Aprenda os primeiros passos da degustação de vinhos

Fim de ano, época de muitas festas. Boa ocasião para se iniciar no assunto. Tudo bem que não precisa ser um “enochato”. Mas um conhecimento mínimo sobre como identificar as características do vinho que você bebe pode tornar o ato muito mais prazeroso. Elaborado pelos enólogos da vinícola Casa Valduga, este guia consegue ser sucinto e ao mesmo tempo bastante informativo. Você verá que, afinal, apreciar bons vinhos é para todo mundo, e não privilégio de iniciados.:

A etapa inicial da degustação compreende, sobretudo, a análise da coloração do vinho, que pode fornecer relevantes informações a respeito de sua natureza.

Vinhos tintos
Com o passar dos anos, a coloração dos vinhos tintos evolui de tons intensos e vivazes a notas mais claras e delicadas. As nuances mais típicas do vinho tinto são:

Violácea — Típica de vinhos jovens, costuma apresentar-se em vinhos de cor intensa e profunda.
Rubi — Cor clássica dos vinhos tintos de médio envelhecimento, geralmente viva e brilhante.
Grená — Denota razoável evolução e muitas vezes é cor que indica o auge de grandes vinhos tintos.
Alaranjada — Tonalidade clara, costumeira de vinhos já envelhecidos.

Vinhos brancos
O tempo traz aos vinhos brancos tons intensos de amarelo, que contrastam com as notas claras típicas da sua juventude. As principais notas dos vinhos brancos são:

Amarelo esverdeado — Quase incolor, presente em vinhos extremamente jovens.
Amarelo palha — Tonalidade clara, comum em vinhos sem maturação.
Amarelo dourado — Típica de vinhos com maturação em carvalho ou idade razoável.
Amarelo âmbar — Tom profundo, costuma denotar envelhecimento excessivo

O aroma é uma das mais fascinantes características do vinho. A partir da presença de centenas de substâncias aromáticas, o vinho é capaz de evocar as mais profundas memórias em nossa mente, tornando sua apreciação olfativa uma etapa única e imprescindível da degustação. Consideramos as seguintes características olfativas do vinho:

Intensidade — Característica mais flagrante do aroma, intimidade ligada ao caráter varietal.
Nitidez — Capacidade do vinho em expor de forma clara suas notas aromáticas.
Complexidade — Capacidade do vinho em expor notas variadas ao longo da degustação.
Qualidade — Diz respeito a fineza e elegância. Um vinho de bom aroma não deve apresentar notas grosseiras ou defeituosas.

O vinho desenvolve seu leque aromático ao longo de todo processo de elaboração, com alguns aromas tendo origem ainda na matéria-prima. Quanto à origem, eles estão classificados em:

Primários — Originários da uva.
Secundários — Surgem no processo fermentativo.
Terciários — Provenientes da maturação em carvalho e/ou do envelhecimento na garrafa.

Os aromas também podem ser divididos em grupos de semelhança:

Frutados — Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha, pêssego, abacaxi, maracujá, melão, damasco, manga.
Florais — Rosa, violeta, jasmim, acácia, tília, narciso.
Especiarias — Pimenta, cravo, canela, alcaçuz, anis, baunilha.
Animais — Caça, carne, pelo molhado, couro, suor.
Vegetais — Palha, grama, feno, chá, pimentão, hortelã, alecrim.
Minerais — Petróleo, terra, pedra de isqueiro.
Químicos — Enxofre, acetona, vinagre.
Tostados — Defumado, caramelo, café torrado, piche, chocolate.
Amadeirados — Carvalho, cedro, eucalipto.
Outros — Mel, leite, queijo.

O vinho apresenta uma extraordinária variedade de sensações e sabores, de modo que sua melhor apreciação é realizada quando bebe-se o vinho com calma, prestigiando assim toda sua complexidade. Além do paladar, o sabor também é composto por sensações táteis e olfativas, que juntas, formam o caráter do vinho.

Paladar
Doce — Sensação intensa na fração frontal da língua, pode ser provocado, além do açúcar, pelo álcool em altas concentrações.
Ácido — Percebida sobretudo nas laterais da língua, mais marcante em vinhos brancos e espumantes, é responsável pelo frescor.
Amargo — Sentido na parte posterior da língua, deve ser suave ou inexistente.

Olfato
Retro-Olfato — A partir da evaporação, as substâncias aromáticas do vinho atingem nossos receptores olfativos, fazendo assim com que voltemos a sentir os aromas.

Tato
Adstringência — Provocada pelos taninos, assemelha-se à sensação causada por algumas frutas verdes. O tanino já evoluído transforma sua adstringência em uma sensação aveludada.
Untuosidade — Sensação de “oleosidade”, típica de vinhos brancos barricados.
Calor — Provocado pelo álcool em alta qualidade.

Sensações complexas
Corpo — Sensação de peso, força, e preenchimento.
Equilíbrio — Qualidade de relação entre os diversos sabores.
Evolução — Sucessão das sensações gustativas.
Persistência — Duração do sabor do vinho em boca após sua ingestão.

HARMONIZAÇÃO
Uma bora harmonização se vale do equilíbrio entre as sensações proporcionadas pela combinação entre vinhos e prato, onde cada nuance é fundamental para o seu sucesso. As técnicas mais tradicionais de combinação entre vinho e prato sugerem três diferentes formas de harmonização: por semelhança, oposição e regional.

Semelhança
Buscam-se características compatíveis nos itens que compõem a harmonização.

Vinhos de aromas discretos — Pratos pouco condimentados
Vinhos de aromas potentes — Pratos com grande presença aromática
Vinhos jovens e frutados — Pratos simples e rústicos
Vinhos velhos e encorpados — Pratos refinados
Vinhos estruturados — Pratos de sabor intenso

Oposição
Busca-se o equilíbrio em características opostas.

Vinhos tânicos — Pratos suculentos
Vinhos doces — Pratos salgados/ácidos
Vinhos ácidos — Pratos gordurosos

Regional
Busca-se combinar pratos e vinhos típicos de um mesmo local.

Bacalhau — Vinho Verde
Roquefort — Sauterns
Jamón — Jerez
Bistecca alla fiorentina — Chianti
Ceviche — Sauvignon Blanc
Assado argentino — Malbec
Churrasco gaúcho — Merlot

A taça é um importante artefato na degustação. As melhores são confeccionadas a partir de cristal fino, possuindo formatos diversos, adequando-se a distintos estilos de vinho. A taça utilizada mundialmente em degustações de caráter avaliativo é a ISO. Com cerca de 215ml de volume, permite a apreciação dos mais variados estilos de vinho.

Vinho tinto
Taças médias e grandes, com bojo amplo, conferem excelente oxigenação, auxiliando na liberação de aromas.
Vinho branco
Taças médias e pequenas, para que seu conteúdo seja bebido em menor tempo, evitando assim que o vinho aqueça na taça.
Espumante
Taças de bojo mais alto e delgado, facilitando assim a formação do perlage.
Vinho licoroso
Teças pequenas de cerca de cem mililitros.
lustração para o capítulo Taças adequadas

TEMPERATURA DE SERVIÇO
Servir o vinho em temperatura adequada é fundamental para que ele possua equilíbrio, e suas qualidades evidenciem-se. Temperaturas que fujam da faixa adequada podem torná-lo agressivo.
Existem razões para que cada tipo de vinho possua uma diferente temperatura de serviço. Os vinhos brancos são servidos em temperaturas baixas para melhor apreciação da acidez, enquanto os vinhos tintos, ricos em taninos, encaixam-se melhor em faixas moderadas de temperatura.

Espumantes doces
4 – 6ºC
Brancos doces, colheita tardia
4 – 6ºC
Espumantes secos, champagne
6 – 8ºC
Brancos leves
6 – 8ºC
Brancos encorpados
8 – 10ºC
Rosés
8 – 12ºC
Tintos leves
14 – 16ºC
Tintos encorpados
16 – 20ºC
Tintos fortificados (Porto)
16 – 18ºC