Chefs de Brasília revelam tendências e receitas para a ceia de Natal

Faltam poucas horas para o Natal! Ao longo da contagem regressiva, é comum entrar no clima da temporada ao se deparar em estabelecimentos com músicas icônicas da época, desde Jingle Bells ao clássico All I Want For Christmas Is You, de Mariah Carey. A magia também ganha forma pelas luzes e enfeites que embelezam a fachada de casas e monumentos. Outro detalhe tradicional do período é planejar o saboroso menu da ceia natalina.

Em busca de agregar à ceia natalina, a Coluna Claudia Meireles recorreu à expertise de quatro renomadas chefs da capital federal. São elas: Leninha Camargo; Carol Borges, do Unique Buffet; Khenia Gomes, do Degustare Buffet & Rotisseria; e Renata Costa, do Afetto Gastronomia.

No bate-papo, as mestras em preparos destacaram algumas novidades para o Natal de 2023, mas sem deixar as delícias clássicas fora do cardápio. O quarteto ensinou o passo a passo de receitas que prometem conquistar os paladares já na primeira mordida.

1. Leninha Camargo

A chef Leninha Camargo garante ser a favor de “inovar, fugir do óbvio e surpreender os paladares mais apurados com releituras dos clássicos natalinos”.

Segundo ela, as entradas do menu de Natal têm se tornado cada vez mais inovadoras com preparações usando presunto cru e frutas, a exemplo das torres de figo. Também há opções com queijos, como o brie folhado ou com favo de mel. Na avaliação da consultora de negócios da gastronomia, os assados — peru e pernil — continuam com o selo de carros-chefes da ceia.

Na mesa de Natal de Leninha, a farofa tem espaço garantido: “É um quitute que acompanha bem todos os assados. Podemos criar várias receitas que harmonizam com tudo e fugir da tradicional de miúdos”. Entre as combinações do prato indicadas pela chef estão a de cebolas caramelizadas e de bacon, castanha de caju e rapadura. “São perfeitas”, ressalta.

Com um “tempero” afetivo, o chutney de manga integra o menu natalino da mestre em sabores. “Minha mãe preparava em um tacho de cobre no fogão à lenha”, relembra. Para a coluna, a consultora de negócios da gastronomia orienta mostrar o talento como mestre-cuca em uma releitura do clássico filé Wellington, com o uso do lombo.

Filé Wellington
Ingredientes
500 gramas de lombo suíno limpo
500 gramas de mix de cogumelos frescos (shimeji, shitake e paris), ou de sua preferência, triturados na faca ou processador
4 colheres de sopa de uísque ou cachaça
3 dentes de alho triturados
40 gramas de mostarda dijon ou de sua preferência
6 ramos de tomilho
12 fatias de presunto cru de parma ou pata negra
1 gema de ovo
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Flor de sal
1 rolo de massa folhada de 400 gramas

Preparo do cogumelo
Aqueça uma frigideira, coloque uma colher de azeite e uma de manteiga, junte o alho, doure e acrescente os cogumelos processados. Tempere com sal e pimenta do reino moída, na hora, a gosto. Adicione as folhinhas de tomilho, refogue mexendo quando necessário até secar toda a água formada. Adicione o uísque e espere evaporar completamente. Essa pasta deve ficar bem seca. Reserve na geladeira até o momento do uso.

Preparo da carne
Seque bem a peça de carne com papel toalha. Misture azeite com sal e pimenta do reino a gosto moída na hora. “Lambuze” a carne temperando bem. Aqueça uma frigideira com uma colher de azeite e uma de manteiga até começar a sair fumaça.

Com a frigideira bem quente, doure todos os lados da carne selando bem, inclusive as laterais, de forma a não deixar espaços para não soltar líquido. Retire da panela e coloque-a em um prato para pincelar imediatamente a mostarda por todos os lados. Em seguida, reserve.

Preparo final
Abra um papel filme maior do que a peça de carne a fim de restar nas laterais do envoltório. Espalhe sobre o filé as fatias de presunto cru, lado a lado, formando filas sobrepondo os pedaços. Deve-se sobrar nas laterais e comprimento para envolver o preparo. Coloque a carne por cima. Com as mãos ou espátula, espalhe a pasta de cogumelos por cima do presunto de forma bem delicada, cubra de maneira uniforme.

Posicione a carne fria sobre as fatias de presunto bem untadas com a pasta de cogumelos. Delicadamente, enrole-a com a ajuda do papel filme até formar um pacote. Aperte ligeiramente ao contornar para firmar bem com o recheio. Nesse momento, já se define o formato do prato, mais arredondado ou achatado. Pressione bem o rolo na lateral do invólucro com a finalidade de ficar bem preso. Descanse na geladeira por uns 50 minutos, também pode deixar até de um dia para para firmar bem.

Massa folhada
Abra a massa folhada com cuidado, no tamanho da carne, deixando sobrar massa nas laterais. Retire o papel filme da carne e coloque a peça sobre a massa, e com ajuda do revestimento, vá enrolando-a com a massa, pressionando levemente para dentro, com o objetivo de dar firmeza. Não sobreponha a massa a fim de evitar o acabamento pesado. Pincele as laterais com a gema batida, feche as laterais sem deixar excesso, leve à geladeira por no mínimo uma hora.

Coloque o rolo de massa e carne em uma assadeira untada com azeite. A emenda deve estar virada para baixo e dê pinceladas com a gema batida. Faça cortes com as costas da faca na massa, formando desenhos. Polvilhe com flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho. Asse em forno pré-aquecido a 200 graus, por aproximadamente 30 minutos, ou até dourar.

2. Renata Costa, do Afetto Gastronomia

Embora os brasileiros gostem de inovar, de saborear novidades e de adicionar pratos modernos à ceia, a chef Renata Costa explica que a essência e o valor afetivo dos preparos clássicos de Natal estão no centro das celebrações. “A data é um momento de união familiar e os pratos carregam memórias, tradições e amor, tornando-os insubstituíveis. A maioria das pessoas ainda mantém a base dos quitutes típicos da época”, declara.

Dividida entre o peru recheado e o bacalhau como pratos que não podem faltar na mesa de Natal, Renata revela que a aposta do Affeto Gastronomia para a ceia é a preparação e cocção lenta de um pernil suíno orgânico marinado com ervas e cozido em sous vide.

No lar da chef, o salpicão de frango defumado vem acompanhado de histórias que a fazem recordar das lições dadas por sua mãe, a saudosa Nevinha Costa. “Gosto da receita bem tradicional, com maçã-verde, do jeitinho que minha me ensinou. Meu preferido”, alega.

Aos leitores da coluna, Renata instrui como preparar uma apetitosa rabanada: “Sobremesa clássica e deliciosa. Simples e muito comum no Natal”.

Rabanada
Ingredientes
1 pão para rabanada, de preferência do dia anterior
500 ml de leite
3 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
Óleo para fritar
Açúcar e canela em pó para polvilhar

Modo de preparo
Corte o pão em fatias com cerca de 2,5 cm de espessura. Caso esteja muito fresco, deixe-o fora do pacote por algumas horas para que fique um pouco mais firme e facilite a absorção da mescla de leite e ovos. Em uma tigela, misture o leite com a essência de baunilha ou outras especiarias. Em outro recipiente, bata os ovos.

Rapidamente, mergulhe cada fatia de pão na mistura de leite. Sempre se assegure que ambos os lados estejam bem umedecidos. Em seguida, passe os pedaços nos ovos batidos. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Quando estiver no ponto, frite as fatias de pão até ficarem douradas. Atenção para não deixar o óleo muito quente para que as rabanadas cozinhem por dentro sem queimar por fora.

Após fritar, retire o excesso de óleo com papel toalha deixando descansar. Em um prato separado, misture açúcar e canela em pó. Passe as rabanadas ainda quentes pela mescla adocicada garantindo que ambos os lados estejam cobertos. Se preferir, complete com uma generosa camada de doce de leite depois de polvilhar.

3. Khenia Gomes, do Degustare Buffet & Rotisseria

Por trás dos preparos do Degustare Buffet & Rotisseria está o “tempero” de Khenia Gomes. Segundo a chef, a ceia natalina requer peru, chester, bacalhau, tender, salpicão de frango e rabanadas, razão para adicionar novos sabores de molhos aos pratos tradicionais. É o caso do pernil suíno à marinara desossado ao molho de vinho marsala.

Questionada sobre o que não pode faltar no menu de Natal, a especialista em receitas confessa a respeito de “amar” se deleitar com lombo de bacalhau à la mediterrâneo com batatas baby assadas, azeitonas portuguesas, tomates confitados e nozes crocantes.

Pela descrição de Khenia sobre o bacalhau, deu para sentir um pouco do gostinho. Entretanto, não foi essa a receita ensinada pela chef. Ela sugere adicionar ao menu natalino um delicioso quibe assado recheado com requeijão cremoso. “Pode ser servido como entrada, no almoço ou jantar”, enfatiza. Entre os quitutes afetivos da época para a profissional em sabores está a musseline de seda.

Abaixo, confira o passo a passo das duas receitas, isto é, o quibe assado recheado com requeijão cremoso e a musseline de seda.

Quibe assado
Ingredientes
250 gramas de trigo cru
½ kg de carne moída (de preferência, patinho e deve ser moído duas vezes)
1 cebola
1 colher de café de pimenta
1 xícara de chá de hortelã
Suco de 1 limão
Sal a gosto

Recheio
3 tomates fatiados
1 cebola fatiada
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de orégano
250 gramas de requeijão cremoso

Modo de fazer
Deixe o trigo cru de molho em água quente por cerca de duas horas. Depois, coloque o trigo, carne moída, cebola, sal, pimenta, suco de limão e hortelã picada em um recipiente. Espalhe parte da massa em um refratário e distribua as fatias de tomates e cebola, também o requeijão cremoso, orégano e azeite. Cubra com o restante da massa do quibe. Com o auxílio de uma faca, faça cortes sobre ele. Não esqueça de regar a receita com azeite. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 40 minutos.

Musseline de seda
Ingredientes
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca
1 vidro pequeno de leite de coco
1 pacote de maria mole de coco

Modo de fazer
Bata no liquidificador o leite condensado, creme de leite, leite de coco e leite de vaca. Dissolva a maria mole na água quente e bata com os outros ingredientes. Em seguida, coloque na forma de pudim e leve ao congelador até ficar firme. Desenforme. Uma dica é passar a ponta da faca em volta da forma. Opte por servir com calda caramelizada igual a de pudim.

Calda
Coloque uma xícara de chá de açúcar na panela e misture até virar um caramelo. Após obter o ponto ideal, acrescente uma xícara de água para derreter o açúcar e formar a calda. Decore a sobremesa com ameixas.

4. Carol Borges, do Unique Buffet

Responsável por assinar os requintados quitutes do Unique Buffet, Carol Borges tem conhecimento das preferências pelo tradicional, mas prevê que entre as tendências para a ceia natalina de 2023 está optar por pratos clássicos mais leves e sabores refrescantes, a exemplo do chester ao iogurte natural e laranja. A quem for preparar uma delícia ou todo o menu da noite de Natal, a expert aconselha: “Utilize temperos naturais e frescos, nada de alternativas industrializadas.”

“Acredito que as pessoas ainda continuam a apostar nos pratos clássicos, mudando uma receita ou outra, até para não perder as características daquela mesa com pratos grandes que enfeitam toda a mesa”, analisa Carol. Uma das delícias queridinhas da chef é o salpicão de frango defumado. Ela usa creme de leite fresco em vez da maionese para torná-lo “mais leve tanto no sabor quanto na textura”.

À Coluna Claudia Meireles, Carol Borges lista os ingredientes e o modo de preparo do ícone da ceia natalina, o chester. A receita tem como acompanhamento iogurte, laranja e purê.

Chester ao iogurte e laranja recheado com purê rústico
Ingredientes
1 chester inteiro (de 2,5 a 3kg)
1 laranja Bahia
Sal rosa moído e pimenta do reino branca moída a gosto
6 dentes de alho inteiros
1 xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 pote de iogurte grego sabor original
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de raspas de laranja
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano

Recheio
1 kg de batata bolinha com casca cozida
1/2 xícara de manteiga derretida
Sal
Pimenta do reino
1 colher de chá de alecrim

Modo de Preparo
Em um refratário, tempere o chester com sal e pimenta a gosto. Depois, reserve na geladeira. Misture os temperos, suco de laranja, iogurte, mel e raspas cítricas até formar um creme. Reserve para cobrir o frango. Coloque as batatas para cozinhar com casca. Em uma tigela, amasse um pouco as batatas até obter um purê rústico. Adicione a manteiga, tempere com sal e bastante pimenta do reino. Guarde.

Retire os miúdos da cavidade do chester e seque a pele com papel toalha. Recheei-o com o purê e amarre as pernas com barbante. Cubra o frango com a mistura de iogurte e suco de laranja por toda a superfície. Leve o refratário coberto com o papel alumínio ao forno médio pré-aquecido a 180°C por 40 minutos. Verifique até a carne ficar macia.

Remova o papel alumínio e asse por mais 30 minutos ou até dourar. Use o molho que se formou para regar o chester. Caso secar, adicione um pouco mais de suco de laranja. Sirva com farofa.

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