Quando uma pessoa sonha em abrir o próprio negócio, geralmente se encarrega de planejar cada detalhe cuidadosamente para que o retorno financeiro seja garantido. No entanto, em contramão ao que muitos empreendedores costumam fazer, Paula Ribeiro uniu forças para inaugurar a própria loja de iguarias simultaneamente à filantropia.

Nome à frente da Noz Delicatessen, aberta há quase três meses na capital federal, a empreendedora recebeu a Coluna Claudia Meireles para uma conversa sobre dois temas que, juntos, se tornam mais fortes e inspiradores: a arte de fazer bolos (mas não bolos simples, você verá o por quê) e altruísmo.

A paixão pela confeitaria surgiu na vida de Paula há mais de uma década. Agora, ela colhe os frutos de apostar na área que faz seus olhos brilharem desde a infância, e vive a melhor fase do seu negócio. A empresária conquistou uma clientela famosa, incluindo a atual primeira-dama do país, Janja Lula da Silva, que pede, com frequência, o bolo de coco da loja.

“Um dia, o então embaixador da Turquia me chamou para fazer um livro com umas 10 embaixadas. Quando eu entrei nas cozinhas dessas embaixadas, fiquei encantada. Me apaixonei pelas especiarias, fui conhecendo e me tornando íntima delas”, afirma ela.

Paula revela que, desde então, passou a investir no uso das diferentes especiarias nos preparos de seus bolos, visto que os mais convencionais, na opinião dela, eram sem graça, “e que não tinham um toque a mais” — a exemplo da noz-moscada, alimento que serviu de inspiração para o nome de sua atual loja de iguarias, situada na 211 Sul.

“A noz-moscada é uma especiaria que abrange quase todas as culturas, que está presente em quase todas as cozinhas de cada país. É de fácil acesso e muda completamente o sabor dos bolos”, explica.

“Eu entendi que a minha paixão é trazer esses aromas para o que eu faço. A noz-moscada representa muito bem isso. E eu entendo que, quando as pessoas entram aqui na loja, acabamos nos tornando uma família. É uma união”, declara.

Tempero secreto: amor

Aos 9 anos, Paula era vizinha de uma senhora muito talentosa na culinária, conforme ela conta. Aos sábados, ela montava um banquete para receber a família e sempre a convidava para participar. “Ela me ensinou a fazer bolos e me aconselhou: ‘Você tem que colocar todo o seu amor nos bolos, porque, assim, vai sair um bolo perfeito’. Desde então, eu tenho sempre muito cuidado com isso”, diz.

Viajante incansável, a empreendedora fala que, ao entrar em uma cozinha, é necessário soltar a imaginação, e uma de suas maiores inspirações são as viagens pelo mundo, em especial, Barcelona, na Espanha. “A minha criatividade flui bem. Vou às livrarias, pesquiso, sigo para a parte da confeitaria e vou buscando”, compartilha ela.

Paula descreve o processo de descobertas e experimentos no universo da confeitaria como uma “construção”. “Eu fui trazendo, pesquisando, tirando, treinando… Por exemplo: eu nunca gostei do glúten, pois ele deixa o bolo sem graça. Já a farinha de amêndoas é uma das minhas queridas. Ela traz muito sabor ao bolo. Demorou, não foi algo rápido. Levei uns quatro anos para chegar a esse resultado”, destaca.

Receita de sucesso

Segundo a confeiteira, muitas pessoas a questionam sobre como ela consegue fazer um bolo de coco que só leva coco, sem nenhum tipo de farinha. “Demorou muito tempo para ficar dessa forma, porque não é fácil tirar a farinha e colocar somente o coco dentro. E não funciona se o coco não for preparado no dia”, ressalta Paula, referindo-se ao Bolo de Coco Fresco, carro-chefe de sua delicatessen.

Janja, por exemplo, adora a receita. A mulher do presidente Lula experimentou o quitute pela primeira vez por meio de uma conhecida. “Eu fiquei muito feliz, porque esse é, realmente, um bolo especial. Ele muda um café da manhã, um chá da tarde”, celebra a idealizadora.

Além da esposa do presidente Lula, Paula acrescenta que embaixadores de vários países são apaixonados pela iguaria. De produção diária, o item no cardápio leva uma série de cuidados para se chegar ao resultado. “Não se pode congelar o coco para usá-lo a semana toda. Tem que ser diariamente, se não, ele não dá uma boa consistência. Além disso, nós ralamos, quebramos, queimamos o coco. Há todo um processo”, exemplifica.

Por outro lado, ao levarmos o bolo para casa, se armazenado na geladeira, ele permanece ideal para consumo por cinco dias. Fora da geladeira, dois, devido à perecibilidade.

Embora o Bolo de Coco Fresco seja sucesso garantido em seu empreendimento, Paula Ribeiro insiste na preciosidade de outras iguarias produzidas no local, como o de chocolate belga, também preparado com coco e sem farinha, com a adição de cacau e chocolate. “É muito diferenciado”, diz ela.

Outro destaque é o bolo de capim santo, feito com farinha de amêndoas.

Sem farinha

Maleável? Nem tanto. Paula “bate na tecla” de encontrar substitutos à farinha de trigo brasileira, que é processada. “Eu falava que, quando eu abrir uma casa de bolos, eu queria que as pessoas comessem bem e que eles fossem feitos com farinhas que não fizessem mal”, afirma. “A nossa farinha é tipo 1. Fora do país, como na Itália, é a farinha tipo 00 [extremamente refinada, 100% natural, feita a partir de um grão mais fraco e com menor teor de glúten]”, completa.

“Eu quero falar às pessoas que nós podemos comer um bolo delicioso sem farinha”

Paula Ribeiro

Apesar da exigência no desenvolvimento dos produtos de sua delicatessen, Paula frisa que o local não se classifica como um espaço voltado a itens sem glúten ou lactose, devido à contaminação cruzada.

Bebida de Baco

Paula Ribeiro foi além da confeitaria e reservou um espaço de sua Noz Delicatessen para outras iguarias, como os chás, azeites, leites de amêndoas e castanhas e os vinhos. “Tive muito cuidado com essa parte. O Marcelo, nosso parceiro, vai direto conhecer algumas vinícolas e traz rótulos diferenciados, como os de Israel, Marrocos, Líbano, Turquia, Eslovênia…”, cita.

Inclusive, o estabelecimento é palco de um clube de vinhos que funciona todas as quartas-feiras, a partir das 18h.

A sommelier Lua Lopes é responsável pela seleção e consultoria de rótulos que estampam a adega do local. De olhar apurado, a especialista caracteriza o universo dos vinhos como “extremamente delicado”. “Desde o plantio, tem uma demanda muito detalhista. Eu acho isso muito lindo”, opina.

Para a profissional, é importante explorar regiões menos convencionais. “Em Israel, por exemplo, Kfar é um local que tem vinhos da vinícola Tulip. Um de seus rótulos, o Black Tulip, foi premiado em 2019. Ele é exuberante em sabores”, comenta.

A Grécia é ótima para plantio de vinhedos, segundo a sommelier. Já os vinhos libaneses disponíveis na Noz são produzidos a até 900 metros de altitude para se obter uma incidência solar maior para a maturação da uva. “Eles fazem a colheita na primeira ou segunda semana de setembro, quando a uva está com acidez bem natural, ofertando sabores frescos”, pontua.

Fazer o bem

“Eu sempre penso nos outros. Este projeto tem que agregar na vida do próximo”, introduz a empreendedora, ao abordar o propósito social de sua loja. “Estamos estudando e procurando pessoas que tiveram uma vida difícil, foram presas ou refugiadas para o Brasil e não encontraram trabalho, para inseri-las aqui dentro”, revela.

A confeiteira almeja dar cursos e ajudar essas pessoas a encontrarem um lugar. “São histórias muito difíceis de estrutura familiar, abuso, órfãos”, fundamenta.

Enquanto a concretização desse desejo não vem, Paula conta que já coloca em prática outra iniciativa social. Parte dos lucros do empreendimento vão para um projeto que auxilia jovens meninas na Índia e no Paquistão. “Elas são vendidas pelos pais. Essas duas casas resgatam e ajudam”, explica.

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