Sushi: esclareça dúvidas sobre a culinária que conquistou o Brasil

Sushi, hossomakis, uramakis, niguiri e por aí vai… Certamente, você já leu esses nomes no menu de um restaurante japonês. Algumas pessoas (especialmente aquelas que veneram esse tipo de gastronomia) sabem muito bem o que significa cada opção — e acertam em cheio na refeição. Outras, por outro lado, se atrapalham na hora de fazer o pedido ao atendente e acabam, por vezes, não se satisfazendo.

Apesar de a comida japonesa se diferenciar da alimentação brasileira tradicional, nos últimos anos a cozinha oriental vem se tornando cada vez mais popular no território tupiniquim. De acordo com pesquisa da Associação dos Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP), em 2013 a capital paulista tinha 600 restaurantes japoneses, ante 500 churrascarias. Até 2017, o estado de São Paulo já contava com três mil restaurantes destinados a esse tipo de comida, e o faturamento com a culinária japonesa foi de R$ 19 bilhões. Diariamente, são feitos aproximadamente 400 mil sushis na cidade paulistana.

Em Brasília, a cena segue pelo mesmo caminho. Não é raro um novo empreendimento voltado a esse tipo de serviço abrir as portas na cidade. Sempre cheios, os restaurantes japoneses são uma das primeiras opções de quem preza por comida boa e ambientes agradáveis para um jantar de sexta-feira à noite, por exemplo.

Pensando nesse “boom” de casas abertas na capital e no gosto do brasiliense pela gastronomia oriental, a coluna Claudia Meireles quer te ajudar a decifrar os “enigmáticos” nomes que estampam os cardápios japoneses. Conversamos com Cristiano Komiya, nome à frente do conceituado New Koto, um dos mais disputados de Brasília, para coletar algumas dicas.

Segundo o chef, para quem não está acostumado com as especiarias japonesas, o recomendado é realizar pedidos simples de entrada, como a vieira, o guioza (recheio de carne moída e/ou de legumes dentro de um fino invólucro de massa, selado por meio da pressão em suas extremidades e cozido ou frito), ou um harumaki (rolinho primavera). Para Cristiano, essas opções se adaptam ao paladar do brasileiro.

Outro segredo compartilhado pelo especialista é apostar nos pratos quentes. “Aqui no New Koto, por exemplo, tem o Bentô, que vem com um pouco de cada coisa — tempura, peixe assado, arroz, entre outros — de forma equilibrada para quem está começando. Eles são fáceis de comer”, afirma.

Ainda de acordo com o chef, vale pedir peixes com sabores mais leves. A partir do momento que o paladar amadurece, a indicação é passar para pratos mais específicos, como ostras e ouriços do mar, para citar dois exemplos.

Questionado sobre como escolher o restaurante certo, Cristiano ensina que o primeiro passo é observar as coisas mais simples, como a qualidade do arroz e do gengibre do estabelecimento. “Devemos ver como é a postura da pessoa na hora de fazer o tratamento dos produtos [da comida]. Se o cheiro no restaurante for muito forte, já não é algo muito bom”, destaca.

O especialista argumenta a tese tendo como exemplo o Japão, país em que as boas casas de comida japonesa são administradas por uma pessoa que cuida de todo o processo, do início do preparo ao resultado final. “Se delegar muito as funções, a pessoa acaba não acompanhando. Por isso a maioria das casas boas não são muito grandes, para manter a qualidade e o controle”, frisa.

Agora que você pegou as dicas de Cristiano Komiya, confira, a seguir, as denominações de sushis para não errar na hora de se alimentar:

Hossomaki

O hossomaki é um dos tipos de sushi mais comuns que existem. Ele conta com arroz e recheio de alga marinha. O termo “hosso” significa fino, e “maki” equivale a enrolado. Desse modo, o hossomaki é algo enrolado e fino.

Vale ressaltar que, dependendo do ingrediente, o prato pode ter outro nome. Se o recheio for de salmão, por exemplo, é conhecido como shake maki. Se for de pepino, kapa maki, e assim por diante.

Futomaki

Diferentemente do hossomaki, o futomaki significa “rolinho grande”. A ideia é a mesma, mas o bolinho acaba ficando maior pela quantidade de ingredientes no recheio, podendo combinar com peixes, ovos, raízes, legumes e gengibre.

Sashimi

Essa opção é mais fácil de identificar. São fatias bem fininhas de peixe cru ou frutos do mar, sendo que há diversas possibilidades de peixes para compor a receita (peixes oriundos de água salgada, bem como de água doce) e variações nos cortes.

Também existem receitas de sashimi com lula, salmão, atum, camarão, polvo, entre outras delícias. Geralmente, esse prato recebe o tempero de shoyu ou de raiz forte, o famoso (e picante) wasabi.

Uramakis

No uramaki, o arroz cobre a folha de nori (um tipo de alga), de forma invertida. Compõem a receita fatias de peixes e/ou outros elementos.

Ura significa “fora”. Sendo assim, há todo um cuidado com a aparência do preparo. Geralmente, a refeição engloba gergelim, ingrediente que possui dupla função: embelezar o prato e também conceder um gosto diferenciado.

Niguiri

O niguiri é uma excelente opção para quem está experimentando comida japonesa pela primeira vez. Ele nada mais é que uma porção pequena de arroz com pedaços de peixes e outros frutos do mar por cima.

Essa cobertura pode ser com salmão, camarão, atum, polvo e até lula. A escolha fica por conta do cliente, que pode iniciar com ingredientes mais usuais e, gradativamente, ter contato com elementos mais exóticos.

Temaki

O temaki é outro queridinho dos brasileiros e uma ótima proposta para agradar diferentes paladares. Ele é um cone de algas com várias possibilidades de recheio: arroz, peixe cru, legumes e até frutos do mar. Ainda, é possível acrescentar salsinha, cream cheese e muitos outros complementos para dar um sabor diferenciado ao prato.

Hot roll

O Hot roll é um sushi mais “moderninho” inventado aqui mesmo no Brasil, bastante saboroso. Sua alga é frita e crocante, envolta com farinha panko. O recheio, por sua vez, varia de acordo com o restaurante ou com o cliente. Ele é servido quente.

Baterá (ou Oshizushi)

Não tão conhecida, essa opção é prensada em formato retangular por meio do oshibako, um molde de madeira. O baterá de salmão, por exemplo, leva o bolinho de arroz coberto por uma fatia de salmão com cream cheese e cebolinha em cima.

Chirashizushi

Do japonês, chirashizushi significa “disperso” ou “esparso”. Também conhecido como barazushi, ele é de fácil preparo. Basta colocar a alga em uma tigela, adicionar uma porção de arroz e misturar com os tipos de peixes, mariscos e outros ingredientes.

Inarizushi

Ao contrário do chirashizush, o inarizushi é preparado com vários ingredientes depositados em uma bolsa de tofu frito, omelete fina ou folhas de repolho.

Gunkan

Conhecido também como O Navio de Guerra, devido à sua aparência, e favorito de muitas pessoas, o gunkan é uma variação do nigiri, mas preparado com bolinho de arroz enrolado em um cilindro de alga nori. Entretanto, o recheio do gunkan fica no topo, e não no interior, como acontece com outros sushis. O item mais usado no preparo são as ovas de salmão, o que dá um sabor mais temperado ao sushi.

Joe

Em vez de ser enrolado com a alga nori, o sushi joe ou jow (pronuncia-se “djô”) leva uma tira de salmão ou outro tipo de peixe na parte de fora. Diz a lenda que um sushiman chamado Joe criou essa receita na ausência do nori. A fim de não parar o serviço, ele resolveu enrolar os sushis com as tiras de salmão, e o resultado não poderia ser melhor.

Narezushi

Essa é uma forma mais antiga de sushi. Apesar de aparentar simples, há um longo processo de preparo, no qual o peixe é recheado com sal após a retirada de seus órgãos e de suas escamas. Em seguida, é fermentado de 10 dias a um mês, sendo colocado, depois, em camadas de arroz cozido no vapor. Então, o peixe é novamente selado de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Ao fim do processo de mais ou menos seis meses, a receita está pronta para ser consumida.

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