Chef Marco Espinoza compartilha receita do sucesso dos 12 restaurantes

Nascido no Peru, o chef Marco Espinoza fez história ao ser um dos precursores em trazer a culinária do país de origem para o solo tupiniquim. Na capital federal, o comandante de cozinha foi o responsável por fazer os brasilienses degustarem os temperos peruanos — e, claro, se apaixonarem pelos sabores. Assim como em todo o segmento, a pandemia pegou o expert em preparos de surpresa, que precisou se reinventar e, inclusive, conseguiu abrir novas casas gastronômicas não só no Quadradinho, como também no Rio de Janeiro.

Diante da façanha de aumentar o leque de restaurantes em plena pandemia, a coluna Claudia Meireles entrevistou Espinoza para saber qual a receita do seu sucesso, e como conseguir liderar tantas casas gastronômicas pelo Brasil. Além de ter estabelecimentos em Brasília e no Rio de Janeiro, o chef está prestes a reabrir a unidade do Lima Cocina Peruana em São Paulo. A previsão é voltar em dezembro com as operações do estabelecimento. Na Terra da Garoa, irá inaugurar ainda um Cantón Peruvian & Chinese Food, em setembro.

Sucesso

Espinoza tem seis restaurantes no Rio de Janeiro, e está prestes a aumentar o número em São Paulo, sem contar as três casas gastronômicas na capital federal. São eles: o Taypá, Sagrado Mar e o Cantón Peruvian & Chinese Food, inaugurado no mês passado. Ao ser questionado sobre como consegue comandar tantos estabelecimentos em diversos estados brasileiros, o chef de cozinha confessa: “Sem uma boa equipe, você não é nada”. Em segundo lugar, o peruano defende “ser aberto na parte gastronômica, estudar e conhecer”.

Há 11 anos morando em terra verde-amarela, Espinoza busca ao máximo descobrir um pouco mais do cotidiano e preferência do povo brasileiro. Em todas as cidades que visita, ele aumenta a bagagem de conhecimento. “Temos de estar sempre inovando e não ficar quietos. Também não ficar fechado em si mesmo, se não, jamais conseguirá o que deseja”, alega. Segundo o empresário e chef, é um erro ser uma pessoa fechada a sugestões.

Questionado a respeito da fonte de inovação, o peruano explicou o por quê dos seus projetos serem caracterizados como diferentes. “Tenho 70 pessoas na cozinha e cada um faz uma aposta, não sou eu sozinho. Ouço os meus colaboradores”, confessa. Em cada marca — Cantón, Taypá, Sagrado Mar, El Chaco Parrilla e Lima Cocina Peruana, Marco Espinoza tem um chef. O proprietário escuta as propostas do profissional, ajusta os detalhes e coloca em ação: “Juntos, fazemos um acordo com o mercado, com o preço. É uma combinação”.

Marca registrada

À frente de praticamente 12 restaurantes — conta na lista um prestes a inaugurar e outro a reabrir em SP, Marco Espinoza acredita que a marca registrada aplicada em todas as casas gastronômicas é o sabor das delícias, além da apresentação. “Somos exigentes com cada preparação dos pratos”, reforça. Na avaliação do chef peruano, a mistura de temperos se transformou em um selo dos estabelecimentos: “Uma explosão de sabor”. Ele chegou a tal conclusão devido aos constantes feedbacks da fiel clientela.

“Tenho clientes que há 11 anos sempre dão o mesmo retorno. Eles dizem que o sabor de nossos pratos é incomparável. No Cantón, é a mesma reação: ‘Nossa! O sabor que vocês conseguem fazer fica diferenciado’”, recorda Espinoza. Adicionado à combinação de temperos, o peruano afirma que a escolha dos fornecedores também faz parte da marca registrada. O chef conta não ter problema em preparar algo mais simples, como cachorro-quente. Entretanto, se decidir seguir nessa vertente, pensará em novidades a fim de deixar a delícia mais apetitosa e marcante.

Cantón Peruvian & Chinese Food

Alguma vez, já tinha pensado na união das culinárias peruana e chinesa?  Marco Espinoza fez uma releitura peruana em cima de pratos chineses no Cantón Peruvian & Chinese Food. O resultado da fusão? Explosão de sabores. A primeira casa gastronômica da marca inaugurou há um mês em Brasília. Mas, a proposta surgiu em janeiro no bairro de Copacabana, no Rio de Janeiro. Por conta da pandemia, optaram por trabalhar no formato delivery. “Teve boa aceitação”, entrega o proprietário.

Após estudar o mercado brasiliense e ver que não havia concorrência, Espinoza decidiu trazer a casa gastronômica para a capital, no caso, onde eram as instalações do Cosí, no Brasília Shopping. Em setembro, chega em São Paulo. “É uma proposta que se encaixa muito melhor do que em um restaurante tradicional de comida peruana”, ressalta. No ponto de vista do chef, o Cantón oferece uma experiência ao brasileiro por trazer no cardápio uma comida mais afetiva.

“Acredito que é um restaurante [Cantón] com maior afinidade com o público brasileiro, porque praticamente 90% dos pratos são quentes. Há muito arroz, macarrão e fritura, além de ser um ambiente diferenciado”, destaca Marco Espinoza. Para o chef, o Cantón Peruvian & Chinese Food teve maior aceitação dos clientes em relação ao Taypá, lançado em 2010 na capital.

Longe da cozinha

Espinoza avalia que o bom trabalho feito no Taypá contribuiu para o sucesso do Cantón. Em Brasília, ele ainda comanda o Sagrado Mar, situado no Lago Sul. Fora as três casas na capital, o peruano lidera duas unidades do El Chaco Parrilla, sendo uma em São Paulo e outra no Rio de Janeiro. Especializado em carne, o restaurante foi inaugurado como uma homenagem à origem da mulher do chef. Fernanda Ortiz é argentina. O casal tem quatro filhos. São eles: Luka, Catalina, Maximo e Chavela, com 20, 13, 9 e 7 anos, respectivamente.

Quando não está a serviço de sua agenda lotada e da leva de restaurantes para chefiar, Marco Espinoza desfruta de cada segundo ao lado da mulher e filhos: “Possuo pouco tempo para ficar com a família. O máximo que puder aproveitar na companhia deles, eu faço”. Embora o peruano tenha residência fixa no Rio de Janeiro, onde passa em torno de 15 dias, o restante do mês se divide entre Brasília e São Paulo. Na capital federal, passa 10 dias e na Terra da Garoa, cinco.

Trajetória

A trajetória de Espinoza no universo da cozinha começou em Buenos Aires, em 2001. Ele estudou no Instituto Argentino de Gastronomia (IAG). Ao término da formação, montou um restaurante peruano na cidade e, em seguida, uma sanduicheria. Em 2009, o chef aceitou o convite para orquestrar um festival culinário no Pontão do Lago Sul. Em seguida, também disse sim à proposta de inaugurar uma casa gastronômica em Brasília. Da parceria, surgiu o Taypá, eleito um dos melhores do mundo, conforme publicou o jornal Diario el Comercio.

Três anos depois, Marco Espinoza resolveu se aventurar na Cidade Maravilhosa. Por lá, inaugurou o Lima Cocina Peruana, no bairro de Botafogo. O estabelecimento foi reconhecido pelo Guia Michelin Brasil com o mérito Bib Gourmand, em 2015. Como sucesso é sinônimo do chef peruano, ele abriu mais três unidades da operação, sendo elas, em Laranjeiras, Barra da Tijuca e em Niterói, sem contar o Cantón em Copacabana.

Comandar quase 12 restaurantes não é fácil. Não à toa, Marco Espinoza dorme de três a quatro horas por dia, conforme confessou à coluna. O chef segue como lema de vida “fazer tudo com muita responsabilidade”: “Desde contratar os colaboradores a hora de criar um conceito e escolher um espaço. Muitos empresários se preocupam mais com a parte do ambiente do restaurante, mas a parte da cozinha requer muita importância. A escolha dos fornecedores. Tudo envolve responsabilidade”.

Vinhos SA

A entrevista de Marco Espinoza à coluna Claudia Meireles ocorreu no almoço em comemoração aos 2 anos da Vinhos SA. Realizado nessa terça-feira (3/8), o evento teve como locação o restaurante Sagrado Mar. Os  idealizadores da tarde de harmonização optaram por rótulos que não são tão conhecidos do público. “Às vezes, as pessoas podem até conhecer o produtor, mas não tiveram a oportunidade de experimentar a bebida”, explica Alexandre Azevedo. Uma das combinações propostas foi risotos de frutos do mar com o rótulo Cabernet Sauvignon.

Na hora da sobremesa, os convidados do almoço comemorativo degustaram um vinho com sabor “um pouco diferente”. Para harmonizar com as receitas preparadas pelo chef peruano, o rótulo eleito pelos sócios da Vinhos SA foi o Sauvignon Blanc, da produtora Dona Paula. “Me chama atenção que as sobremesas do Espinoza destoam das convencionais. Não são doces exageradamente, com o nosso vinho escolhido, deu um equilíbrio perfeito”, salienta Alexandre.

Confira os cliques do evento Vinhos SA:

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