Nossos paladares que lutem, mas certos queijos franceses estão ameaçados de extinção, segundo especialistas. Devido à falta de diversidade microbiana, opções como brie, azul e camembert estão no topo da lista de alto risco, de acordo com o French National Center for Scientific Research (CNRS).

“É muito importante preservar a diversidade, mesmo nos microrganismos, e em particular naqueles que usamos para fazer alimentos”, afirmou Jeanne Ropars, cientista do CNRS à revista Culture.

Já o site de notícias do mercado de leite US Dairy informa que a maioria dos queijos naturais é feita a partir dos mesmos quatro ingredientes básicos: leite, sal, coalho (uma mistura de enzimas animais que faz o leite coagular, separando a coalhada do soro líquido) e “bactérias boas”. Esses microrganismos são a base de todas as texturas, cheiros, cores e sabores de todos os queijos.

“Mofo branco”

O ano era 1897, quando os bioquímicos isolaram Penicillium camemberti, uma espécie de “mofo branco” que transforma o brie e o camembert nos queijos que são. Esse fungo altera o camembert originalmente laranja, cinza e verde em uma roda branca que lembra o brie. E essa cepa singular é o que os produtores de queijo contam para essa estética.

Jeanne Ropars explicou que a diversidade é necessária para a sobrevivência das espécies. “Sem ela, as espécies são incapazes de lidar com as mudanças ambientais”, justificou a cientista, motivando outros pesquisadores a identificarem ou desenvolverem alternativas ao Penicillium camemberti e outros microrganismos produtores de queijo.

Segundo a pesquisadora, os fungos são assexuados, por isso não há como evitar o extermínio dos genes quando eles sofrem mutação. Uma vez perdida essa biodiversidade, não há como recuperá-la.

Para produzir mais Penicillium camemberti, os cientistas precisam cloná-lo. Mas clonar uma bactéria individual ano após ano pode introduzir erros prejudiciais ao genoma. Isso afeta não apenas a forma como o queijo é produzido, mas também como ele é regulamentado e comercializado globalmente.

Muitos queijos franceses se enquadram nos padrões de Denominação de Origem Protegida (DOP), que vincula oficialmente uma variedade de queijos à região onde foi produzido, segundo a Comissão Europeia. As diretrizes da DOP teriam que ser reescritas antes que os laticínios pudessem produzir queijo tradicional com ingredientes não convencionais.

Para Jeanne, muitas pessoas vão ter que se acostumar a ver o brie e o camembert aparecendo em tons coloridos e sabores variantes, o que é apenas uma pequena mudança a ser suportada para manter o alimento são e salvo.

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