionais da área estão se desafiando a pensar fora da caixa para aproveitar integralmente os alimentos. “Hoje em dia se fala muito em desperdício. Nos bares onde dou consultoria, o bartender tem que preencher uma ficha antes de jogar qualquer coisa fora no fim do expediente. Ele pesa tudo, anota o que está sobrando, vê o que pode fazer com o que não estragou. Dá para usar açúcar e mel para reaproveitar uma fruta, por exemplo. Se não, vira compostagem para a horta, dá-se um jeito”, comenta Vitor Moretti, bartender consultor em Brasília.

Questionados sobre drinques sem álcool e sobre a tendência de se diminuir o teor alcoólico no copo, o trio de bartenders se mostrou reticente. “O coquetel clássico é muito alcoólico. O negroni, por exemplo, tem três doses de destilado e é o drinque do momento. Não tem suco para diluir. O que orientamos ao consumidor é não só procurar algo mais leve, mas beber menos. Talvez um negroni e água ao longo da noite? É mais que suficiente”, sugere Quaranta.

Apostas

Para Quaranta, a grande aposta da coquetelaria nacional não é em nenhum destilado específico, mas no modo de produção. “Vamos ver o crescimento da coquetelaria criativa, em que cada vez mais se dá atenção ao artesanal, aos microprodutores. Estamos apostando muito nos pequenos, em quem vende milhares de litros, e não milhões. A gente fala em sustentabilidade não só do alimento em si, mas da geração de emprego para famílias que fazem parte da comunidade local”, defende o bartender, que aposta no espresso martini, na coquetelaria tiki e no rum como tendência para os próximos anos.

Moretti, por sua vez, acredita que a harmonização entre drinques e comida é a aposta para a próxima década. “Antes, a gente ia buscar os insumos na cozinha dos chefs. Hoje, é uma troca: eles buscam um pouco dos nossos ingredientes, e vice-versa. A maneira como trabalhamos os itens é até surpresa para os cozinheiros”, descreve o mixologista. Para ele, a aposta é nos aperitivos. “São complementos para nossas receitas e as indústrias estão focando nisso”, garante.

“Para a próxima década, eu não abro mão da aposta na tequila, no rum e na cachaça de qualidade. Se o pessoal aprender a investir no top shelf, é o meu palpite”, contrapõe Guedes.