Aprenda as diferenças entre as culinárias argentina e brasileira

A culinária argentina tem muitas semelhanças com a brasileira — especialmente a do sul do nosso país e mais ainda no que diz respeito às carnes. No entanto, é fácil se enrolar com as nomenclaturas. Bife ancho, vazio, lomo, tapa de cuadril… Ouvidos assim, podem soar estranhos para alguns, mas há pouca diferença.

“Os cortes da cozinha argentina são muito parecidos com os do Brasil. O que muda, na verdade, são os nomes em sua maioria. O brasileiro viaja muito para a terra dos hermanos e muitas vezes não sabe o que pedir”, comenta a chef Renata Carvalho, que se formou em gastronomia no país vizinho e hoje aplica o que aprendeu nas cozinhas do Ancho Bistrô de Fogo e Loca Como Tu Madre.

Recorremos a ela para esclarecer as características dos cortes argentinos e, de quebra, também explicar o que são algumas receitas onipresentes nos cardápios de restaurantes pautados pelas influências da culinária daquele país.

Parilla e parrillada
Importante instrumento na gastronomia argentina, a parrilla equivale, a grosso modo, à churrasqueira brasileira. A parrilla é uma grelha suspensa no fogo, aproximando assim a brasa do alimento. Nela os alimentados não são espetados como na culinária brasileira. Por conta disso, retêm mais os sucos, além de obter um resultado próximo da defumação..No Bar dos Fundos do Ancho, espetinhos são preparados numa parrilla móvel (foto acima)

Parrillada
Parrillada consiste em colocar uma variedade de carnes na grelha, sobre o fogo. Os argentinos costumam incluir aí alguns itens não familiares ao paladar brasileiro, como o chouriço e a morcela (linguiças feitas de sangue) e vísceras.

Bife de chorizo
As carnes argentinas são diferenciadas pelo moeo de criação do gado e o pasto em que se alimenta. Mas os cortes são iguais aos que conhecemos aqui no Brasl. O nosso contra-filé é, para eles, o famoso bife de chorizo. Mas na hora de pedir é preciso ter cuidado para não pedir um chouriço, que é a linguiça de sangue dos hermanos.

Vazio
O vazio é um corte extraído de fraldinha, apresentando as mesmas características do corte brasileiro: pouca gordura, muito sabor e excelente para assados. No Ancho Bistrô de Fogo, Renata serve o bife de vazio com arroz parrillero (foto acima).

Bife ancho
Aqui no Brasil, é o filé de costela, que vem a ser o mesmo que o entrecôte dos franceses. Vizinho do contra-filé, é encontrado nas açougues especializados em cortes diferenciados. O ancho com osso é uma iguaria. Fazparte do mesmo corte, mas é mais macio. Também chamado de prime rib.

Tapa de cuadril
É a picanha. O corte argentino torna mais delicado e ao comprar a peça a 1,200 kg, evita a maminha que faz parte da tapa de cuadril, o que a tornando mais fibrosa que a picanha brasileira.

Colita de cuadril
É a alcatra, parte de carne que separam da picanha. Assada ao forno, fica com um gosto espetacular.

Lomo
O lomo saltado é um prato muito comum nos restaurantes peruanos. Mas esse corte também é bem utilizado na culinária argentina. O lomo nada mais é que filé-mignon na parte: cabeça, miolo e final.

Puchero criollo
O prato é um cozido, com legumes cortados grosseiramente e carne de segunda. Tudo vai a um caldeirão, que é deixado sobre a parrilla.

Empanada argentina
Existem dois tipos de empanadas: as fritas e as assadas. As fritas (como são servidas no Ancho) recebem o nome de criollas, fazem parte da cozinha rústica argentina. Já as assada são as salteñas. Podem levar recheios como frango, palmito e carne. A massa e dobraduras são picados a faca.

Molho chimichurri
O tradicional molho argentino começa com a faca picando a salsinha, alho, pimenta calabresa, orégano fresco e ervas. Um importante detalhe que faz toda a diferença é que nenhum desses ingredientes pode ser moído ou processado, pois retira o sabor. Mistura com azeite e vinagre a gosto.

Alfajor
Muita gente pode confundir o alfajor com o pão de mel. De fato, “gêmeos bivitelinos”, os dois não têm muita diferença entre si. Só que o pão de mel em sua massa leva mel, cravo e noz-moscada. Ao contrario do doce argentino que tem a mesma estrutura, mas conta com o doce de leite. .