Um tour pela rica gastronomia de São Gabriel da Cachoeira (AM)

O caboclo estava curvado diante de um prato florido, de plástico. Dentro, um peixe nadava em um caldo suavemente marrom. Almoçava um kinhapira, iguaria amazônica. O peixe, aquele um piraíba, é cozido com água temperada com tucupi, sal e muita pimenta. E mais nada. É servido num prato fundo para que caiba bastante caldo, que é fino como chá. Ao lado, uma portentosa fatia de beiju de mandioca, de mais ou menos um palmo de comprimento por meio palmo de largura e uns dois centímetros de espessura. É a simplicidade rude e sofisticada do cardápio de origem indígena.

Não chega a ser barato, R$ 20, mas em São Gabriel da Cachoeira (AM) paga-se pelo frete, mesmo o peixe. Quase todo o resto vem de Manaus, 850 km rio acima (distância em linha reta).

Peixe com gosto de peixe. Açaí com gosto de açaí — tem do Pará e do Mato, esse último de sabor acentuado, como se fosse um extrato de açaí. O vinho da frutinha roxa é servido ao modo amazônico: sem açúcar e com tapioca ou farinha de puba. Há um primo do açaí, a bacaba, de cor amaronzada e sabor que lembra gosto de terra.

É simples, exótica e verdadeira a comida da feira de São Gabriel, cidade que fica feliz em ser chamada de “a bela adormecida”, por causa da visão em perspectiva de alguns morros próximos. Vê-se os contornos de uma mulher deitada, os cabelos, o seio pontudo e os pés.

A ilusão fica na paisagem. No prato, tudo tem história até a comida.

Três índios vendem peixes graúdos numa bacia. Peixes pretos como se tivessem sido salvos de um incêndio. Foram moqueados ao modo indígena — assado na fogueira. Um menino passa, apressado e algo excitado, carregando a parte traseira descarnada de um bicho que parece ser um veado ou um carneiro.

Na rua do comércio, uma babel de índios de várias etnias, vendem-se sanduíches para o café da manhã: pão francês com queijo branco, banana frita e tucumã (fruta amazônica de gosto e cheiro meio exótico para o paladar estrangeiro, mesmo o brasileiro de outras regiões. A textura e a cor da polpa lembram o pequi).

Há um lanche parecido com o acarajé, feito de bolinho frito de harina pan, recheado com carne ou frango desfiado e tucumã. Harina pan é o nome que se dá à farinha de milho na Venezuela (por sinédoque na marca Pan).

São Gabriel é a cidade dos índios e dos pães. As 23 etnias existentes no município têm na cidade um entreposto onde se abastecem de tudo o que não produzem e do que não consumiam mas há tempos aprenderam a consumir.

As padarias, e são muitas, produzem e embalam torradas e pão francês em sacos de 50 litros. A variedade de pães, embora sem sofisticação, é de surpreender a panificação francesa.

O gosto pela comida enlatada é evidente nas prateleiras dos mercados. Lembra os armazéns de secos e molhados dos anos 1960, quando a comida industrializada era novidade na mesa das famílias dos centros urbanos. Feijoada, carne prensada, salsicha, sardinha e até pescados outros — na região que tem dois dos maiores rios do mundo. Dizem que indígena adora uma comida de latinha. Ao mesmo tempo, nas barraquinhas de churrasquinho de gato tem churrasquinho de peixe.

O marmitex é servido numa bandeja de isopor coberto com plástico-filme. Peixe frito com baião de dois. E a coxinha é coxinha mesmo – a coxinha da asa recoberta com uma massa muita apimentada. Tem pimenta de todo tipo: in natura, seca e moída, no tucupi e em molhos variados , vendidas em garrafinhas.

Miojo se transformou em gênero de primeira necessidade. Fardos do macarrãozinho pré-cozido estão à mostra ao lado do arroz, o óleo e a farinha para venda no atacado.

E muito peixe fresco porque nem tudo está perdido. Bebe-se muito em São Gabriel. Em especial, os índios apartados do lugar de origem.